Schweizisk valnötspaj (Engadiner Nusstorte)
Ingredienser
Gör så här
- Gör mördegen: blanda mjölet, 150 g socker och en nypa salt. Tillsätt det kalla smöret i tärningar och nyp ihop med fingertopparna till en smulig massa. Tillsätt ägget och forma snabbt en boll utan att arbeta degen för mycket. Dela den i två bitar (60 % och 40 %), slå in i plast och ställ i kylen i 30 minuter.
- Gör kolan: hetta upp 250 g socker torrt i en kastrull på medelvärme, utan att röra, tills du får en ljus bärnstensfärgad kola. Ta av från värmen och häll i den varma grädden lite i taget, akta för stänk. Sätt tillbaka på låg värme och rör tills kolan är slät.
- Tillsätt honungen, flingsaltet, kanelen och de hackade valnötterna. Låt koka 2 till 3 minuter under omrörning och låt svalna något. Sätt ugnen på 180 °C (varmluft 170 °C).
- Kavla ut den största degbiten och klä en smord form med hög kant, 24 cm, låt degen gå ända upp till kanten. Häll i den ljumma fyllningen och jämna till.
- Kavla ut den andra biten till en rund platta på 24 cm och lägg den över fyllningen. Tryck ihop kanterna ordentligt, nagga locket med en gaffel med jämna mellanrum och pensla med äggula.
- Grädda 35 till 40 minuter tills pajen är gyllenbrun. Låt den svalna helt i formen, minst 1 timme, innan du tar ur den. Pudra över florsocker vid servering och skär i tunna bitar.
Anteckning
Under det gyllene deglocket döljer sig en skatt: en fyllning av valnötter i mjuk honungskola. Den schweiziska valnötspajen, eller Engadiner Nusstorte, är det mest kända bakverket från bergen i Graubünden. Den här valnötspajen från Engadin liknar ingen annan: stängd som en ask är den på samma gång mör, krispig och seg. Framför allt är det en valnötspaj med kola som håller i flera veckor. Och oroa dig inte: det är ett enkelt recept på valnötspaj, även om du aldrig har gjort kola. Det räcker att hålla koll på sockrets färg och hälla i grädden försiktigt.
Det äkta traditionella schweiziska receptet från Graubünden
Engadin är en högt belägen dal längs floden Inn, i kantonen Graubünden i östra Schweiz, runt Sankt Moritz. Paradoxen: där växer inga valnötsträd, eftersom dalen ligger för högt. Historien om den här schweiziska valnötskakan från Graubünden hänger ihop med Zuckerbäcker, konditorerna från Graubünden. Från 1600-talet till 1800-talet lämnade många av dem sina fattiga dalar för att öppna kaféer och konditorier över hela Europa, från Venedig till Sankt Petersburg. När de återvände hem tog de med sig sitt kunnande, socker och nötter från främmande länder.
Nusstorte så som vi känner den i dag spreds i början av 1900-talet, och uppfinningen tillskrivs ofta en konditor från Samedan i Övre Engadin. Den har blivit en av de stora symbolerna för traditionell schweizisk efterrätt: man ger bort den i present, tar med den på vandringar och hittar den i alla bagerier i landet. Vårt recept på schweizisk valnötspaj är troget originalet: mjöl, smör, socker, grädde, honung och massor av valnötter.
Så gör du en valnötspaj: steg för steg
Undrar du hur man gör en valnötspaj från Engadin? Receptet har fyra moment. Först gör du mördegen, som behöver vila i kylen. Under tiden gör du en torr kola som du späder med grädde innan du tillsätter honung och valnötter. Sedan klär du formen, häller i den ljumma fyllningen och stänger pajen med en degplatta. Till sist gräddar du den i 35 till 40 minuter och låter den svalna helt innan du tar ur den.
En smörmördeg som omsluter fyllningen
Mördegen till valnötspaj har en dubbel roll: den är både botten och lock och måste förbli mör som kontrast till de krispiga nötterna. Använd bra, mycket kallt smör och arbeta inte degen för mycket: den ska bara samlas till en boll. Om den kladdar kan du kavla ut den mellan två bakplåtspapper. Den är lite skör; om den spricker trycker du bara ihop bitarna med fingrarna, det syns inte efter gräddningen. De små gaffelhålen i locket är Nusstortes kännetecken: de släpper ut ångan och bildar det typiska mönstret.
Honungskola till valnötspaj
Hemligheten bakom fyllningen är honungskolan till valnötspajen. Smält sockret torrt, utan att röra, och vicka bara på kastrullen. Så snart det får en ljus bärnstensfärg tar du det från värmen: för mörk kola blir besk. Häll sedan i den varma grädden i flera omgångar under omrörning: blandningen bubblar kraftigt, det är normalt. Honungen ger en blommig ton och håller fyllningen mjuk. Resultatet är en karamelliserad valnötspaj med en kärna som är både mjuk och krispig, och som inte rinner när du skär i den när den har svalnat ordentligt.
Välj rätt valnötskärnor
För en lyckad paj med valnötskärnor är nötternas kvalitet avgörande. Välj ljusa, krispiga och färska kärnor: gamla valnötter smakar härsket och skulle förstöra efterrätten. Smaka på en innan du börjar. Grovhacka dem med kniv och låt tydliga bitar vara kvar: det ger snittet dess typiska struktur. För ännu mer smak kan du rosta dem 5 minuter i en torr panna innan du rör ner dem i kolan.
Kryddor till valnötspaj
Det traditionella receptet innehåller inga, men några kryddor till valnötspaj lyfter fyllningen utan att förändra den. En nypa flingsalt balanserar kolans sötma och lyfter fram valnötternas smak. En kvarts tesked ceylonkanel, mildare och finare än kassiakanel, ger en diskret värme: läs om skillnaderna och hälsofördelarna i vår artikel om kanel. Du kan också tillsätta lite vanilj i grädden. Gillar du kryddiga efterrätter med honung, prova också vår mjuka pepparkaka.
Förvaring av schweizisk valnötspaj
Förvaringen av den schweiziska valnötspajen är en av dess stora fördelar. Tack vare den sockerrika kolan och mördegen som omsluter den håller den naturligt 2 till 3 veckor i rumstemperatur, inslagen i aluminiumfolie eller i en stängd plåtburk, skyddad från värme. Den blir till och med godare efter 1 eller 2 dagars vila, när kolan har stelnat och smakerna har blandats. Den går också utmärkt att frysa, hel eller i bitar, i 3 månader. Därför tar man med den på vandringar och ger gärna bort den i present.
Vad serverar man till schweizisk valnötspaj?
Nusstorte är mycket mäktig: skär den i tunna bitar och servera med kaffe, svart te eller ett glas mjölk. En klick lätt sötad vispgrädde eller crème fraiche passar också mycket bra. För en helt schweizisk meny serverar du den efter vår schweiziska lökpaj. Och har du valnötter över kan du strö en näve i vår birchermüsli till frukost.
Vanliga frågor om schweizisk valnötspaj
Varför rinner fyllningen när jag skär i pajen?
Pajen har inte svalnat tillräckligt. Kolan stelnar när den svalnar: vänta minst 1 timme, helst till nästa dag, innan du skär i den.
Min kola stelnade när jag hällde i grädden. Vad gör jag?
Det händer ofta om grädden är kall. Sätt tillbaka kastrullen på låg värme och rör tålmodigt: kolan smälter igen och blir slät. Värm grädden nästa gång innan du häller i den.
Kan man byta ut valnötterna?
Den äkta Engadiner Nusstorte görs med valnötter, men du kan byta ut en del mot hasselnötter eller pekannötter. Fyllningen blir då lite mildare.
