Zwitserse notentaart (Engadiner Nusstorte)
Ingrediënten
Bereiding
- Maak het zanddeeg: meng de bloem, 150 g suiker en een snuf zout. Voeg de koude boter in blokjes toe en wrijf met je vingertoppen tot een kruimelig mengsel. Voeg het ei toe en vorm snel een bal, zonder het deeg te lang te kneden. Verdeel in twee stukken (60 % en 40 %), wikkel in folie en zet 30 minuten in de koelkast.
- Maak de karamel: verwarm 250 g suiker droog in een steelpan op middelhoog vuur, zonder te roeren, tot een lichte amberkleurige karamel. Haal van het vuur en giet de warme room er beetje bij beetje bij, pas op voor spatten. Zet terug op laag vuur en roer tot de karamel glad is.
- Voeg de honing, fleur de sel, kaneel en gehakte walnoten toe. Laat 2 tot 3 minuten koken al roerend en laat iets afkoelen. Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 170 °C).
- Rol het grootste stuk deeg uit en bekleed een ingevette vorm van 24 cm met hoge rand, laat het deeg tot bovenaan de rand komen. Giet de lauwe vulling erin en strijk glad.
- Rol het tweede stuk uit tot een cirkel van 24 cm en leg die op de vulling. Druk de randen goed dicht, prik het deksel op regelmatige afstand in met een vork en bestrijk met eidooier.
- Bak 35 tot 40 minuten, tot de taart goudbruin is. Laat volledig afkoelen in de vorm, minstens 1 uur, voor je haar eruit haalt. Bestuif bij het serveren met poedersuiker en snijd in dunne punten.
Notities
Onder het goudbruine deegdeksel schuilt een schat: een hart van walnoten in een zachte honingkaramel. De Zwitserse notentaart, of Engadiner Nusstorte, is het bekendste gebak uit de bergen van Graubünden. Deze Engadiner notentaart lijkt op geen enkele andere: gesloten als een doos is ze tegelijk bros, knapperig en zacht. Vooral is het een notentaart met karamel die weken houdbaar is. En geen zorgen: het is een makkelijk recept voor notentaart, ook als je nog nooit karamel hebt gemaakt. Let gewoon op de kleur van de suiker en giet de room er rustig bij.
Het echte traditionele Zwitserse recept uit Graubünden
De Engadin is een hoog dal van de rivier de Inn, in het kanton Graubünden in het oosten van Zwitserland, rond Sankt Moritz. De paradox: er groeit geen enkele walnotenboom, omdat het dal te hoog ligt. Het verhaal van deze Zwitserse notenkoek uit Graubünden hangt samen met de Zuckerbäcker, de banketbakkers uit Graubünden. Van de 17e tot de 19e eeuw verlieten velen hun arme dalen om overal in Europa cafés en banketbakkerijen te openen, van Venetië tot Sint-Petersburg. Bij hun terugkeer namen ze hun vakmanschap mee, en suiker en noten uit het buitenland.
De Nusstorte zoals we die nu kennen raakte begin 20e eeuw verspreid, en de uitvinding wordt vaak toegeschreven aan een banketbakker uit Samedan, in de Boven-Engadin. Ze is uitgegroeid tot een van de grote symbolen van het traditionele Zwitserse dessert: je geeft haar cadeau, neemt haar mee op wandeltochten en vindt haar in elke bakkerij van het land. Ons recept voor Zwitserse notentaart blijft trouw aan het origineel: bloem, boter, suiker, room, honing en heel veel walnoten.
Hoe maak je een notentaart: stap voor stap
Vraag je je af hoe je een notentaart maakt uit de Engadin? Het recept heeft vier stappen. Eerst maak je het zanddeeg, dat in de koelkast moet rusten. Intussen maak je een droge karamel, die je losmaakt met room voordat je de honing en walnoten toevoegt. Daarna bekleed je de vorm, giet je de lauwe vulling erin en sluit je de taart met een deegcirkel. Tot slot bak je haar 35 tot 40 minuten en laat je haar volledig afkoelen voordat je haar uit de vorm haalt.
Roomboterzanddeeg om de vulling te omhullen
Het zanddeeg voor notentaart heeft een dubbele rol: het is bodem en deksel tegelijk, en moet mals blijven als contrast met de knapperige noten. Gebruik goede, zeer koude boter en kneed het deeg niet te lang: breng het alleen samen tot een bal. Plakt het, rol het dan uit tussen twee vellen bakpapier. Het is wat breekbaar; scheurt het, druk de stukken dan gewoon met je vingers weer aan elkaar, na het bakken zie je er niets van. De gaatjes van de vork in het deksel zijn het handelsmerk van de Nusstorte: ze laten de stoom ontsnappen en vormen het typische patroon.
Honingkaramel voor notentaart
Het geheim van de vulling is de honingkaramel voor notentaart. Smelt de suiker droog, zonder te roeren, en draai alleen de pan rond. Zodra hij licht amberkleurig is, haal je hem van het vuur: te donkere karamel wordt bitter. Giet dan de warme room er in een paar keer bij, al roerend: het mengsel borrelt flink, dat is normaal. De honing geeft een bloemige toets en houdt de vulling zacht. Het resultaat is een gekaramelliseerde notentaart met een hart dat zacht en knapperig tegelijk is, en dat niet uitloopt bij het aansnijden zodra ze goed is afgekoeld.
De juiste walnoten kiezen
Voor een geslaagde taart met walnootkernen is de kwaliteit van de noten essentieel. Kies lichte, knapperige en verse walnoten: oude noten smaken ranzig en zouden het dessert bederven. Proef er eerst één. Hak ze grof met een mes en laat duidelijk zichtbare stukjes over: dat geeft de kenmerkende textuur in het snijvlak. Voor nog meer smaak rooster je ze 5 minuten in een droge pan voordat je ze aan de karamel toevoegt.
Kruiden voor notentaart
Het traditionele recept bevat er geen, maar een paar kruiden voor notentaart maken de vulling mooier zonder haar karakter te veranderen. Een snufje fleur de sel brengt de zoetheid van de karamel in balans en laat de walnoten beter uitkomen. Een kwart theelepel ceylonkaneel, milder en fijner dan cassiakaneel, geeft een subtiele warmte: lees meer over de verschillen en de voordelen in ons artikel over kaneel. Je kunt ook wat vanille aan de room toevoegen. Hou je van gekruide desserts met honing, probeer dan ook onze zachte ontbijtkoek.
Zwitserse notentaart bewaren
Het bewaren van Zwitserse notentaart is een van haar grote troeven. Dankzij de suikerrijke karamel en het zanddeeg dat hem omsluit, blijft ze van nature 2 tot 3 weken goed op kamertemperatuur, verpakt in aluminiumfolie of in een gesloten blikken trommel, uit de buurt van warmte. Ze is zelfs lekkerder na 1 of 2 dagen rust, wanneer de karamel steviger is geworden en de smaken zich hebben vermengd. Ze is ook heel goed in te vriezen, heel of in punten, gedurende 3 maanden. Daarom neem je haar mee op wandeltochten en geef je haar graag cadeau.
Wat serveer je bij Zwitserse notentaart?
De Nusstorte is erg machtig: snijd haar in dunne punten en serveer met koffie, zwarte thee of een glas melk. Een lepel licht gezoete slagroom of crème fraîche past er ook heel goed bij. Voor een volledig Zwitsers menu serveer je haar na onze Zwitserse uientaart. En heb je walnoten over, doe dan een handje in onze bircher muesli voor het ontbijt.
Veelgestelde vragen over Zwitserse notentaart
Waarom loopt de vulling uit bij het aansnijden?
De taart is niet genoeg afgekoeld. De karamel wordt hard bij het afkoelen: wacht minstens 1 uur, en liefst tot de volgende dag, voordat je haar aansnijdt.
Mijn karamel werd hard toen ik de room toevoegde. Wat nu?
Dat gebeurt vaak als de room koud is. Zet de pan terug op laag vuur en roer geduldig: de karamel smelt weer en wordt glad. Verwarm de room de volgende keer voordat je hem toevoegt.
Kun je de walnoten vervangen?
De echte Engadiner Nusstorte wordt met walnoten gemaakt, maar je kunt een deel vervangen door hazelnoten of pecannoten. De vulling wordt dan iets milder.
