Engadiner Nusstorte (Bündner Nusstorte)
Zutaten
Zubereitung
- Den Mürbeteig zubereiten: Mehl, 150 g Zucker und eine Prise Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingerspitzen krümelig reiben. Das Ei zugeben und rasch zu einer Kugel formen, ohne den Teig zu lange zu kneten. In zwei Stücke teilen (60 % und 40 %), in Folie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.
- Den Karamell zubereiten: 250 g Zucker ohne Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren, bis ein hellbrauner, bernsteinfarbener Karamell entsteht. Vom Herd nehmen und den heissen Rahm nach und nach zugiessen, Vorsicht, es spritzt. Wieder bei schwacher Hitze rühren, bis der Karamell glatt ist.
- Honig, Fleur de Sel, Zimt und die gehackten Nüsse zugeben. 2 bis 3 Minuten unter Rühren kochen und etwas abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 °C (Umluft 170 °C) vorheizen.
- Das grössere Teigstück auswallen und eine gebutterte Springform oder hohe Form von 24 cm damit auslegen, dabei den Teig bis zum oberen Rand hochziehen. Die lauwarme Füllung einfüllen und glatt streichen.
- Das zweite Teigstück zu einem Kreis von 24 cm auswallen und auf die Füllung legen. Die Ränder gut andrücken, den Deckel in regelmässigen Abständen mit einer Gabel einstechen und mit Eigelb bestreichen.
- 35 bis 40 Minuten backen, bis die Torte goldbraun ist. In der Form vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, bevor sie herausgelöst wird. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und in dünne Stücke schneiden.
Notizen
Unter ihrem goldenen Teigdeckel versteckt sich ein Schatz: eine Füllung aus Baumnüssen in weichem Honigkaramell. Die Engadiner Nusstorte, auch Bündner Nusstorte genannt, ist das berühmteste Gebäck der Bündner Berge. Diese Nusstorte aus dem Engadin ist mit keiner anderen vergleichbar: Geschlossen wie eine Dose, ist sie mürbe, knusprig und zart zugleich. Vor allem ist sie eine Nusstorte mit Karamell, die sich wochenlang hält. Und keine Sorge: Das Nusstorte-Rezept ist einfach, auch wenn Sie noch nie Karamell gemacht haben. Es genügt, die Farbe des Zuckers im Auge zu behalten und den Rahm langsam zuzugiessen.
Das echte traditionelle Rezept aus Graubünden
Das Engadin ist ein Hochtal des Inns im Kanton Graubünden, im Osten der Schweiz, rund um St. Moritz. Das Paradoxe: Dort wächst kein einziger Nussbaum, denn das Tal liegt zu hoch. Die Geschichte dieser Bündner Nusstorte ist mit den Zuckerbäckern verbunden, den Konditoren aus Graubünden. Vom 17. bis zum 19. Jahrhundert verliessen viele von ihnen ihre armen Täler, um in ganz Europa Cafés und Konditoreien zu eröffnen, von Venedig bis Sankt Petersburg. Bei ihrer Rückkehr brachten sie ihr Können, Zucker und Nüsse aus der Fremde mit.
Die Nusstorte, wie wir sie heute kennen, verbreitete sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts; ihre Erfindung wird oft einem Konditor aus Samedan im Oberengadin zugeschrieben. Sie ist zu einem der grossen Symbole des traditionellen Schweizer Desserts geworden: Man verschenkt sie, nimmt sie auf Wanderungen mit und findet sie in jeder Bäckerei des Landes. Unser Rezept für die Schweizer Nusstorte bleibt dem Original treu: Mehl, Butter, Zucker, Rahm, Honig und viele Baumnüsse.
Wie macht man eine Nusstorte: Schritt für Schritt
Sie fragen sich, wie man eine Nusstorte macht? Das Rezept hat vier Schritte. Zuerst bereitet man den Mürbeteig zu, der im Kühlschrank ruhen muss. In der Zwischenzeit kocht man einen trockenen Karamell, löscht ihn mit Rahm ab und gibt Honig und Nüsse dazu. Dann legt man die Form mit Teig aus, füllt die lauwarme Masse ein und verschliesst die Torte mit einem Teigdeckel. Zum Schluss wird sie 35 bis 40 Minuten gebacken und muss vollständig auskühlen, bevor man sie aus der Form löst.
Ein Butter-Mürbeteig, der die Füllung umhüllt
Der Mürbeteig für die Nusstorte hat eine doppelte Aufgabe: Er ist Boden und Deckel zugleich und muss zart bleiben, als Kontrast zu den knackigen Nüssen. Verwenden Sie gute, sehr kalte Butter und kneten Sie den Teig nicht zu lange: Er soll nur zu einer Kugel zusammenkommen. Wenn er klebt, wallen Sie ihn zwischen zwei Backpapieren aus. Er ist etwas brüchig; reisst er, drücken Sie die Stücke einfach mit den Fingern wieder zusammen, nach dem Backen sieht man das nicht. Die kleinen Gabeleinstiche auf dem Deckel sind das Markenzeichen der Nusstorte: Sie lassen den Dampf entweichen und ergeben das typische Muster.
Der Honigkaramell für die Nusstorte
Das Geheimnis der Füllung ist der Honigkaramell für die Nusstorte. Schmelzen Sie den Zucker ohne Wasser und ohne zu rühren, schwenken Sie nur den Topf. Sobald er hell bernsteinfarben ist, nehmen Sie ihn vom Herd: Zu dunkler Karamell wird bitter. Giessen Sie dann den heissen Rahm in mehreren Portionen unter Rühren zu: Die Masse schäumt stark auf, das ist normal. Der Honig bringt eine blumige Note und hält die Füllung weich. Das Ergebnis ist eine karamellisierte Nusstorte mit einem Herz, das zugleich weich und knackig ist und beim Anschneiden nicht ausläuft, sobald sie ganz ausgekühlt ist.
Die richtigen Nusskerne wählen
Für eine gelungene Torte mit Baumnusskernen ist die Qualität der Nüsse entscheidend. Wählen Sie helle, knackige und frische Kerne: Alte Nüsse schmecken ranzig und würden das Dessert verderben. Probieren Sie vorher einen Kern. Hacken Sie die Nüsse grob mit dem Messer, sodass gut sichtbare Stücke bleiben: Das ergibt die typische Textur im Anschnitt. Für noch mehr Geschmack rösten Sie sie 5 Minuten in einer trockenen Pfanne, bevor Sie sie in den Karamell geben.
Gewürze für die Nusstorte
Das traditionelle Rezept kommt ohne aus, doch ein paar Gewürze für die Nusstorte verfeinern die Füllung, ohne sie zu verfälschen. Eine Prise Fleur de Sel gleicht die Süsse des Karamells aus und hebt den Nussgeschmack hervor. Ein Viertel Teelöffel Ceylon-Zimt, milder und feiner als Cassia-Zimt, bringt eine dezente Wärme: Mehr über die Unterschiede und seine Wirkung lesen Sie in unserem Artikel über Zimt. Sie können auch etwas Vanille in den Rahm geben. Wenn Sie würzige Honigdesserts mögen, probieren Sie auch unseren saftigen Honigkuchen.
Wie lange hält die Engadiner Nusstorte?
Die lange Haltbarkeit der Nusstorte ist einer ihrer grossen Vorzüge. Dank des zuckerreichen Karamells und des Mürbeteigs, der ihn umschliesst, hält sie sich auf natürliche Weise 2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur, in Alufolie gewickelt oder in einer geschlossenen Blechdose, vor Wärme geschützt. Nach 1 bis 2 Tagen Ruhezeit ist sie sogar noch besser, wenn der Karamell fester geworden ist und sich die Aromen verbunden haben. Sie lässt sich auch sehr gut einfrieren, ganz oder in Stücken, für 3 Monate. Deshalb nimmt man sie gern auf Wanderungen mit und verschenkt sie oft.
Was passt zur Engadiner Nusstorte?
Die Nusstorte ist sehr gehaltvoll: Schneiden Sie sie in dünne Stücke und servieren Sie sie mit Kaffee, Schwarztee oder einem Glas Milch. Ein Löffel leicht gesüsster Schlagrahm oder Crème fraîche passt ebenfalls sehr gut. Für ein ganz schweizerisches Menü servieren Sie sie nach unserem Schweizer Zwiebelkuchen. Und wenn Sie Nüsse übrig haben, geben Sie eine Handvoll in unser Birchermüesli am Morgen.
Häufige Fragen zur Engadiner Nusstorte
Warum läuft meine Füllung beim Anschneiden aus?
Die Torte ist nicht genug ausgekühlt. Der Karamell wird beim Abkühlen fest: Warten Sie mindestens 1 Stunde, am besten bis zum nächsten Tag, bevor Sie sie anschneiden.
Mein Karamell ist beim Zugiessen des Rahms hart geworden. Was tun?
Das passiert oft, wenn der Rahm kalt ist. Stellen Sie den Topf wieder auf schwache Hitze und rühren Sie geduldig: Der Karamell schmilzt wieder und wird glatt. Erwärmen Sie den Rahm beim nächsten Mal, bevor Sie ihn zugiessen.
Kann man die Baumnüsse ersetzen?
Die echte Engadiner Nusstorte wird mit Baumnüssen gemacht, aber Sie können einen Teil davon durch Haselnüsse oder Pekannüsse ersetzen. Die Füllung wird dann etwas milder.
