Cacio e pepe, makaron z pecorino i czarnym pieprzem
Składniki
Przygotowanie
- Zetrzyj pecorino bardzo drobno, na drobnej tarce typu microplane, do dużej miski. Rozgnieć ziarna pieprzu w moździerzu lub dnem rondelka: mają zostać w małych kawałkach, a nie w proszku.
- Zagotuj garnek z zaledwie 2 litrami wody i lekko ją posól gruboziarnistą solą: pecorino jest już bardzo słone. Gotuj makaron 2 minuty krócej, niż podano na opakowaniu.
- W tym czasie praż rozgnieciony pieprz na suchej, dużej patelni na średnim ogniu przez 1–2 minuty, aż zacznie pachnieć. Wlej na patelnię 1 chochlę wody z gotowania makaronu i gotuj na małym ogniu.
- Odlej 4 łyżki letniej (nie wrzącej) wody z gotowania i dodaj je do startego pecorino. Energicznie mieszaj widelcem, aż powstanie gęsty, gładki krem.
- Odcedź makaron, zachowując dużą miskę wody z gotowania. Przełóż makaron na patelnię z pieprzem i dogotuj go przez 2 minuty, mieszając i w razie potrzeby dodając trochę wody z gotowania.
- Wyłącz ogień i odczekaj 30 sekund. Dodaj krem z pecorino i energicznie wymieszaj szczypcami, dolewając wodę z gotowania łyżka po łyżce, aż sos będzie kremowy i oblepi makaron.
- Podawaj od razu na podgrzanych talerzach, posypane odrobiną startego pecorino i świeżo zmielonym pieprzem.
Uwagi
Trzy składniki, dwadzieścia pięć minut i prawdziwa umiejętność: cacio e pepe to jedno z najsłynniejszych dań Rzymu. Nazwa oznacza po prostu „ser i pieprz” w dialekcie rzymskim, w którym cacio to ser. Ten makaron cacio e pepe jest otulony aksamitnym sosem z samego Pecorino Romano, czarnego pieprzu i wody z gotowania, bez śmietany i masła. Nasz przepis na cacio e pepe zdradza wszystkie sekrety gładkiego, lśniącego sosu już za pierwszym razem.
Prawdziwy tradycyjny przepis z Rzymu
Włoski przepis na cacio e pepe pochodzi od pasterzy z okolic Rzymu. Wędrując ze stadami, zabierali lekkie składniki, które długo się przechowywały: suchy makaron, kawałek dojrzewającego pecorino i ziarna pieprzu, które rozgrzewały w chłodne noce. Z wodą z kociołka przygotowywali proste, sycące i bardzo smaczne danie.
Dziś znajdziesz je w karcie niemal każdej rzymskiej trattorii. To rzymska specjalność makaronowa, tak jak trzy inne wielkie klasyki rzymskiego makaronu, które tworzą jedną rodzinę:
- Cacio e pepe: pecorino i pieprz, podstawa wszystkich pozostałych.
- Gricia: cacio e pepe z guanciale, suszonym policzkiem wieprzowym.
- Carbonara: gricia z żółtkami.
- Amatriciana: gricia z sosem pomidorowym.
Ten makaron z pieprzem i serem jest więc przepisem matką kuchni rzymskiej. Nie zawiera mięsa ani ryb. Pamiętaj jednak, że Pecorino Romano ChNP produkuje się z podpuszczki jagnięcej: ścisli wegetarianie wybiorą pecorino z podpuszczką roślinną.
Łatwe cacio e pepe: krok po kroku
To łatwe cacio e pepe przygotujesz w czterech krokach. Najpierw gotujesz makaron w niewielkiej ilości wody, aby była bogata w skrobię. W tym czasie prażysz rozgnieciony pieprz na patelni i przygotowujesz krem z pecorino z odrobiną letniej wody. Następnie dogotowujesz makaron na patelni z pieprzem. Na koniec, poza ogniem, dodajesz krem serowy i energicznie mieszasz, dolewając wodę z gotowania, aż sos oblepi makaron.
Wszystko rozgrywa się w ostatnich dwóch minutach. Przygotuj wszystkie składniki przed rozpoczęciem, trzymaj miskę wody z gotowania pod ręką i podawaj, gdy tylko sos będzie gotowy: cacio e pepe nie czeka.
Spaghetti, tonnarelli czy bucatini: jaki makaron wybrać?
Zastanawiasz się, jaki makaron wybrać do cacio e pepe? W Rzymie królują tonnarelli, świeży makaron jajeczny o kwadratowym przekroju, podobny do spaghetti alla chitarra. Jego szorstka powierzchnia doskonale trzyma sos. Możesz też użyć grubego spaghetti lub dobrej jakości spaghettoni, najlepiej wyciskanego przez brązowe matryce: porowata powierzchnia lepiej trzyma ser i uwalnia więcej skrobi. Bucatini, czyli grube spaghetti z otworem w środku, również świetnie się sprawdzają. Rigatoni to częsty wybór w trattoriach, ale unikaj bardzo cienkiego makaronu, takiego jak anielskie włosy, który gotuje się zbyt szybko.
Jaki ser do cacio e pepe?
Na pytanie „jaki ser do cacio e pepe?” tradycyjna odpowiedź jest jasna: Pecorino Romano. To twardy ser z mleka owczego, dojrzewający co najmniej pięć miesięcy i objęty chronioną nazwą pochodzenia (ChNP). Produkuje się go w Lacjum, na Sardynii i w prowincji Grosseto w Toskanii. Ma intensywny, słony i lekko pikantny smak, dzięki czemu nie ginie przy pieprzu.
Pecorino Romano, ser dojrzewający i słony
Pecorino Romano to serce cacio e pepe. Kupuj go w kawałku i ścieraj sam w ostatniej chwili: tarty ser z torebki często zawiera środki przeciwzbrylające, które nie pozwalają sosowi stać się gładkim. Zetrzyj go jak najdrobniej, niemal na proszek, żeby od razu się roztopił. Ponieważ jest bardzo słony, tylko lekko sól wodę na makaron: to najczęstszy błąd, który szybko sprawia, że danie nie nadaje się do jedzenia.
Cacio e pepe z parmezanem: czy można zastąpić pecorino?
Tak, cacio e pepe z parmezanem jest możliwe, ale będzie inne. Parmigiano Reggiano z mleka krowiego jest łagodniejsze, bardziej owocowe i mniej słone niż pecorino. Efekt jest bardziej okrągły i mniej wyrazisty. Wielu kucharzy wybiera kompromis: dwie trzecie pecorino i jedna trzecia parmezanu, aby złagodzić danie bez utraty jego charakteru. Parmezan ma też skłonność do ciągnięcia się: zetrzyj go bardzo drobno i dodaj nieco więcej wody z gotowania.
Sekret idealnej emulsji bez śmietany
Kremowy sos cacio e pepe nie zawiera ani kropli śmietany. Jego kremowość bierze się z emulsji tłuszczu z sera i wody z gotowania makaronu. Ta woda jest bogata w skrobię, którą makaron uwalnia podczas gotowania. Skrobia działa jak spoiwo: otacza drobne kropelki tłuszczu z sera i nie pozwala im się zlepiać. W efekcie powstaje gładki, lśniący i stabilny sos, który oblepia każdą nitkę spaghetti.
Aby emulsja się udała, woda z gotowania musi być skoncentrowana. Gotuj makaron w 2 litrach wody zamiast zwykłych 4 albo na dużej patelni z taką ilością wody, by go tylko przykryła. Możesz też dogotować makaron na patelni, jak risotto: uwolni wtedy jeszcze więcej skrobi.
Jak zrobić sos cacio e pepe bez grudek
Koszmarem każdego początkującego jest ser, który tworzy lepkie kulki na dnie patelni. Oto jak zrobić sos cacio e pepe za każdym razem:
- Pilnuj temperatury: pecorino tworzy grudki, gdy jest zbyt gorące, powyżej około 60–65 °C. Jego białka się ściągają, a tłuszcz oddziela. Zawsze wyłącz ogień i odczekaj 30 sekund przed dodaniem sera.
- Przygotuj krem z pecorino: wymieszaj starty ser z odrobiną letniej wody z gotowania w misce, zanim dodasz go do makaronu. Jest wtedy już na wpół roztopiony i łączy się dużo łatwiej.
- Mieszaj energicznie: szybko mieszaj szczypcami lub podrzucaj makaron na patelni. Ruch pomaga wytworzyć emulsję.
- Dodawaj wodę stopniowo: łyżka po łyżce, aż do uzyskania właściwej konsystencji. Lepszy nieco zbyt rzadki sos, który gęstnieje przy stygnięciu, niż zbyt zwarty.
Jeśli mimo to pojawią się grudki, nie panikuj: dodaj 2–3 łyżki gorącej wody z gotowania i energicznie wymieszaj. Niektórzy kucharze miksują nawet krem z pecorino blenderem ręcznym, by uzyskać idealnie gładką konsystencję.
Pieprz w cacio e pepe
Pieprz to drugi filar cacio e pepe. Używaj dobrej jakości czarnego pieprzu w ziarnach, na przykład Kampot, Tellicherry lub Sarawak, i zapomnij o mielonym pieprzu z puszki, który stracił większość aromatu. Ilość jest hojna, około pół łyżeczki na osobę: pieprz nie jest tu zwykłą przyprawą, lecz pełnoprawnym składnikiem.
Prażenie rozgniecionego czarnego pieprzu na patelni
Sekretem szefa kuchni jest prażenie pieprzu. Rozgnieć ziarna grubo w moździerzu, a potem podgrzewaj je na suchej patelni na średnim ogniu przez 1–2 minuty. Ciepło uwalnia olejki eteryczne i nadaje cieplejszą, niemal drzewną nutę. Następnie wlej na patelnię chochlę wody z gotowania: pieprz zaparzy się w tej wodzie, która stanie się bazą sosu. Wszystko o odmianach, piperynie i właściwościach tej przyprawy przeczytasz w naszym obszernym artykule o pieprzu, jego właściwościach i zastosowaniu w kuchni.
Co podać do makaronu cacio e pepe?
W Rzymie cacio e pepe podaje się jako primo piatto, czyli danie z makaronu przed daniem głównym. W domu to pełny posiłek z prostą zieloną sałatą albo rukolą z cytryną, której kwasowość równoważy bogactwo sera. Aby pozostać w klimacie włoskim, podaj na przystawkę grillowane warzywa z naszym pesto z naci marchewki lub pesto z pestek dyni. Do picia idealnie pasuje wytrawne białe wino z Lacjum, na przykład Frascati.
Najczęstsze pytania o cacio e pepe
Czy można dodać śmietanę lub masło?
W tradycyjnym przepisie nie. Odrobina masła lub oliwy na patelni z pieprzem to popularny trik ułatwiający emulsję, ale nie jest konieczna. Śmietana natomiast zagłusza smak pecorino i zmienia danie: nie byłoby to już prawdziwe cacio e pepe.
Czy cacio e pepe można przygotować wcześniej?
Nie. Sos gęstnieje podczas stygnięcia i staje się zbity i lepki. Przy odgrzewaniu ser tworzy grudki. Cacio e pepe przygotowuje się w ostatniej chwili i je od razu, na ciepłych talerzach.
Ile pecorino na osobę?
Na danie główne licz około 40 g Pecorino Romano i 100 g suchego makaronu na osobę. Na przystawkę po włosku wystarczy 70 g makaronu i 30 g sera.
