Sveitsiläinen saksanpähkinäpiiras (Engadiner Nusstorte)
Ainekset
Valmistus
- Valmista murotaikina: sekoita jauhot, 150 g sokeria ja ripaus suolaa. Lisää kylmä voi kuutioina ja nypi sormenpäillä murumaiseksi. Lisää kananmuna ja kokoa taikina nopeasti palloksi vaivaamatta liikaa. Jaa se kahteen osaan (60 % ja 40 %), kääri kelmuun ja nosta jääkaappiin 30 minuutiksi.
- Valmista kinuski: kuumenna 250 g sokeria ilman vettä kattilassa keskilämmöllä sekoittamatta, kunnes saat vaalean meripihkanvärisen karamellin. Nosta pois liedeltä ja kaada kuuma kerma joukkoon vähitellen, varo roiskeita. Palauta miedolle lämmölle ja sekoita, kunnes kinuski on tasaista.
- Lisää hunaja, sormisuola, kaneli ja rouhitut saksanpähkinät. Keitä 2–3 minuuttia sekoittaen ja anna jäähtyä hieman. Kuumenna uuni 180 asteeseen (kiertoilma 170 °C).
- Kauli isompi taikinapala ja vuoraa voideltu, korkeareunainen 24 cm vuoka niin, että taikina nousee reunojen yläosaan asti. Kaada haalea täyte vuokaan ja tasoita.
- Kauli toinen pala 24 cm:n levyksi ja nosta se täytteen päälle. Painele reunat tiiviisti kiinni, pistele kansi haarukalla tasaisin välein ja voitele keltuaisella.
- Paista 35–40 minuuttia, kunnes piiras on kullanruskea. Anna sen jäähtyä kokonaan vuoassa, vähintään tunti, ennen kuin irrotat sen. Siivilöi tarjoiltaessa päälle tomusokeria ja leikkaa ohuiksi paloiksi.
Vinkit
Kullanruskean taikinakannen alla on aarre: pehmeään hunajakinuskiin käärittyjä saksanpähkinöitä. Sveitsiläinen saksanpähkinäpiiras eli Engadiner Nusstorte on Graubündenin vuoriston tunnetuin leivonnainen. Tämä engadinilainen pähkinäpiiras ei muistuta mitään muuta: rasian tavoin suljettuna se on yhtä aikaa murea, rapea ja pehmeä. Ennen kaikkea se on kinuskinen pähkinäpiiras, joka säilyy viikkoja. Älä huoli: tämä on helppo pähkinäpiirakan resepti, vaikka et olisi koskaan tehnyt kinuskia. Riittää, että seuraat sokerin väriä ja kaadat kerman rauhallisesti.
Aito perinteinen sveitsiläinen resepti Graubündenista
Engadin on Inn-joen korkealla sijaitseva laakso Graubündenin kantonissa Itä-Sveitsissä, Sankt Moritzin ympäristössä. Paradoksi: siellä ei kasva yhtään saksanpähkinäpuuta, koska laakso on liian korkealla. Tämän sveitsiläisen pähkinäkakun Graubündenista historia liittyy Zuckerbäcker-leipureihin, Graubündenin kondiittoreihin. 1600-luvulta 1800-luvulle monet heistä lähtivät köyhistä laaksoistaan ja avasivat kahviloita ja konditorioita eri puolille Eurooppaa, Venetsiasta Pietariin. Kotiin palatessaan he toivat mukanaan ammattitaitonsa sekä ulkomailta tulleen sokerin ja pähkinät.
Nykyisen kaltainen Nusstorte yleistyi 1900-luvun alussa, ja sen keksijäksi mainitaan usein kondiittori Samedanista Ylä-Engadinista. Siitä on tullut yksi perinteisen sveitsiläisen jälkiruoan suurista symboleista: sitä annetaan lahjaksi, otetaan mukaan vaelluksille ja sitä löytyy maan jokaisesta leipomosta. Sveitsiläisen saksanpähkinäpiirakan reseptimme on uskollinen alkuperäiselle: jauhoja, voita, sokeria, kermaa, hunajaa ja paljon saksanpähkinöitä.
Näin teet pähkinäpiirakan vaihe vaiheelta
Mietitkö, miten pähkinäpiiras tehdään engadinilaiseen tapaan? Resepti etenee neljässä vaiheessa. Ensin valmistetaan murotaikina, jonka pitää levätä jääkaapissa. Sillä välin keitetään kuiva karamelli, joka ohennetaan kermalla ennen hunajan ja pähkinöiden lisäämistä. Sitten vuoka vuorataan, haalea täyte kaadetaan sisään ja piiras suljetaan taikinalevyllä. Lopuksi se paistetaan 35–40 minuuttia ja annetaan jäähtyä kokonaan ennen kuin se irrotetaan vuoasta.
Voimurotaikina, joka kääriytyy täytteen ympärille
Pähkinäpiirakan murotaikinalla on kaksi tehtävää: se on sekä pohja että kansi, ja sen täytyy pysyä mureana vastapainona rapeille pähkinöille. Käytä hyvää, hyvin kylmää voita äläkä vaivaa taikinaa liikaa: kokoa se vain palloksi. Jos taikina tarttuu, kauli se kahden leivinpaperin välissä. Se on hieman hauras; jos se repeää, painele palat sormin takaisin yhteen, sitä ei huomaa paistamisen jälkeen. Kannen pienet haarukanreiät ovat Nusstorten tunnusmerkki: ne päästävät höyryn ulos ja muodostavat tyypillisen kuvion.
Hunajakinuski pähkinäpiirakkaan
Täytteen salaisuus on hunajakinuski pähkinäpiirakkaan. Sulata sokeri ilman vettä sekoittamatta, vain kattilaa kallistellen. Heti kun se on vaalean meripihkanväristä, nosta se pois liedeltä: liian tumma karamelli muuttuu kitkeräksi. Kaada sitten kuuma kerma joukkoon useassa erässä sekoittaen: seos kuohuu voimakkaasti, se on normaalia. Hunaja tuo kukkaisen vivahteen ja pitää täytteen pehmeänä. Tuloksena on karamellisoitu pähkinäpiiras, jonka sisus on yhtä aikaa pehmeä ja rapea eikä valu leikatessa, kun piiras on jäähtynyt kunnolla.
Valitse hyvät saksanpähkinät
Onnistuneeseen saksanpähkinäpiirakkaan pähkinöiden laatu on ratkaisevaa. Valitse vaaleita, rapeita ja tuoreita pähkinöitä: vanhat pähkinät maistuvat eltaantuneilta ja pilaisivat jälkiruoan. Maista yhtä ennen aloittamista. Rouhi ne karkeasti veitsellä niin, että selviä paloja jää: se antaa leikkauspinnalle sen tyypillisen rakenteen. Vielä enemmän makua saat paahtamalla pähkinöitä 5 minuuttia kuivalla pannulla ennen kuin lisäät ne kinuskiin.
Mausteet pähkinäpiirakkaan
Perinteisessä reseptissä mausteita ei ole, mutta muutama mauste pähkinäpiirakkaan korostaa täytettä muuttamatta sen luonnetta. Ripaus sormisuolaa tasapainottaa kinuskin makeutta ja tuo pähkinöiden maun esiin. Neljännesteelusikallinen ceyloninkanelia, joka on miedompaa ja hienostuneempaa kuin kassiakaneli, tuo hienovaraista lämpöä: lue eroista ja terveysvaikutuksista artikkelistamme kanelista. Voit myös lisätä kermaan hieman vaniljaa. Jos pidät mausteisista hunajajälkiruoista, kokeile myös mehevää maustekakkuamme.
Sveitsiläisen saksanpähkinäpiirakan säilytys
Sveitsiläisen saksanpähkinäpiirakan säilyvyys on yksi sen suurista vahvuuksista. Runsaasti sokeria sisältävän kinuskin ja sen ympäröivän murotaikinan ansiosta se säilyy luonnostaan 2–3 viikkoa huoneenlämmössä alumiinifolioon käärittynä tai suljetussa peltirasiassa lämmöltä suojattuna. Se on jopa parempaa 1–2 päivän levon jälkeen, kun kinuski on kiinteytynyt ja maut sekoittuneet. Se myös pakastuu erinomaisesti kokonaisena tai paloina 3 kuukauden ajan. Siksi sitä otetaan mukaan vaelluksille ja annetaan mielellään lahjaksi.
Mitä tarjota sveitsiläisen saksanpähkinäpiirakan kanssa?
Nusstorte on hyvin täyttävää: leikkaa se ohuiksi paloiksi ja tarjoa kahvin, mustan teen tai lasillisen maitoa kanssa. Myös lusikallinen kevyesti makeutettua kermavaahtoa tai ranskankermaa sopii sen seuraksi erinomaisesti. Täysin sveitsiläiseen menuun tarjoa se sveitsiläisen sipulipiirakkamme jälkeen. Ja jos saksanpähkinöitä jää yli, lisää kourallinen aamun bircher-mysliimme.
Usein kysyttyä sveitsiläisestä saksanpähkinäpiirakasta
Miksi täyte valuu, kun leikkaan piirakan?
Piiras ei ole jäähtynyt tarpeeksi. Kinuski kovettuu jäähtyessään: odota vähintään tunti, mieluiten seuraavaan päivään, ennen kuin leikkaat sen.
Kinuski kovettui, kun kaadoin kerman. Mitä teen?
Näin käy usein, jos kerma on kylmää. Palauta kattila miedolle lämmölle ja sekoita kärsivällisesti: kinuski sulaa uudelleen ja muuttuu tasaiseksi. Lämmitä kerma ensi kerralla ennen kuin kaadat sen joukkoon.
Voiko saksanpähkinät korvata?
Aito Engadiner Nusstorte tehdään saksanpähkinöistä, mutta voit korvata osan niistä hasselpähkinöillä tai pekaanipähkinöillä. Täyte on silloin hieman miedompi.
