Risotto z borowikami i kurkami
Składniki
Przygotowanie
- Namocz suszone borowiki na 20 minut w 250 ml gorącej wody. Odcedź, posiekaj i przecedź wodę z namaczania do bulionu. Trzymaj bulion gorący na małym ogniu.
- Oczyść świeże grzyby pędzelkiem i pokrój. Smaż na dużym ogniu na 1 łyżce oliwy i 10 g masła z rozgniecionym czosnkiem i tymiankiem przez 5 minut. Dopraw i odstaw.
- Na szerokiej patelni zeszklij szalotki na reszcie oliwy i 10 g masła przez 3 minuty. Dodaj ryż i praż, mieszając, przez 2 minuty, aż stanie się szklisty.
- Wlej białe wino i odparuj. Dodaj posiekane suszone grzyby, a potem bulion po jednej chochli; czekaj, aż prawie się wchłonie, zanim dolejesz kolejną, i często mieszaj.
- Po 12 minutach dodaj dwie trzecie usmażonych grzybów. Gotuj jeszcze 4 do 6 minut: ryż ma być miękki, ale lekko al dente, a risotto płynne.
- Zdejmij z ognia i zrób mantecaturę: dodaj zimne masło w kostkach i parmezan, energicznie wymieszaj, przykryj i odstaw na 2 minuty. Podawaj z resztą grzybów i natką.
Uwagi
Kremowy ryż, który faluje na talerzu, głęboki zapach borowików, złociste podsmażone kurki, nuta białego wina i topniejący parmezan: risotto z grzybami to pocieszające danie włoskiej jesieni. Oto nasz risotto przepis krok po kroku, z prawdziwą techniką na kremowe risotto bez śmietany i sekretem mantecatury.
Risotto, włoska specjalność z ryżu i grzybów
Risotto pochodzi z północnych Włoch, z Lombardii i Piemontu, gdzie ryż uprawia się od renesansu. Risotto ai funghi to włoskie danie z ryżu i grzybów numer jeden, zwłaszcza jesienią, gdy borowiki (porcini) wypełniają targi. We Włoszech risotto to primo piatto: podaje się je samo, przed mięsem lub rybą, a nie jako dodatek.
Jaki ryż do risotto z grzybami?
Użyj skrobiowego włoskiego ryżu okrągłoziarnistego: carnaroli, „króla ryżów do risotto”, twardszego i bardziej wyrozumiałego, gdy przegotujesz go o minutę, albo arborio, łatwiejszego do kupienia. Vialone nano z Wenecji Euganejskiej daje bardzo kremowe risotto. Nigdy nie płucz ryżu: to skrobia daje kremowość. Arborio gotuje się 16 do 18 minut, carnaroli 17 do 19.
Borowiki, kurki czy pieczarki?
Risotto z borowikami i kurkami to luksusowa wersja sezonu, a polskie lasy jesienią są pełne obu tych grzybów. Poza sezonem kluczem są namoczone suszone grzyby: 20 g suszonych borowików daje intensywny smak, a woda z namaczania aromatyzuje bulion. Pieczarki, zwłaszcza brązowe, dobrze je uzupełniają. Świeże grzyby czyść pędzelkiem zamiast je myć.
Bulion warzywny do risotto
Dobry bulion warzywny musi być gorący przez całe gotowanie: zimny bulion przerywa gotowanie ryżu. Domowy (marchew, seler, cebula, liść laurowy) lub z dobrej, mało słonej kostki, z dodatkiem przecedzonej wody po grzybach.
Jak zrobić kremowe risotto
Postępuj według włoskich etapów. Soffritto: szalotka mięknie na maśle i oliwie. Tostatura: ryż praży się na sucho przez 2 minuty, by ziarna pozostały całe. Białe wino odparowuje. Potem bulion po jednej chochli, mieszając regularnie, ale nie bez przerwy: tarcie ziaren uwalnia skrobię. To risotto z grzybami, parmezanem i białym winem nie zawiera ani kropli śmietany.
Mantecatura, technika risotto
Mantecatura to technika, która robi różnicę. Poza ogniem dodaje się lodowato zimne kostki masła i tarty parmezan i energicznie miesza drewnianą łyżką. Skrobia, masło i ser łączą się, a risotto staje się lśniące i „all’onda”: ma falować jak fala, gdy poruszy się talerzem. Przykryj i odstaw na 1 do 2 minut przed podaniem.
Przyprawy do risotto z grzybami
Przyprawy są dyskretne, by borowik grał pierwsze skrzypce: szalotka, świeży czosnek, tymianek, natka pietruszki i świeżo mielony czarny pieprz przy podaniu. Rozmaryn i gałka muszkatołowa, czasem wymieniane, nie są tradycyjne i zagłuszają grzyby. Inny aromatyczny ryż to nasz ryż z szafranem, a wszystkie przyprawy znajdziesz w naszym przewodniku po przyprawach.
Łatwy risotto przepis
Ten przepis wymaga przede wszystkim 20 minut uwagi. Przygotuj wszystko przed rozpoczęciem: gorący bulion, posiekaną szalotkę, tarty parmezan, zimne kostki masła. W robocie kuchennym z funkcją gotowania risotto też się udaje (prażenie ryżu, potem cały bulion naraz, obroty wsteczne, niska prędkość), ale mantecaturę zawsze robi się ręcznie, poza urządzeniem.
Z czym podawać risotto z grzybami?
We Włoszech risotto wystarcza samo. Na pełny posiłek podaj najpierw sałatkę caprese albo zieloną sałatę obok. Jeśli chcesz mięsa, risotto z grzybami dobrze pasuje do pieczonego kurczaka lub sznycla cielęcego. W kieliszku to samo wytrawne białe wino co w garnku. Inny włoski klasyk to rzymskie cacio e pepe. A na włoskie zakończenie posiłku panna cotta z owocami leśnymi.
Najczęściej zadawane pytania
Czy risotto można przygotować wcześniej?
Restauracje podgotowują ryż przez 10 minut, rozkładają go do wystygnięcia i kończą gorącym bulionem przy podaniu. W domu risotto najlepiej smakuje świeżo zrobione.
Co zrobić z resztkami?
Uformuj kulki, obtocz w bułce tartej i usmaż w głębokim tłuszczu: to arancini. Albo usmaż zimne risotto na patelni na chrupiący placek.
