Sveitsisk valnøttpai (Engadiner Nusstorte)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Lag mørdeigen: bland melet, 150 g sukker og en klype salt. Tilsett det kalde smøret i terninger og smuldre det inn med fingertuppene. Tilsett egget og samle deigen raskt til en ball uten å elte den for mye. Del den i to biter (60 % og 40 %), pakk dem i plast og sett dem i kjøleskapet i 30 minutter.
- Lag karamellen: varm opp 250 g sukker uten vann i en kjele på middels varme, uten å røre, til du får en lys ravfarget karamell. Ta kjelen av varmen og hell i den varme fløten litt om gangen, pass på sprut. Sett den tilbake på lav varme og rør til karamellen er glatt.
- Tilsett honning, flaksalt, kanel og de hakkede valnøttene. La det koke 2 til 3 minutter under omrøring, og la det avkjøles litt. Forvarm ovnen til 180 °C (varmluft 170 °C).
- Kjevle ut den største deigbiten og kle en smurt form med høy kant på 24 cm, slik at deigen går helt opp til kanten. Hell i det lunkne fyllet og jevn det ut.
- Kjevle ut den andre biten til en rund plate på 24 cm og legg den over fyllet. Trykk kantene godt sammen, prikk lokket med en gaffel med jevne mellomrom og pensle med eggeplomme.
- Stek i 35 til 40 minutter, til paien er gyllenbrun. La den avkjøles helt i formen, minst 1 time, før du tar den ut. Dryss over melis ved servering, og skjær den i tynne stykker.
Merknader
Under det gylne deiglokket skjuler det seg en skatt: et fyll av valnøtter i myk honningkaramell. Den sveitsiske valnøttpaien, eller Engadiner Nusstorte, er det mest kjente bakverket fra fjellene i Graubünden. Denne valnøttpaien fra Engadin ligner ingen annen: lukket som en eske er den både mør, sprø og myk på en gang. Først og fremst er det en valnøttpai med karamell som holder seg i ukevis. Og ikke bekymre deg: det er en enkel oppskrift på valnøttpai, selv om du aldri har laget karamell før. Du trenger bare å følge med på fargen på sukkeret og helle i fløten forsiktig.
Den ekte tradisjonelle sveitsiske oppskriften fra Graubünden
Engadin er en høytliggende dal langs elven Inn, i kantonen Graubünden øst i Sveits, rundt Sankt Moritz. Paradokset: Det vokser ikke ett eneste valnøttre der, fordi dalen ligger for høyt. Historien om denne sveitsiske valnøttkaken fra Graubünden henger sammen med Zuckerbäcker, konditorene fra Graubünden. Fra 1600-tallet til 1800-tallet forlot mange av dem de fattige dalene sine for å åpne kafeer og konditorier over hele Europa, fra Venezia til St. Petersburg. Da de kom hjem igjen, tok de med seg håndverket sitt, sukker og nøtter fra utlandet.
Nusstorte slik vi kjenner den i dag, ble utbredt tidlig på 1900-tallet, og oppfinnelsen tilskrives ofte en konditor fra Samedan i Øvre Engadin. Den har blitt et av de store symbolene på tradisjonell sveitsisk dessert: Man gir den i gave, tar den med på fjellturer og finner den i alle bakerier i landet. Vår oppskrift på sveitsisk valnøttpai er tro mot originalen: mel, smør, sukker, fløte, honning og masse valnøtter.
Slik lager du valnøttpai: steg for steg
Lurer du på hvordan man lager valnøttpai fra Engadin? Oppskriften har fire trinn. Først lager du mørdeigen, som må hvile i kjøleskapet. Imens lager du en tørr karamell som du spe med fløte før du tilsetter honning og valnøtter. Deretter kler du formen, heller i det lunkne fyllet og lukker paien med en deigplate. Til slutt steker du den i 35 til 40 minutter og lar den avkjøles helt før du tar den ut av formen.
En smørmørdeig som omslutter fyllet
Mørdeigen til valnøttpai har en dobbel rolle: Den er både bunn og lokk og må forbli mør som kontrast til de sprø nøttene. Bruk godt, veldig kaldt smør, og ikke elt deigen for mye: Den skal bare samles til en ball. Hvis den kliner, kan du kjevle den ut mellom to ark bakepapir. Den er litt skjør; hvis den sprekker, trykker du bare bitene sammen med fingrene, det synes ikke etter stekingen. De små gaffelhullene i lokket er Nusstortes kjennetegn: De slipper ut dampen og danner det typiske mønsteret.
Honningkaramell til valnøttpai
Hemmeligheten bak fyllet er honningkaramellen til valnøttpaien. Smelt sukkeret uten vann og uten å røre, og vipp bare på kjelen. Så snart det får en lys ravfarge, tar du det av varmen: For mørk karamell blir bitter. Hell deretter i den varme fløten i flere omganger mens du rører: Blandingen bobler kraftig, det er normalt. Honningen gir en blomsteraktig tone og holder fyllet mykt. Resultatet er en karamellisert valnøttpai med en kjerne som er både myk og sprø, og som ikke renner ut når du skjærer i den når den er godt avkjølt.
Velg riktige valnøttkjerner
For en vellykket pai med valnøttkjerner er kvaliteten på nøttene avgjørende. Velg lyse, sprø og ferske kjerner: Gamle valnøtter smaker harskt og vil ødelegge desserten. Smak på en før du begynner. Hakk dem grovt med kniv, slik at det blir igjen tydelige biter: Det gir snittflaten den typiske strukturen. For enda mer smak kan du riste dem 5 minutter i en tørr panne før du har dem i karamellen.
Krydder til valnøttpai
Den tradisjonelle oppskriften inneholder ingen, men noen få krydder til valnøttpai løfter fyllet uten å endre det. En klype flaksalt balanserer karamellens sødme og fremhever smaken av valnøtter. En kvart teskje ceylonkanel, mildere og finere enn kassiakanel, gir en diskret varme: Les om forskjellene og helsefordelene i artikkelen vår om kanel. Du kan også tilsette litt vanilje i fløten. Liker du krydrede desserter med honning, kan du også prøve vår myke krydderkake.
Oppbevaring av sveitsisk valnøttpai
Oppbevaringen av den sveitsiske valnøttpaien er en av de store fordelene. Takket være den sukkerrike karamellen og mørdeigen som omslutter den, holder den seg naturlig 2 til 3 uker i romtemperatur, pakket inn i aluminiumsfolie eller i en lukket blikkboks, beskyttet mot varme. Den blir til og med bedre etter 1 eller 2 dagers hvile, når karamellen har satt seg og smakene har blandet seg. Den kan også fryses veldig godt, hel eller i stykker, i 3 måneder. Derfor tar man den med på fjellturer og gir den gjerne i gave.
Hva serverer man til sveitsisk valnøttpai?
Nusstorte er svært mektig: Skjær den i tynne stykker og server med kaffe, svart te eller et glass melk. En skje lett søtet krem eller crème fraîche passer også veldig godt. Til en helt sveitsisk meny serverer du den etter vår sveitsiske løkpai. Og har du valnøtter til overs, kan du ha en håndfull i vår birchermüsli til frokost.
Ofte stilte spørsmål om sveitsisk valnøttpai
Hvorfor renner fyllet ut når jeg skjærer i paien?
Paien er ikke godt nok avkjølt. Karamellen stivner når den avkjøles: Vent minst 1 time, helst til neste dag, før du skjærer i den.
Karamellen stivnet da jeg helte i fløten. Hva gjør jeg?
Det skjer ofte hvis fløten er kald. Sett kjelen tilbake på lav varme og rør tålmodig: Karamellen smelter igjen og blir glatt. Varm opp fløten neste gang før du heller den i.
Kan man bytte ut valnøttene?
Den ekte Engadiner Nusstorte lages med valnøtter, men du kan bytte ut en del av dem med hasselnøtter eller pekannøtter. Fyllet blir da litt mildere.
