Tarta de nueces suiza (Engadiner Nusstorte)
Ingredientes
Preparación
- Prepara la masa sablé: mezcla la harina, 150 g de azúcar y una pizca de sal. Añade la mantequilla fría en dados y frota con la yema de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Añade el huevo y forma rápidamente una bola, sin trabajar demasiado la masa. Divídela en dos trozos (60 % y 40 %), envuélvelos en film y refrigéralos 30 minutos.
- Prepara el caramelo: calienta 250 g de azúcar en seco en un cazo a fuego medio, sin remover, hasta obtener un caramelo dorado ámbar. Fuera del fuego, vierte la nata caliente poco a poco, con cuidado con las salpicaduras. Vuelve a poner a fuego suave y remueve hasta que el caramelo esté liso.
- Añade la miel, la sal en escamas, la canela y las nueces troceadas. Cocina 2 o 3 minutos removiendo y deja templar. Precalienta el horno a 180 °C (170 °C con ventilador).
- Estira el trozo más grande de masa y forra un molde de 24 cm de borde alto, untado con mantequilla, dejando que la masa suba hasta arriba. Vierte el relleno templado y alísalo.
- Estira el segundo trozo en un disco de 24 cm y colócalo sobre el relleno. Sella los bordes presionando bien, pincha la tapa con un tenedor a intervalos regulares y píntala con yema de huevo.
- Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que la tarta esté bien dorada. Déjala enfriar por completo en el molde, al menos 1 hora, antes de desmoldarla. Para servir, espolvoréala con azúcar glas y córtala en porciones finas.
Notas
Bajo su tapa de masa dorada se esconde un tesoro: un corazón de nueces bañadas en un caramelo meloso de miel. La tarta de nueces suiza, o Engadiner Nusstorte, es la repostería emblemática de las montañas de los Grisones. Esta tarta de nueces de la Engadina no se parece a ninguna otra: cerrada como una caja, es a la vez arenosa, crujiente y tierna. Sobre todo, es una tarta de nueces y caramelo que se conserva semanas. Y tranquilo: es una receta de tarta de nueces fácil, aunque nunca hayas hecho caramelo. Basta con vigilar el color del azúcar y verter la nata con suavidad.
La auténtica receta suiza tradicional de los Grisones
La Engadina es un alto valle del río Eno (Inn), en el cantón de los Grisones (Graubünden), al este de Suiza, alrededor de Saint-Moritz. Paradoja: allí no crece ningún nogal, porque la altitud es demasiado alta. La historia de este pastel de nueces suizo de los Grisones está ligada a los Zuckerbäcker, los pasteleros grisones. Entre los siglos XVII y XIX, muchos dejaron sus valles pobres para abrir cafés y pastelerías por toda Europa, de Venecia a San Petersburgo. De vuelta a casa, trajeron su oficio, el azúcar y los frutos secos llegados de fuera.
La Nusstorte tal como la conocemos se extendió a principios del siglo XX, y su invención suele atribuirse a un pastelero de Samedan, en la Alta Engadina. Se ha convertido en uno de los grandes símbolos del postre suizo tradicional: se regala, se lleva de excursión y se encuentra en todas las panaderías del país. Nuestra receta de tarta de nueces suiza es fiel al original: harina, mantequilla, azúcar, nata, miel y muchas nueces.
Cómo hacer una tarta de nueces: paso a paso
¿Te preguntas cómo hacer una tarta de nueces de la Engadina? La receta tiene cuatro etapas. Primero se prepara la masa sablé, que debe reposar en frío. Mientras tanto, se hace un caramelo en seco, que se aligera con nata antes de añadir la miel y las nueces. Después se forra el molde, se vierte el relleno templado y se cierra la tarta con un disco de masa. Por último, se hornea de 35 a 40 minutos y se deja enfriar por completo antes de desmoldarla.
Una masa sablé de mantequilla para envolver el relleno
La masa sablé para tarta de nueces cumple una doble función: es base y tapa, y debe quedar tierna para contrastar con el crujiente de las nueces. Usa una buena mantequilla muy fría y no amases demasiado: basta con juntar la masa en una bola. Si se pega, estírala entre dos hojas de papel de horno. Es algo frágil; si se rompe, une los trozos presionando con los dedos, no se notará tras el horneado. Los agujeritos de tenedor en la tapa son la firma de la Nusstorte: dejan escapar el vapor y forman su decoración típica.
El caramelo de miel para tarta de nueces
El secreto del relleno es el caramelo de miel para tarta de nueces. Funde el azúcar en seco, sin remover, girando solo el cazo. En cuanto tome un color dorado ámbar, retíralo del fuego: un caramelo demasiado oscuro amarga. Vierte entonces la nata caliente en varias veces, removiendo: la mezcla burbujea con fuerza, es normal. La miel aporta una nota floral y mantiene el relleno tierno. El resultado es una tarta caramelizada de nueces con un corazón a la vez meloso y crujiente, que no se derrama al cortarla una vez fría.
Elegir bien las nueces
Para una buena tarta de nueces peladas, la calidad de las nueces es esencial. Elige mitades claras, crujientes y recientes: las nueces viejas tienen un sabor rancio que estropearía el postre. Prueba una antes de empezar. Trocéalas a cuchillo, dejando trozos bien visibles: eso da la textura característica del corte. Para más sabor, tuéstalas 5 minutos en una sartén antes de añadirlas al caramelo.
Las especias para la tarta de nueces
La receta tradicional no lleva, pero algunas especias para tarta de nueces realzan el relleno sin desvirtuarlo. Una pizca de escamas de sal equilibra el dulzor del caramelo y resalta el sabor de las nueces. Un cuarto de cucharadita de canela de Ceilán, más suave y fina que la canela cassia, aporta un calor discreto: descubre sus diferencias y beneficios en nuestro artículo sobre la canela. También puedes añadir un toque de vainilla a la nata. Si te gustan los postres especiados con miel, prueba también nuestro pan de especias jugoso.
Conservación de la tarta de nueces suiza
La conservación de la tarta de nueces suiza es una de sus grandes ventajas. Gracias al caramelo rico en azúcar y a la masa que lo encierra, se conserva de forma natural de 2 a 3 semanas a temperatura ambiente, envuelta en papel de aluminio o en una caja metálica cerrada, lejos del calor. Incluso mejora tras 1 o 2 días de reposo, cuando el caramelo se ha afirmado y los sabores se han mezclado. También se congela muy bien, entera o en porciones, durante 3 meses. Por eso se lleva de excursión y se regala a menudo.
¿Con qué acompañar la tarta de nueces suiza?
La Nusstorte es muy contundente: córtala en porciones finas y sírvela con un café, un té negro o un vaso de leche. Una cucharada de nata montada poco azucarada o de crème fraîche también le va muy bien. Para un menú totalmente suizo, sírvela después de nuestra tarta de cebolla suiza. Y si te sobran nueces, añade un puñado a nuestro bircher muesli del desayuno.
Preguntas frecuentes sobre la tarta de nueces suiza
¿Por qué se derrama el relleno al cortarla?
La tarta no se ha enfriado lo suficiente. El caramelo se endurece al enfriarse: espera al menos 1 hora, e idealmente al día siguiente, antes de cortarla.
Mi caramelo se endureció al verter la nata, ¿qué hago?
Es frecuente si la nata está fría. Vuelve a poner el cazo a fuego suave y remueve con paciencia: el caramelo se fundirá de nuevo y quedará liso. La próxima vez, templa la nata antes de verterla.
¿Se pueden sustituir las nueces?
La auténtica Engadiner Nusstorte se hace con nueces, pero puedes sustituir una parte por avellanas o nueces pecanas. El relleno será un poco más suave.
