Kartoffelsalat suábio morno com caldo
Ingredientes
Modo de preparo
- Cozinhe as batatas com casca em água salgada por 20 a 25 minutos, até a faca entrar sem resistência. Escorra.
- Descasque as batatas ainda quentes e corte em rodelas de 3 a 4 mm numa tigela grande.
- Numa panelinha, leve o caldo à fervura com a cebola, o vinagre, a mostarda, o açúcar, sal e pimenta. Deixe ferver 2 minutos.
- Despeje o caldo quente sobre as batatas e misture com delicadeza. Deixe descansar 30 minutos, mexendo de vez em quando: as batatas absorvem o líquido.
- Junte o óleo e misture. Doure o bacon numa frigideira sem óleo e acrescente.
- Prove, acerte o sal, a pimenta e o vinagre, salpique a cebolinha e sirva morno.
Dicas
Rodelas de batata ainda mornas, um caldo quente com vinagre, um toque de mostarda, bacon dourado e muita cebolinha: o Kartoffelsalat não tem nada a ver com uma salada fria afogada em maionese. No sul da Alemanha é um acompanhamento brilhante, quase cremoso, servido em todo jardim de cerveja. Aqui está a nossa receita de Kartoffelsalat suábia, a mais autêntica, depois a versão do norte com maionese, a escolha da batata e os acompanhamentos clássicos.
O Kartoffelsalat, a salada de batata alemã
A salada de batata alemã é um dos pratos mais populares do país: churrascos, festas de rua, refeitórios e mesas de família. Mas não existe uma receita única. A grande divisão separa o sul, onde a salada é feita com caldo, do norte, onde manda a maionese.
Uma especialidade alemã de batata
A batata chegou tarde à Alemanha. No século XVIII, o rei Frederico II da Prússia incentivou o cultivo com uma famosa ordem de 1756, para combater a fome. Desde então ela é a base da alimentação do país, e o Kartoffelsalat é o seu prato de batata mais conhecido.
Salada de batata morna à moda suábia
A nossa receita vem da Suábia, em Baden-Württemberg. Lá, a salada tem que ser schlotzig, uma palavra do dialeto para uma salada macia e brilhante, em que as batatas absorveram o caldo sem virar purê. Sem maionese: caldo, vinagre, mostarda, cebola e um pouco de óleo. Na Baviera se junta toucinho defumado, e é o que fazemos aqui.
O segredo da salada de batata morna é um único gesto: despejar o caldo fervendo sobre batatas ainda quentes. Elas bebem o líquido, e o vinagre e a cebola chegam ao coração de cada rodela. Depois é preciso descansar pelo menos 30 minutos. O óleo só entra no final, senão forma uma película que impede a batata de absorver o caldo.
Como fazer Kartoffelsalat
Cozinhe as batatas inteiras e com casca, para não encharcarem. Descasque-as quentes, segurando com um garfo, e corte rodelas finas e regulares. Aqueça o caldo com cebola, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta e despeje imediatamente sobre as batatas. Misture com uma espátula macia, deixe descansar e junte o óleo, o bacon e a cebolinha. Pode sobrar um pouco de líquido no fundo da tigela.
Qual batata usar?
Uma variedade de polpa firme, que mantém a forma: na Alemanha, Linda ou Annabelle; no Brasil, batata-bolinha, monalisa ou batatas novas. Evite batatas farinhentas, que servem para purê e para o stamppot holandês: elas se desfazem. Se você gosta de batatas do Norte da Europa, experimente também as nossas batatas Hasselback suecas. Na Espanha, as batatas cozidas no azeite viram a tortilla de patatas.
Temperos para Kartoffelsalat
A pimenta-do-reino moída na hora é indispensável, e a mostarda dá personalidade. Algumas famílias juntam uma pitada de alcaravia, muito alemã com batata. A cebolinha traz frescor. A noz-moscada, por outro lado, não combina aqui: ela é do purê. Descubra outras combinações no nosso guia de especiarias.
Kartoffelsalat com bacon
Na Baviera, douram-se cubinhos de toucinho defumado, às vezes com a cebola, e despeja-se tudo, gordura incluída, sobre as batatas. Para uma versão vegetariana, tire o bacon e use caldo de legumes.
A versão do norte com maionese
Em Hamburgo ou Berlim, come-se fria, com maionese muitas vezes misturada com iogurte, ovos cozidos, cebola e pepino em conserva em cubinhos. Os pepinos são Gewürzgurken, agridoces com endro e mostarda, como os de Spreewald; um pouco da salmoura deixa o molho mais leve. Com endro no lugar da cebolinha, acompanha muito bem peixe defumado e arenque.
Com o que servir?
Na Alemanha, o clássico é Kartoffelsalat com Frikadellen, bolinhos de carne achatados muito parecidos com as frikadeller dinamarquesas. Também acompanha salsichas, schnitzel e Leberkäse. E na véspera de Natal muitas famílias alemãs comem simplesmente salsichas com salada de batata: uma refeição fácil, preparada com antecedência. Também acompanha muito bem a currywurst de Berlim.
Como conservar
A versão com caldo dura 2 dias na geladeira e costuma ficar ainda melhor no dia seguinte. Tire 30 minutos antes e reavive com um pouco de vinagre ou caldo morno. A versão com maionese, 1 a 2 dias, sempre na geladeira.
Perguntas frequentes
Dá para fazer na véspera?
Dá, a versão com caldo até melhora. Junte a cebolinha na hora de servir.
Por que a minha salada ficou seca?
As batatas absorveram todo o caldo. Misture algumas colheres de caldo quente.
Come-se quente ou fria?
A suábia morna ou em temperatura ambiente, a de maionese fria.
