Fiskekaker (polpette di pesce norvegesi)
Ingredienti
Preparazione
- Tagliate il pesce a pezzi, asciugatelo bene con carta da cucina e tenetelo in frigorifero fino all’ultimo momento.
- Frullate il pesce con il sale nel mixer per 1 minuto, fino a ottenere una pasta liscia e appiccicosa.
- Aggiungete la fecola, il pepe bianco, la noce moscata e l’uovo e frullate qualche secondo. Versate poi il latte freddissimo poco alla volta, azionando il mixer a intermittenza, fino a ottenere un impasto liscio, leggero e abbastanza sodo da stare sul cucchiaio. Incorporate l’erba cipollina con una spatola.
- Fate sciogliere una parte del burro in una grande padella a fuoco medio.
- Con un cucchiaio bagnato prelevate un po’ di impasto, formate una polpetta ovale spessa circa 2 cm e mettetela in padella. Schiacciatela leggermente. Continuate con il resto, in più volte, aggiungendo burro.
- Cuocete 3-4 minuti per lato, finché i fiskekaker sono ben dorati e sodi al tatto. Abbassate il fuoco se la crosta colora troppo in fretta.
- Servite caldi con patate al vapore, carote grattugiate, cipolle caramellate e salsa all’aneto, oppure lasciateli raffreddare per mangiarli sul pane.
Note
Dorati fuori, bianchi e morbidi dentro, i fiskekaker sono tra i piatti più amati della Norvegia. Queste polpette di pesce norvegesi si preparano con pesce bianco frullato, latte e fecola, poi si dorano nel burro in padella. In questa ricetta dei fiskekaker vi spieghiamo quale pesce scegliere, come riuscire l’impasto, come cuocerli e con cosa servirli.
I fiskekaker, una specialità norvegese di pesce
In norvegese, fiskekaker significa «torte di pesce». È la specialità norvegese di pesce per eccellenza, nata in un paese le cui coste vivono da sempre di pesca. Si comprano in pescheria, si mangiano alla mensa scolastica, a cena durante la settimana o freddi su una fetta di pane. Sono i cugini di mare dei kjøttkaker, le polpette di carne norvegesi: stessa forma schiacciata, stesso spirito di cucina di famiglia.
Una ricetta di fiskekaker tradizionale
La ricetta dei fiskekaker tradizionale è semplicissima: pesce bianco, sale, fecola, latte e qualche spezia delicata. Il segreto sta nella lavorazione dell’impasto. Prima si frulla il pesce con il sale: il sale rende la polpa appiccicosa ed elastica, come una pasta. Poi si aggiunge la fecola e quindi il latte freddissimo poco alla volta. L’impasto diventa liscio, leggero e quasi spumoso. È questo che dà ai fiskekaker la loro consistenza particolare, soda e morbida insieme.
Quale pesce bianco per le polpette?
Il miglior pesce bianco per polpette alla norvegese è il merluzzo, l’eglefino o il merluzzo nero. Scegliete una polpa freschissima, senza pelle né spine. Asciugatela bene: un pesce troppo umido dà un impasto molle che si allarga in padella. Va bene anche il pesce surgelato, purché scongelato in frigorifero e ben sgocciolato. Tenetelo freddo fino all’ultimo: è essenziale perché l’impasto stia insieme.
La fecola di patate nelle polpette di pesce
Come per i kjøttkaker, i norvegesi usano la potetmel. La fecola di patate nelle polpette di pesce lega l’impasto senza appesantirlo e trattiene il latte durante la cottura. Con farina o pangrattato le polpette sarebbero più compatte. Il latte deve essere freddissimo, appena tolto dal frigorifero: un impasto che si scalda nel mixer diventa granuloso e perde leggerezza.
Come fare i fiskekaker
Ecco come fare i fiskekaker senza difficoltà. Frullate il pesce freddo con il sale per un minuto. Aggiungete fecola, spezie e uovo, poi il latte poco alla volta. Con un cucchiaio bagnato formate polpette ovali spesse 2 cm e mettetele nel burro caldo. Contate 3-4 minuti per lato. In pratica è una ricetta di burger di pesce tritato velocissima: bastano 40 minuti dall’inizio alla fine.
Fiskekaker al forno o in padella?
Meglio cuocere i fiskekaker al forno o in padella? La padella resta il metodo tradizionale: il burro regala una crosticina dorata e un irresistibile gusto di nocciola. Il forno è più leggero e pratico per grandi quantità: disponete le polpette su una teglia con carta forno, spennellatele con un po’ di burro fuso e cuocetele 15-18 minuti a 200 °C. Saranno più chiare, ma morbidissime.
Le spezie per le polpette di pesce
Le spezie per le polpette di pesce sono discrete, per rispettare il sapore delicato del pesce. La noce moscata, o il macis, il suo involucro, è la più tradizionale. Il pepe bianco insaporisce senza lasciare puntini neri. Erba cipollina o aneto portano freschezza. Alcuni aggiungono un po’ di scorza di limone. Per scoprire altri abbinamenti, consultate la nostra guida alle spezie.
La polpetta di pesce scandinava
I fiskekaker appartengono a una grande famiglia: quella della polpetta di pesce scandinava. In Danimarca si mangiano le fiskefrikadeller, spesso con salsa remoulade. In Svezia i fiskbullar sono polpette di pesce in bianco servite con salsa. I fiskekaker norvegesi si distinguono per l’impasto finissimo, quasi spumoso, e per la cottura nel burro.
Le varianti dei fiskekaker
Ogni regione della Norvegia ha la sua versione. Sulla costa occidentale, intorno a Bergen, i fiskekaker sono spesso più fini e più bianchi, con molto latte. Al nord a volte si preparano con merluzzo nero, dal gusto più deciso. Alcune famiglie aggiungono un po’ di cipolla grattugiata, altre un pizzico di zenzero. Esistono anche i fiskeboller, polpette di pesce lessate servite in salsa bianca, e il fiskepudding, lo stesso impasto cotto al forno in uno stampo. Con gli avanzi d’impasto, nulla va sprecato.
Quale salsa per le polpette di pesce?
La salsa per polpette di pesce più semplice è una salsa bianca all’aneto: un roux di burro e farina allungato con latte o brodo di pesce, poi profumato con aneto fresco e un filo di limone. Il burro fuso con capperi e limone è un’altra opzione veloce. Nelle famiglie norvegesi i fiskekaker si servono spesso anche con una salsa bruna alle cipolle, la løksaus.
I contorni dei fiskekaker
Il contorno dei fiskekaker più classico abbina patate lesse, carote crude grattugiate (råkost) condite con un po’ di limone e cipolle caramellate lentamente nel burro. Vanno bene anche piselli, cavolo o un’insalata di cetrioli. Gli avanzi finiscono volentieri in una lefse, la piadina norvegese di patate.
Fiskekaker in panino, perfino con il brunost
In Norvegia i fiskekaker si mangiano anche freddi, su una fetta di pane imburrata, a pranzo o nella schiscetta. Alcuni norvegesi provano perfino i fiskekaker in panino con il brunost, il formaggio bruno caramellato. È un abbinamento dolce-salato sorprendente, che resta una curiosità più che una tradizione. La scelta più comune rimane il pane con qualche fetta di cetriolo o di cetriolino.
I nostri consigli per fiskekaker perfetti
Tenete tutto freddissimo: pesce, latte e, se possibile, anche il boccale del mixer. Non frullate troppo a lungo dopo aver aggiunto il latte. Cuocete una piccola polpetta di prova per controllare il sale prima di formare le altre. Bagnate il cucchiaio tra una polpetta e l’altra perché scivolino facilmente. E non riempite troppo la padella: le polpette devono dorare, non cuocere al vapore.
Domande frequenti sui fiskekaker
Si possono congelare i fiskekaker?
Sì, una volta cotti. Lasciateli raffreddare, congelateli in piano e poi metteteli in un sacchetto. Si conservano 3 mesi e si riscaldano in padella o in forno.
Il mio impasto è troppo liquido, cosa faccio?
Probabilmente il pesce era troppo umido o il latte è stato aggiunto troppo in fretta. Aggiungete un cucchiaio di fecola e mettete l’impasto 15 minuti in frigorifero prima di formarlo.
Si possono fare i fiskekaker senza mixer?
Sì, tritando il pesce finissimo al coltello e lavorandolo a lungo con il sale con una spatola. La consistenza sarà un po’ meno fine, ma sempre deliziosa.
