Bitterballen (crocchette di carne olandesi)
Ingredienti
Preparazione
- Mettete il manzo, la cipolla, l’alloro e un cucchiaino di sale nell’acqua fredda. Portate a leggero bollore e cuocete coperto 2 ore e 30 minuti, finché la carne si sfilaccia con una forchetta.
- Scolate la carne conservando il brodo e filtratelo. Sfilacciate il manzo molto finemente con due forchette.
- Fate sciogliere il burro, aggiungete 60 g di farina e mescolate 2 minuti. Versate 400 ml di brodo caldo poco alla volta sbattendo, fino a ottenere una salsa molto densa. Aggiungete la gelatina strizzata se la usate.
- Unite la carne, la noce moscata, il prezzemolo, sale e pepe. Stendete il ragù in una pirofila, coprite a contatto e mettete in frigorifero almeno 3 ore, idealmente tutta la notte.
- Con due cucchiai o le mani umide formate palline di 3 cm. Passatele nella farina, poi nell’uovo, poi nel pangrattato. Ripetete uovo e pangrattato per una doppia panatura.
- Scaldate l’olio a 180 °C. Friggete i bitterballen 3-4 minuti poco alla volta, finché sono ben dorati. Scolateli su carta assorbente.
- Servite subito con senape forte e stecchini di legno.
Note
Una crosta dorata che scrocchia sotto i denti, un cuore bollente e cremoso di ragù di manzo e un tocco di senape forte: i bitterballen sono lo stuzzichino preferito degli olandesi al caffè, al bar o a casa. Queste palline sono le crocchette di carne olandesi per eccellenza, servite a piattate con un bicchiere di birra. Ecco la nostra bitterballen ricetta completa, con il ragù denso di manzo sfilacciato, la doppia panatura e i consigli per cuocerli in friggitrice, al forno o in friggitrice ad aria.
I bitterballen, la specialità da aperitivo dei Paesi Bassi
I bitterballen sono LA specialità da aperitivo dei Paesi Bassi. Il nome non significa «palline amare»: viene dai bitters, i liquori alle erbe e il gin olandese (jenever) che si bevevano un tempo all’ora dell’aperitivo. Queste crocchettine facevano parte del bittergarnituur, l’assortimento di stuzzichini servito con i bitters, insieme a cubetti di formaggio e salsicce. Sono nate nell’Ottocento come modo elegante di usare gli avanzi di carne in umido, legati in una salsa densa.
Una ricetta da aperitivo olandese
Oggi è la ricetta da aperitivo olandese più famosa. Nei «caffè marroni» di Amsterdam si ordina una portie bitterballen da 6, 8 o 12 palline con un vasetto di senape. A casa si servono ai compleanni, alle partite di calcio o alla Festa del Re. Se amate la cucina olandese, scoprite anche i nostri poffertjes e stroopwafels per la parte dolce. E quando fa freddo, gli olandesi si siedono a tavola davanti a una buona erwtensoep, la zuppa di piselli con salsiccia affumicata.
Come fare i bitterballen
Ecco come fare i bitterballen in quattro passaggi. Prima si cuoce il manzo a lungo e lo si sfilaccia. Poi si prepara un ragù densissimo con un roux e il brodo di cottura. Lo si lascia rassodare in frigorifero per diverse ore, quindi si formano le palline e si impanano due volte. Infine si friggono pochi minuti in olio caldo. La ricetta richiede tempo, ma poco lavoro attivo, e si può preparare con largo anticipo.
La carne di manzo sfilacciata per le crocchette
Il segreto di una buona crocchetta è una carne di manzo sfilacciata molto tenera. Scegliete un taglio da brasato ricco di collagene: spalla, muscolo o reale. Dopo 2 ore e 30 minuti di cottura dolce con cipolla e alloro, la carne si disfa da sola. Sfilacciatela molto finemente, quasi a fili: è questo che dà la caratteristica consistenza cremosa. Non buttate il brodo di cottura: è lui a dare tutto il sapore al ragù.
Il ragù di carne con il roux per crocchette
Il cuore dei bitterballen è un roux con carne per crocchette, che gli olandesi chiamano semplicemente ragout. Si fa un roux con burro e farina, lo si allunga con il brodo caldo e si ottiene una salsa così densa che sta quasi in piedi da sola. La proporzione conta: 60 g di farina per 400 ml di brodo. I professionisti aggiungono spesso due fogli di gelatina, che rendono il ragù molto sodo da freddo e ancora più filante una volta fritto. Lasciatelo raffreddare tutta la notte in frigorifero: ben freddo si forma senza attaccarsi.
Una ricetta di crocchette di manzo cremose
Il bello di questa ricetta di crocchette di manzo cremose è il contrasto tra la crosta dorata e il cuore cremoso, quasi colante. Per riuscirci, salate bene il ragù (raffreddandosi perde sapore) e non fate palline troppo grandi: bastano 3 cm, altrimenti il centro resta freddo quando l’esterno è già dorato. Attenzione, appena fritti il cuore è bollente: lasciate riposare un minuto prima di mordere!
Le spezie per i bitterballen
Le spezie per i bitterballen sono discrete ma indispensabili. La noce moscata grattugiata è la spezia classica dei ragù olandesi: dà la nota calda e un po’ legnosa che si riconosce subito. Un pizzico di macis, il suo involucro, rafforza questo aroma. Il pepe nero macinato al momento ravviva tutto e il prezzemolo porta freschezza. Alcuni aggiungono un goccio di salsa Worcestershire o un pizzico di curry dolce. Altre idee nella nostra guida alle spezie.
Una panatura croccante per i bitterballen
Una panatura croccante per i bitterballen si ottiene con la doppia panatura: farina, uovo sbattuto, pangrattato, poi di nuovo uovo e pangrattato. Questo doppio strato forma un guscio solido che impedisce al ragù di uscire nell’olio. La tradizione usa un pangrattato finissimo. Per ancora più croccantezza potete usare il panko giapponese per il secondo strato, anche se in Olanda non si usa. Lavorate con le mani leggermente umide per formare le palline senza che si attacchino.
Bitterballen vs kroket
Nei Paesi Bassi si distingue tra bitterballen vs kroket. Il ragù è lo stesso, cambia la forma. La kroket è una grande crocchetta cilindrica di una decina di centimetri, che si mangia spesso in un panino con la senape a pranzo o dai famosi distributori automatici del paese. Il bitterbal è una pallina rotonda pensata per l’aperitivo, da infilzare con uno stecchino. Con questa ricetta potete fare entrambi.
La salsa per i bitterballen
La salsa per i bitterballen è quasi sempre la senape, e forte. Nei Paesi Bassi si serve la Zaanse mosterd, una senape gialla in grani, piccante e leggermente dolce. In Italia vanno benissimo una senape in grani o una senape di Digione. Per una versione più delicata mescolate la senape con un cucchiaio di miele, oppure proponete una maionese al curry. Si intinge solo la punta del bitterbal nella senape e si morde.
Bitterballen al forno o in friggitrice ad aria
La frittura resta la cottura tradizionale, ma si possono fare bitterballen al forno o in friggitrice ad aria. In friggitrice ad aria spruzzate le palline con un po’ d’olio e cuocetele 10-12 minuti a 200 °C, scuotendo il cestello a metà cottura. In forno, 15 minuti a 220 °C su una teglia unta, girandole una volta. In entrambi i casi cuoceteli ancora congelati: il ragù si scioglie più lentamente e la panatura ha il tempo di dorarsi. La crosta sarà un po’ meno uniforme che fritta, ma bella croccante.
Conservazione e congelamento dei bitterballen
Per la conservazione e il congelamento dei bitterballen, la cosa migliore è congelarli crudi, subito dopo la panatura. Disponeteli su un vassoio senza che si tocchino, congelateli 2 ore e poi metteteli in un sacchetto. Si conservano 3 mesi e si friggono direttamente da congelati, aggiungendo un minuto di cottura. Il ragù da solo si conserva 2 giorni in frigorifero. I bitterballen già fritti si riscaldano in forno, ma perdono un po’ di croccantezza.
Domande frequenti sui bitterballen
Perché i miei bitterballen si aprono nell’olio?
Il ragù non era abbastanza freddo o la panatura aveva un buco. Mettete le palline 30 minuti in freezer prima di friggerle e fate una doppia panatura accurata.
Si possono fare bitterballen vegetariani?
Sì. Sostituite il manzo con funghi saltati tritati finissimi e il brodo di carne con un brodo vegetale saporito.
Cosa bere con i bitterballen?
Una birra chiara ben fredda è l’abbinamento classico. I tradizionalisti li servono con un bicchierino di jenever.
