Ingredienser
Fremgangsmåde
- Udvand klipfisken 24 til 48 timer i køleskabet i rigeligt koldt vand, og skift vandet 3 til 4 gange. Lad den dryppe af, fjern skind og ben, og riv fisken i stykker med hænderne.
- Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde stave. Skyl dem, tør dem grundigt, og friter dem i portioner i 3 til 4 minutter i olie ved 170 °C, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Svits de tyndt snittede løg, det hakkede hvidløg og laurbærbladet i olivenolien ved svag varme i 10 minutter i en stor pande, uden at de tager farve.
- Tilsæt den revne fisk og steg den i 5 minutter under omrøring. Fjern laurbærbladet, og vend kartoffelstråene i.
- Pisk æggene med peber og halvdelen af den hakkede persille. Skru ned på laveste varme, hæld æggene i, og rør i 1 til 2 minutter, til de er cremede og lige netop stivnede. Smag til, før du salter.
- Server straks, drysset med resten af persillen og de sorte oliven.
Noter
Revet klipfisk, sprøde kartoffelstrå og cremede æg: bacalhau à Brás er en af Portugals mest elskede retter. Her er vores bacalhau à Brás opskrift, enkel og mættende, klar på under en time, når fisken først er udvandet.
Bacalhau à Brás’ oprindelse
Bacalhau à Brás kommer fra Lissabon. Ifølge legenden blev retten skabt af en værtshusejer ved navn Brás, eller Braz, i kvarteret Bairro Alto. Der kendes ingen præcis dato, men retten er blevet en klassiker på Lissabons tascas og ved familiemiddage i hele landet.
Hvordan udvander man klipfisk?
For at udvande klipfisk lægger du den med skindsiden opad i rigeligt koldt vand i køleskabet. Regn med 24 timer for tynde fileter og op til 48 timer for tykke stykker, og skift vandet 3 til 4 gange. Smag på et lille stykke: det skal stadig være let salt, uden at svie.
Frossen, allerede udvandet klipfisk eller frisk torsk?
Frossen, allerede udvandet klipfisk er en fin genvej: den skal bare tøs op og rives. Frisk torsk er derimod ikke klipfisk: det er den samme fisk, men hverken saltet eller tørret. Den giver en mildere ret med mere skrøbeligt kød, rigtig god, men anderledes end den typiske bacalhau-smag.
Hjemmelavede kartoffelstrå
Hjemmelavede kartoffelstrå er det, der gør retten særlig. Skær kartoflerne i meget tynde stave med mandolinjern eller kniv, og skyl dem for at fjerne stivelsen. Godt tørrede og friteret i små portioner forbliver de sprøde, selv når de er blandet med æggene.
Nem bacalhau à Brás
Til en nem bacalhau à Brás erstatter du de hjemmelavede kartofler med 150 g færdige kartoffelstrå fra en pose. I Portugal gør mange det derhjemme. Med allerede udvandet fisk er retten så klar på 20 minutter.
Cremede æg, ikke omelet
Hemmeligheden bag bacalhau à Brás er æg, der lige netop er stivnede. Hæld dem i ved meget svag varme, og rør hele tiden: de skal omslutte fisken og kartoflerne som en creme. Bliver de for faste, bliver retten tør og minder om en omelet.
Bacalhau à Brás med eller uden fløde?
Den autentiske opskrift laves uden fløde: kun æggene binder retten. Nogle moderne versioner tilsætter lidt fløde for at gøre den mere saftig. Det kan man godt, men fløden overdøver smagen af fisk og er ikke traditionel.
Persille eller koriander?
Bacalhau à Brás pyntes traditionelt med bredbladet persille og sorte oliven. Koriander bruges meget andre steder i det portugisiske køkken, men ikke i denne ret. Lidt friskkværnet sort peber er nok til at løfte smagen.
Bacalhau à Brás i ovn
Til bacalhau à Brás i ovn laver du blandingen som i opskriften, men lader æggene være meget løse. Hæld den i et fad, og bag i 8 til 10 minutter ved 200 °C. Praktisk, når du har gæster, men denne version er lidt mindre cremet.
Bacalhau à Brás i Thermomix
I Thermomix hakker du løg og hvidløg i 5 sekunder på hastighed 5, tilsætter olivenolie og laurbær og sauterer i 8 minutter ved 120 °C, hastighed 1. Tilsæt den revne fisk, og kog i 5 minutter ved 100 °C, venstreløb, skehastighed. Hæld derefter det hele på en pande med kartoffelstråene, og bind med æggene ved svag varme.
Bacalhau à Brás: kalorier
En portion bacalhau à Brás giver cirka 560 kcal og 34 g protein. Torsk er en mager fisk: kalorierne kommer især fra de friterede kartofler og olien. Med en grøn salat er det et komplet måltid.
Hvad serverer man til bacalhau à Brás?
Server den med en grøn salat eller en salat af tomat og løg og et glas godt afkølet vinho verde. Til en hel portugisisk menu slutter du af med vores pastéis de nata. Kan du lide æg og kartofler sammen, så prøv også spansk tortilla de patatas, eller norske fiskekaker for endnu en fiskeret fra Norden. Vores krydderiguide hjælper dig med at variere smagene i din madlavning.
Opbevaring af bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás smager bedst med det samme, mens kartoflerne stadig er sprøde. Rester kan holde 1 dag i køleskabet i en lufttæt boks. Varm dem forsigtigt op på panden uden at stege dem for længe. Retten egner sig ikke godt til frysning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er min bacalhau à Brás for salt?
Fisken er ikke udvandet længe nok. Lad den ligge længere i vand, skift vandet oftere, og smag altid på fisken, før du salter retten.
Kan man forberede bacalhau à Brás?
Du kan udvande og rive fisken og svitse løgene dagen før. Tilsæt kartoflerne og æggene lige inden servering.
