Szwajcarska tarta orzechowa (Engadiner Nusstorte)
Składniki
Przygotowanie
- Przygotuj kruche ciasto: wymieszaj mąkę, 150 g cukru i szczyptę soli. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i rozcieraj palcami na kruszonkę. Dodaj jajko i szybko zagnieć kulę, nie wyrabiając ciasta zbyt długo. Podziel je na dwie części (60% i 40%), zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Przygotuj karmel: rozgrzewaj 250 g cukru na sucho w rondelku na średnim ogniu, bez mieszania, aż powstanie jasny, bursztynowy karmel. Zdejmij z ognia i stopniowo wlewaj gorącą śmietankę, uważając na pryskanie. Postaw z powrotem na małym ogniu i mieszaj, aż karmel będzie gładki.
- Dodaj miód, sól w płatkach, cynamon i posiekane orzechy. Gotuj 2–3 minuty, mieszając, i lekko ostudź. Rozgrzej piekarnik do 180 °C (z termoobiegiem 170 °C).
- Rozwałkuj większą część ciasta i wyłóż nią wysmarowaną masłem formę o średnicy 24 cm z wysokim brzegiem, tak aby ciasto sięgało do samej góry. Wlej letnie nadzienie i wyrównaj.
- Rozwałkuj drugą część na krążek o średnicy 24 cm i połóż go na nadzieniu. Dokładnie dociśnij brzegi, ponakłuwaj wierzch widelcem w równych odstępach i posmaruj żółtkiem.
- Piecz 35–40 minut, aż tarta będzie złocista. Pozostaw ją w formie do całkowitego ostygnięcia, co najmniej 1 godzinę, zanim ją wyjmiesz. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem i pokrój na cienkie kawałki.
Uwagi
Pod złocistą pokrywą z ciasta kryje się skarb: nadzienie z orzechów włoskich w miękkim karmelu miodowym. Szwajcarska tarta orzechowa, czyli Engadiner Nusstorte, to najsłynniejszy wypiek z gór Gryzonii. Ta tarta orzechowa z Engadyny nie przypomina żadnej innej: zamknięta jak pudełko jest jednocześnie krucha, chrupiąca i miękka. Przede wszystkim to tarta orzechowa z karmelem, która zachowuje świeżość przez tygodnie. I bez obaw: to łatwy przepis na tartę orzechową, nawet jeśli nigdy nie robiłeś karmelu. Wystarczy pilnować koloru cukru i ostrożnie wlewać śmietankę.
Prawdziwy tradycyjny szwajcarski przepis z Gryzonii
Engadyna to wysoko położona dolina rzeki Inn w kantonie Gryzonia (Graubünden) we wschodniej Szwajcarii, w okolicach Sankt Moritz. Paradoks polega na tym, że nie rośnie tam ani jeden orzech włoski, bo dolina leży zbyt wysoko. Historia tego szwajcarskiego ciasta orzechowego z Gryzonii wiąże się z Zuckerbäcker, cukiernikami z Gryzonii. Od XVII do XIX wieku wielu z nich opuściło swoje ubogie doliny, by otwierać kawiarnie i cukiernie w całej Europie, od Wenecji po Sankt Petersburg. Po powrocie do domu przywieźli swój kunszt, cukier i bakalie z obcych krajów.
Nusstorte w dzisiejszej postaci rozpowszechniła się na początku XX wieku, a jej wynalezienie przypisuje się często cukiernikowi z Samedan w Górnej Engadynie. Stała się jednym z wielkich symboli tradycyjnego szwajcarskiego deseru: daje się ją w prezencie, zabiera na górskie wędrówki i można ją znaleźć w każdej piekarni w kraju. Nasz przepis na szwajcarską tartę orzechową jest wierny oryginałowi: mąka, masło, cukier, śmietanka, miód i mnóstwo orzechów włoskich.
Jak zrobić tartę orzechową: krok po kroku
Zastanawiasz się, jak zrobić tartę orzechową z Engadyny? Przepis składa się z czterech etapów. Najpierw przygotowuje się kruche ciasto, które musi odpocząć w lodówce. W tym czasie robi się karmel na sucho, rozrzedza go śmietanką, a potem dodaje miód i orzechy. Następnie wykłada się formę ciastem, wlewa letnie nadzienie i zamyka tartę krążkiem ciasta. Na koniec piecze się ją 35–40 minut i studzi całkowicie, zanim wyjmie się ją z formy.
Kruche ciasto na maśle, które otula nadzienie
Kruche ciasto do tarty orzechowej ma podwójną rolę: jest jednocześnie spodem i wierzchem i musi pozostać delikatne, by kontrastować z chrupiącymi orzechami. Użyj dobrego, bardzo zimnego masła i nie wyrabiaj ciasta zbyt długo: wystarczy zebrać je w kulę. Jeśli się klei, rozwałkuj je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Jest nieco kruche; jeśli pęknie, po prostu dociśnij kawałki palcami, po upieczeniu nie będzie tego widać. Małe dziurki od widelca na wierzchu to znak rozpoznawczy Nusstorte: pozwalają ujść parze i tworzą typowy wzór.
Karmel miodowy do tarty orzechowej
Sekretem nadzienia jest karmel miodowy do tarty orzechowej. Rozpuść cukier na sucho, bez mieszania, jedynie poruszając rondelkiem. Gdy tylko nabierze jasnobursztynowego koloru, zdejmij go z ognia: zbyt ciemny karmel staje się gorzki. Następnie wlewaj gorącą śmietankę w kilku porcjach, mieszając: masa mocno się pieni, to normalne. Miód dodaje kwiatowej nuty i sprawia, że nadzienie pozostaje miękkie. Efektem jest karmelizowana tarta orzechowa o wnętrzu jednocześnie miękkim i chrupiącym, które nie wypływa podczas krojenia, gdy tarta dobrze ostygnie.
Jak wybrać orzechy włoskie
Aby tarta z łuskanymi orzechami włoskimi się udała, jakość orzechów jest kluczowa. Wybieraj jasne, chrupiące i świeże połówki: stare orzechy mają zjełczały smak, który zepsułby deser. Spróbuj jednego przed rozpoczęciem. Posiekaj je grubo nożem, zostawiając wyraźne kawałki: to one nadają przekrojowi charakterystyczną strukturę. Dla jeszcze pełniejszego smaku upraż je 5 minut na suchej patelni, zanim dodasz je do karmelu.
Przyprawy do tarty orzechowej
Tradycyjny przepis ich nie zawiera, ale kilka przypraw do tarty orzechowej podkreśla nadzienie, nie zmieniając jego charakteru. Szczypta soli w płatkach równoważy słodycz karmelu i wydobywa smak orzechów. Ćwierć łyżeczki cynamonu cejlońskiego, łagodniejszego i delikatniejszego od cynamonu kasja, dodaje dyskretnego ciepła: o różnicach i właściwościach przeczytasz w naszym artykule o cynamonie. Możesz też dodać do śmietanki odrobinę wanilii. Jeśli lubisz korzenne desery z miodem, wypróbuj również nasz miękki piernik.
Przechowywanie szwajcarskiej tarty orzechowej
Przechowywanie szwajcarskiej tarty orzechowej to jedna z jej największych zalet. Dzięki bogatemu w cukier karmelowi i kruchemu ciastu, które go otacza, w naturalny sposób zachowuje świeżość 2–3 tygodnie w temperaturze pokojowej, zawinięta w folię aluminiową lub w zamkniętej metalowej puszce, z dala od ciepła. Po 1–2 dniach odpoczynku jest nawet lepsza, gdy karmel stężeje, a smaki się przegryzą. Bardzo dobrze znosi też mrożenie, w całości lub w kawałkach, przez 3 miesiące. Dlatego zabiera się ją na wędrówki i chętnie daje w prezencie.
Z czym podawać szwajcarską tartę orzechową?
Nusstorte jest bardzo sycąca: pokrój ją na cienkie kawałki i podawaj z kawą, czarną herbatą lub szklanką mleka. Łyżka lekko osłodzonej bitej śmietany lub crème fraîche również świetnie do niej pasuje. Na całkowicie szwajcarskie menu podaj ją po naszej szwajcarskiej tarcie cebulowej. A jeśli zostaną ci orzechy, dodaj garść do naszego musli Birchera na śniadanie.
Najczęściej zadawane pytania o szwajcarską tartę orzechową
Dlaczego nadzienie wypływa podczas krojenia?
Tarta nie ostygła wystarczająco. Karmel twardnieje podczas stygnięcia: odczekaj co najmniej 1 godzinę, a najlepiej do następnego dnia, zanim ją pokroisz.
Karmel stwardniał, gdy wlałem śmietankę. Co robić?
Zdarza się to często, gdy śmietanka jest zimna. Postaw rondelek z powrotem na małym ogniu i cierpliwie mieszaj: karmel znowu się rozpuści i stanie się gładki. Następnym razem podgrzej śmietankę przed wlaniem.
Czy można zastąpić orzechy włoskie?
Prawdziwa Engadiner Nusstorte powstaje z orzechów włoskich, ale część z nich możesz zastąpić orzechami laskowymi lub pekan. Nadzienie będzie wtedy nieco łagodniejsze.
