Patatas bravas com molho brava de pimentón e alioli
Ingredientes
Modo de preparo
- Descasque as batatas e corte em cubos irregulares de 2 a 3 cm. Coloque numa panela com água fria e sal, leve à fervura e cozinhe 5 a 6 minutos, até as bordas ficarem macias. Escorra e deixe secar ao ar por 10 minutos.
- Para o molho brava, aqueça o azeite numa panela pequena, junte a farinha e cozinhe 1 minuto mexendo. Fora do fogo, junte os dois pimentóns e depois o caldo quente, batendo com um fouet. Cozinhe em fogo baixo 5 a 8 minutos, até o molho cobrir a colher. Tempere com sal e junte o vinagre.
- Para o alioli, amasse o alho com uma pitada de sal no pilão, junte a gema e depois o azeite gota a gota e por fim em fio fino, sem parar de mexer, até o molho ficar grosso. Junte o suco de limão.
- Aqueça o óleo a 160 °C e frite as batatas em duas levas por 5 a 6 minutos, sem deixar dourar muito. Escorra.
- Suba o óleo para 190 °C e frite as batatas de novo por 2 a 3 minutos, até ficarem douradas e crocantes. Escorra em papel-toalha e salgue.
- Sirva na hora numa travessinha, com o molho brava e o alioli por cima e palitos de madeira.
Dicas
Douradas, crocantes e cobertas com um molho vermelho que arde na medida certa: as patatas bravas são a tapa mais pedida da Espanha. Esta é a nossa receita de patatas bravas como nos bares de Madri, com batatas fritas duas vezes, um molho brava caseiro de pimentón e um alioli de alho.
As patatas bravas, a especialidade espanhola das tapas
As patatas bravas nasceram em Madri em meados do século XX, nas tabernas que serviam batatas fritas com um molho picante. O nome quer dizer “batatas bravas”, por causa do picante do molho. Viraram a especialidade das tapas por excelência: são pedidas em todos os bares, numa ración para dividir, com uma cerveja gelada ou uma taça de vinho.
Cada bar tem a sua versão, e em Madri as pessoas adoram discutir qual é a melhor. É também uma receita de tapas espanholas muito fácil de fazer em casa: batatas, alguns temperos e um pouco de paciência para a fritura dupla. Para uma noite de tapas de verdade, sirva com uma tortilla de patatas cortada em cubos.
Qual batata usar para patatas bravas?
Você precisa de uma batata farinhenta ou boa para fritar, que fique macia por dentro e crocante por fora: Agria, Asterix ou Kennebec. Evite as variedades muito firmes, que ficam lisas e não crocam. Corte em cubos irregulares de 2 a 3 cm: as bordas quebradas seguram o molho e viram os pedaços mais crocantes.
Como fazer patatas bravas crocantes
O segredo está em três etapas. Primeiro, uma pré-cozedura de alguns minutos em água com sal, que cozinha o miolo e deixa a superfície um pouco farinhenta. Depois, 10 minutos de secagem: a água é inimiga da crocância. Por fim, a fritura dupla: a primeira a 160 °C para cozinhar sem dourar, a segunda a 190 °C para dourar. É a mesma técnica das melhores batatas fritas.
O molho brava caseiro
O verdadeiro molho brava de Madri é feito sem tomate: azeite, um pouco de farinha para engrossar, pimentón e caldo. Fica um molho vermelho, liso e brilhante, que cobre as batatas. O gesto importante: juntar o pimentón fora do fogo, porque ele queima em segundos e fica amargo.
Molho de patatas bravas com ou sem tomate?
É o grande debate. Em Madri, o molho tradicional não leva tomate. Em outras regiões da Espanha e em muitos restaurantes, existe uma versão com tomate, mais suave e mais grossa. As duas são boas: para a versão com tomate, troque metade do caldo por polpa de tomate. Na Catalunha e em Valência, servem muito as bravas mixtas, com molho brava e alioli ao mesmo tempo.
Um molho picante para patatas bravas
O picante vem do pimentón picante, a páprica espanhola forte. Para um molho mais ardido, junte uma pitada de pimenta-caiena ou algumas gotas de molho de pimenta. Para crianças, use só pimentón doce. Se gosta de pratos com pimenta, experimente também a nossa piperade com piment d’Espelette.
Os temperos das patatas bravas
O tempero principal é a páprica, ou melhor, o pimentón espanhol, doce e picante. O pimentón de la Vera, defumado, é uma opção que dá sabor de lenha, mas a receita clássica usa pimentón não defumado. Uma pitada de cominho ou um pouco de pimenta-do-reino moída na hora também vão bem. Descubra todas as especiarias no nosso guia das especiarias.
O alioli para patatas bravas
O verdadeiro alioli catalão leva só alho, azeite e sal, emulsionados com paciência no pilão. É difícil de acertar. A versão comum, com gema de ovo, é mais fácil: na verdade é uma maionese de alho. Ela suaviza o picante do molho brava. Use um azeite suave, porque um azeite muito frutado deixa o alioli amargo.
Patatas bravas no forno
Para patatas bravas no forno, mais leves: depois da pré-cozedura e da secagem, misture as batatas com 3 colheres de sopa de azeite e sal, espalhe numa assadeira em uma só camada e asse 30 a 35 minutos a 220 °C, virando na metade do tempo. Ficam menos crocantes que fritas, mas muito gostosas.
Patatas bravas na airfryer
A airfryer é uma ótima alternativa: depois da pré-cozedura e da secagem, misture as batatas com 1 colher de sopa de óleo e asse 18 a 20 minutos a 200 °C, sacudindo o cesto duas ou três vezes.
Patatas bravas na Thermomix
Um robô de cozinha com função de cozimento é prático para o molho: aqueça o azeite 2 minutos a 100 °C, junte a farinha e misture 1 minuto, depois junte o pimentón e o caldo e cozinhe 6 minutos a 100 °C em velocidade baixa. Ele também pode cozinhar as batatas no vapor, no cesto, por 15 minutos. A fritura é sempre feita à parte.
Como conservar e reaquecer patatas bravas
As patatas bravas se comem na hora. Se sobrar, guarde as batatas e os molhos separados na geladeira: 2 dias para as batatas e o molho brava, 24 horas para o alioli com gema crua. Para reaquecer, leve as batatas ao forno por 8 a 10 minutos a 220 °C ou 5 minutos na airfryer, nunca no micro-ondas, que as deixa moles.
Uma noite de tapas espanholas
Para uma noite de tapas completa, comece com um gaspacho andaluz em copinhos, sirva depois tortilla e patatas bravas e termine com churros com chocolate quente cremoso.
Perguntas frequentes
Dá para preparar as patatas bravas com antecedência?
Em parte, sim: o molho brava e o alioli podem ser feitos algumas horas antes. As batatas podem ser pré-cozidas e fritas uma primeira vez com antecedência; a segunda fritura é feita na hora.
É preciso descascar as batatas?
Tradicionalmente, sim. Mas com batatas novas bem lavadas, você pode manter a casca: ela deixa tudo ainda mais crocante.
