Tortilla de patatas (spanisches Omelett)
Zutaten
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, abspülen, trocknen und in dünne, unregelmäßige Scheiben von 3 mm schneiden. Die Zwiebel fein schneiden. Alles salzen.
- Das Olivenöl in einer 24-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kartoffeln und Zwiebel hineingeben und 20 bis 25 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen, gelegentlich wenden, ohne dass sie bräunen: Sie sollen unter dem Pfannenwender zerfallen.
- In einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen, um das Öl aufzufangen. Die Eier mit einer Prise Salz verquirlen, die noch heißen Kartoffeln zugeben, mischen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
- 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Die Masse hineingießen, 30 Sekunden rühren und dann 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen, dabei die Ränder mit dem Pfannenwender lösen.
- Einen flachen Teller, größer als die Pfanne, auflegen, mit einem entschlossenen Schwung wenden und die Tortilla mit etwas Öl zurück in die Pfanne gleiten lassen. 1 bis 2 Minuten für einen saftigen Kern, 3 bis 4 Minuten für eine durchgegarte Tortilla.
- Auf eine Platte gleiten lassen und 5 Minuten ruhen lassen. Lauwarm oder zimmerwarm servieren, in Stücken oder in kleinen Würfeln mit Zahnstocher.
Notizen
Ein dickes Omelett, außen goldbraun und innen zart schmelzend, mit in Olivenöl gegarten Kartoffeln, die auf der Zunge zergehen: Tortilla de patatas ist das beliebteste Gericht Spaniens und wird zu jeder Tageszeit in jeder Bar serviert. Hier ist unser Rezept für spanische Tortilla Schritt für Schritt, mit dem Geheimnis für einen saftigen Kern und dem Handgriff, um sie zu wenden, ohne dass sie bricht.
Tortilla de patatas, eine spanische Spezialität
Man nennt sie auch Tortilla española oder spanisches Kartoffelomelett. Mit der mexikanischen Tortilla, einem Fladen aus Mais oder Weizen, hat sie nichts zu tun: In Spanien bedeutet tortilla Omelett. Die erste bekannte schriftliche Erwähnung stammt von 1817 aus Navarra, und eine hartnäckige Legende schreibt sie dem Carlisten-General Zumalacárregui zu, der sie bei der Belagerung von Bilbao erfunden haben soll, um seine Truppen zu verpflegen. Sicher ist: Mit wenigen Eiern und vielen Kartoffeln wurde eine ganze Familie günstig satt.
Heute ist sie die spanische Spezialität schlechthin, neben Paella und Schinken. Man isst sie zum Frühstück als Pincho mit einem Kaffee, als Aperitif, als Hauptgericht mit Salat, im Brötchen (Bocadillo) oder kalt beim Picknick.
Tortilla de patatas mit oder ohne Zwiebel?
Das ist die große nationale Streitfrage, die sogar Familien spaltet. Das Grundrezept hat nur vier Zutaten: Eier, Kartoffeln, Olivenöl und Salz. Die „Sincebollistas“ verteidigen diese reine Variante, in der die Kartoffel allein regiert. Die „Concebollistas“ geben eine mit den Kartoffeln gegarte Zwiebel dazu, die Süße und Saftigkeit bringt. In unserem Rezept ist die Zwiebel optional: Entscheide dich je nach Lager. In beiden Fällen gibt es weder Knoblauch noch Milch oder Sahne.
Welche Kartoffeln für die Tortilla?
Man braucht eine Sorte, die weich wird, ohne ganz zu zerfallen. In Spanien nimmt man gern Monalisa, Kennebec oder Agria. Bei uns eignen sich vorwiegend festkochende Sorten wie Agria oder Laura sehr gut. Schneide sie in dünne, unregelmäßige Scheiben oder brich sie in kleine Stücke, indem du das Messer hebelst, wie es spanische Großmütter tun: Die unregelmäßigen Ränder geben Stärke ab und binden die Tortilla besser.
Olivenöl für die Tortilla de patatas
Olivenöl ist unverzichtbar: Die Kartoffeln werden nicht frittiert, sondern sanft in einem Ölbad gegart, das nie rauchen darf. Ein mildes natives Olivenöl extra, etwa aus Arbequina-Oliven, gibt den besten Geschmack. Ein großer Teil des Öls wird nach dem Garen aufgefangen: Abgeseiht hält es sich für die nächste Tortilla.
Das Geheimnis einer saftigen Tortilla
Die saftige Tortilla, die die Spanier jugosa nennen, hat einen noch cremigen, fast fließenden Kern. Das Geheimnis liegt in zwei Punkten. Erstens: Lass die heißen Kartoffeln 10 bis 15 Minuten in den verquirlten Eiern ruhen, so saugen sie sich voll und die Tortilla wird gleichmäßig. Zweitens: Die Garzeit in der Pfanne muss kurz und kräftig sein. Am saftigsten ist die Tortilla aus Betanzos in Galicien, in der Mitte fast flüssig. Wer sie lieber durchgegart mag, brät die zweite Seite einfach länger.
Die Garzeit der spanischen Tortilla
Die Garzeit teilt sich so auf: 20 bis 25 Minuten für die Kartoffeln im Öl, dann 3 bis 4 Minuten für die erste Seite und 1 bis 2 Minuten für die zweite, wenn sie saftig sein soll, 3 bis 4 Minuten, wenn sie fest sein soll. In einer 24-cm-Pfanne ergibt das die richtige Dicke von etwa 4 cm.
Tortilla wenden: so klappt es
So kannst du die Tortilla wenden, ohne dass etwas schiefgeht. Löse die Ränder gut und rüttle an der Pfanne: Die Tortilla muss gleiten. Lege einen flachen Teller, größer als die Pfanne, darauf. Halte die Pfanne am Stiel, drücke die andere Hand flach auf den Teller und wende mit einem schnellen, entschlossenen Schwung, als Anfänger am besten über der Spüle. Gib etwas Öl in die Pfanne und lass die Tortilla mit der gegarten Seite nach oben hineingleiten. Schiebe die Ränder mit dem Pfannenwender ein, damit sie schön gewölbt wird. Es gibt auch Doppelpfannen, die genau dafür gemacht sind.
Gewürze für Tortilla de patatas
Um es klar zu sagen: Die traditionelle Tortilla enthält keine Gewürze, nur Salz. Unsere optionale Curcuma.top-Note ist eine Prise Pimentón de la Vera, der geräucherte Paprika aus der Extremadura, beim Servieren darübergestreut, und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Auch Piment d’Espelette passt: Er würzt unsere baskische Piperade, eine Cousine von der anderen Seite der Pyrenäen. Alle Gewürze findest du in unserem Gewürz-Ratgeber.
Tortilla mit Chorizo und andere Varianten
Tortilla mit Chorizo gibt es, aber sie ist in Spanien umstritten: Viele halten sie für Ketzerei, genau wie Paella mit Chorizo. Wer sie probieren möchte, brät 80 g gewürfelte Chorizo an und gibt sie zu den Eiern. Klassischer sind Tortillas mit grüner Paprika, Zucchini oder Spinat. Und die Tortilla paisana kombiniert Kartoffeln, Erbsen, Paprika und Schinken.
Spanische Tapas: die Tortilla als Pintxos
Sie ist die meistservierte Tapa Spaniens. Schneide die Tortilla in Würfel von 4 cm und spieße sie mit einem Zahnstocher auf, gern auf einer Scheibe Brot mit gegrillter Paprika: Das ist der Pintxo de tortilla aus dem Baskenland. Als Tapas ergibt eine Tortilla aus 6 Eiern 8 Portionen. Serviere sie mit Oliven, Schinken, Tomatenbrot und, für einen bunten Tapastisch, mit anderen Kartoffelgerichten wie unserem Kartoffelsalat. Im Sommer passt davor eine eiskalte andalusische Gazpacho. In Würfel geschnitten ist sie auch eine perfekte Tapa neben knusprigen Patatas bravas. Ein weiteres iberisches Gericht mit Ei und Kartoffeln: portugiesischer Bacalhau à Brás mit zerzupftem Klippfisch.
Tortilla de patatas mit dem Thermomix
Eine Küchenmaschine mit Kochfunktion kann den ersten Schritt übernehmen: Kartoffeln und Zwiebel lassen sich dämpfen oder mit etwas Öl garen, Linkslauf und langsame Stufe, 20 Minuten bei 100 °C. Das Garen im Öl und das Stocken in der Pfanne bleiben aber für die goldene Kruste und den saftigen Kern unverzichtbar.
Aufbewahrung der Tortilla
Die Tortilla hält sich 2 Tage im Kühlschrank, in Frischhaltefolie gewickelt. Nimm sie 30 Minuten vor dem Servieren heraus, denn lauwarm oder zimmerwarm schmeckt sie viel besser als kühlschrankkalt. Die Spanier essen sie ohnehin selten heiß. Einfrieren lohnt sich nicht: Die Kartoffeln werden schwammig.
Häufige Fragen
Warum klebt meine Tortilla in der Pfanne?
Die Pfanne war nicht heiß genug oder hatte zu wenig Öl. Nimm eine gute beschichtete Pfanne, gut erhitzt, mit einem Löffel Öl, bevor du die Eier hineingießt.
Kann man eine Tortilla ohne Wenden machen?
Ja, indem man sie 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig gart, in einer ofenfesten Pfanne. Das Ergebnis ist gut, aber weniger goldbraun und weniger gewölbt.
