Bacalhau à Brás (baccalà portoghese con le uova)
Ingredienti
Preparazione
- Metti a bagno il baccalà da 24 a 48 ore in frigorifero in abbondante acqua fredda, cambiando l’acqua 3 o 4 volte. Scolalo, elimina pelle e spine e sfilaccialo con le mani.
- Sbuccia le patate e tagliale a fiammifero molto sottili. Sciacquale, asciugale bene e friggile poche alla volta 3-4 minuti in olio a 170 °C, finché sono dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente.
- In una padella grande, fai appassire dolcemente le cipolle affettate sottili, l’aglio tritato e l’alloro nell’olio d’oliva per 10 minuti, senza farli colorire.
- Aggiungi il baccalà sfilacciato e fallo insaporire 5 minuti mescolando. Togli l’alloro e unisci le patate a fiammifero.
- Sbatti le uova con il pepe e metà del prezzemolo tritato. Abbassa la fiamma al minimo, versa le uova e mescola 1-2 minuti, finché sono cremose e appena rapprese. Assaggia prima di salare.
- Servi subito, cosparso con il resto del prezzemolo e le olive nere.
Note
Baccalà sfilacciato, patate a fiammifero croccanti e uova cremose: il bacalhau à Brás è uno dei piatti più amati del Portogallo. Ecco la nostra bacalhau à Brás ricetta originale, semplice e generosa, pronta in meno di un’ora una volta ammollato il baccalà.
L’origine del bacalhau à Brás
Il bacalhau à Brás viene da Lisbona. Secondo la leggenda, lo avrebbe inventato un oste di nome Brás, o Braz, nel quartiere del Bairro Alto. Non se ne conosce una data precisa, ma il piatto è diventato un classico delle tascas di Lisbona e dei pranzi in famiglia in tutto il paese.
Come ammollare il baccalà?
Per ammollare il baccalà come si deve, mettilo in abbondante acqua fredda, con la pelle verso l’alto, in frigorifero. Conta 24 ore per i filetti sottili e fino a 48 ore per i pezzi spessi, cambiando l’acqua 3 o 4 volte. Assaggia un pezzetto: deve restare appena sapido, senza pizzicare.
Baccalà surgelato, già ammollato o merluzzo fresco?
Il baccalà surgelato già ammollato è un’ottima scorciatoia: basta scongelarlo e sfilacciarlo. Il merluzzo fresco, invece, non è baccalà: è lo stesso pesce, ma senza salatura né essiccazione. Dà un piatto più delicato, con carne più fragile, buonissimo ma diverso dal gusto tipico del bacalhau.
Le patate paglia fatte in casa
Le patate paglia fatte in casa sono il cuore del piatto. Taglia le patate a fiammifero molto sottili, con la mandolina o il coltello, poi sciacquale per togliere l’amido. Ben asciugate e fritte poche alla volta, restano croccanti anche una volta mescolate alle uova.
Un bacalhau à Brás facile
Per un bacalhau à Brás facile, sostituisci le patate fatte in casa con 150 g di patate paglia pronte, in busta. In Portogallo è un’abitudine molto comune a casa. Con il baccalà già ammollato, il piatto si prepara in 20 minuti.
Uova cremose, non una frittata
Il segreto del bacalhau à Brás sono le uova appena rapprese. Versale a fiamma bassissima e mescola di continuo: devono avvolgere baccalà e patate come una crema. Se cuociono troppo, il piatto diventa asciutto e somiglia a una frittata.
Bacalhau à Brás con o senza panna?
La ricetta autentica si fa senza panna: solo le uova legano il piatto. Alcune versioni moderne aggiungono un po’ di panna per renderlo più morbido. È una variante possibile, ma copre il sapore del baccalà e non è tradizionale.
Prezzemolo o coriandolo?
Il bacalhau à Brás si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo e olive nere. Il coriandolo è molto usato in altri piatti della cucina portoghese, ma non in questo. Una macinata di pepe nero basta a dargli carattere.
Bacalhau à Brás al forno
Per un bacalhau à Brás al forno, prepara il composto come nella ricetta lasciando le uova ancora molto morbide. Versalo in una pirofila e inforna 8-10 minuti a 200 °C. Comoda quando hai ospiti, questa versione è un po’ meno cremosa.
Bacalhau à Brás con il Bimby (Thermomix)
Con il Bimby (Thermomix), trita cipolle e aglio 5 secondi a velocità 5, aggiungi l’olio d’oliva e l’alloro e soffriggi 8 minuti a 120 °C, velocità 1. Unisci il baccalà sfilacciato e cuoci 5 minuti a 100 °C, antiorario, velocità soft. Poi versa tutto in padella con le patate paglia e lega con le uova a fiamma bassa.
Bacalhau à Brás: calorie
Una porzione di bacalhau à Brás apporta circa 560 kcal e 34 g di proteine. Il merluzzo è un pesce magro: le calorie vengono soprattutto dalle patate fritte e dall’olio. Con un’insalata verde, è un piatto completo.
Con cosa servire il bacalhau à Brás?
Servilo con un’insalata verde o di pomodori e cipolle, e un bicchiere di vinho verde ben fresco. Per un menu portoghese completo, chiudi con i nostri pastéis de nata. Se ami l’abbinamento uova e patate, prova anche la tortilla de patatas spagnola, o i fiskekaker norvegesi per un altro piatto di pesce del Nord. La nostra guida alle spezie ti aiuta a variare i sapori dei tuoi piatti.
Conservazione del bacalhau à Brás
Il bacalhau à Brás è più buono appena fatto, quando le patate sono ancora croccanti. Gli avanzi si conservano 1 giorno in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldali dolcemente in padella, senza cuocerli troppo. Questo piatto non si congela bene.
Domande frequenti
Perché il mio bacalhau à Brás è troppo salato?
Il baccalà non è stato ammollato abbastanza. Prolunga l’ammollo e cambia l’acqua più spesso, e assaggia sempre il baccalà prima di salare il piatto.
Si può preparare il bacalhau à Brás in anticipo?
Puoi ammollare e sfilacciare il baccalà e far appassire le cipolle il giorno prima. Aggiungi patate e uova solo al momento di servire.
