Fiskekaker (tortitas de pescado noruegas)
Ingredientes
Preparación
- Corta el pescado en trozos, sécalo bien con papel de cocina y guárdalo en la nevera hasta el último momento.
- Tritura el pescado con la sal en el robot durante 1 minuto, hasta obtener una pasta lisa y pegajosa.
- Añade la fécula, la pimienta blanca, la nuez moscada y el huevo, y tritura unos segundos. Después vierte la leche muy fría poco a poco, triturando a golpes, hasta obtener una masa lisa, ligera y lo bastante firme para sostenerse en la cuchara. Incorpora el cebollino con una espátula.
- Derrite parte de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.
- Con una cuchara sopera mojada, toma masa, forma una tortita ovalada de unos 2 cm de grosor y ponla en la sartén. Aplástala ligeramente. Sigue con el resto, en varias tandas y añadiendo mantequilla.
- Cocina 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que los fiskekaker estén bien dorados y firmes al tacto. Baja el fuego si la costra se dora demasiado rápido.
- Sirve caliente con patatas al vapor, zanahoria rallada, cebolla caramelizada y salsa de eneldo, o deja enfriar para comerlos sobre pan.
Notas
Dorados por fuera, blancos y tiernos por dentro, los fiskekaker son uno de los platos más queridos de Noruega. Estas tortitas de pescado noruegas se preparan con pescado blanco triturado, leche y fécula, y se doran en mantequilla en la sartén. En esta receta de fiskekaker te explicamos qué pescado elegir, cómo conseguir una buena masa, cómo cocinarlos y con qué servirlos.
Los fiskekaker, una especialidad noruega de pescado
En noruego, fiskekaker significa «pasteles de pescado». Es la especialidad noruega de pescado por excelencia, nacida en un país cuyas costas siempre han vivido de la pesca. Se compran en la pescadería, se comen en el comedor escolar, en la cena entre semana o fríos sobre una rebanada de pan. Son los primos marinos de los kjøttkaker, las albóndigas noruegas: la misma forma aplastada y el mismo espíritu de cocina familiar.
Una receta de fiskekaker tradicional
La receta de fiskekaker tradicional es muy sencilla: pescado blanco, sal, fécula, leche y unas especias suaves. El secreto está en el trabajo de la masa. Primero se tritura el pescado con la sal: la sal vuelve la carne pegajosa y elástica, como una masa. Luego se añade la fécula y después la leche muy fría poco a poco. La masa queda lisa, ligera y casi espumosa. Eso es lo que da a los fiskekaker su textura tan especial, firme y tierna a la vez.
¿Qué pescado blanco usar para las croquetas?
El mejor pescado blanco para croquetas al estilo noruego es el bacalao fresco, el eglefino o el carbonero. Elige una carne muy fresca, sin piel ni espinas. Sécala bien: un pescado demasiado húmedo da una masa blanda que se extiende en la sartén. El pescado congelado también sirve, siempre que lo descongeles en la nevera y lo escurras bien. Mantenlo frío hasta el último momento: es esencial para que la masa aguante.
La fécula de patata en las tortitas de pescado
Como en los kjøttkaker, los noruegos usan potetmel. La fécula de patata en las tortitas de pescado liga la masa sin hacerla pesada y retiene la leche durante la cocción. Con harina o pan rallado, las tortitas quedarían más densas. La leche debe estar muy fría, recién sacada de la nevera: una masa que se calienta en el robot se vuelve granulosa y pierde ligereza.
Cómo hacer fiskekaker
Así es cómo hacer fiskekaker sin complicaciones. Tritura el pescado frío con la sal un minuto. Añade la fécula, las especias y el huevo, y luego la leche en pequeñas cantidades. Con una cuchara mojada, forma tortitas ovaladas de 2 cm de grosor y ponlas en la mantequilla caliente. Cuenta 3 o 4 minutos por cada lado. En realidad es una receta de hamburguesa de pescado picado muy rápida: 40 minutos de principio a fin.
Fiskekaker al horno o a la sartén
¿Hay que hacer los fiskekaker al horno o a la sartén? La sartén es el método tradicional: la mantequilla da una costra dorada y un sabor a avellana irresistible. El horno es una opción más ligera y práctica para grandes cantidades: pon las tortitas en una bandeja con papel de horno, píntalas con un poco de mantequilla derretida y hornéalas 15 a 18 minutos a 200 °C. Quedarán más pálidas, pero muy tiernas.
Las especias para tortitas de pescado
Las especias para tortitas de pescado son discretas, para respetar el sabor delicado del pescado. La nuez moscada, o el macis, su envoltura, es la más tradicional. La pimienta blanca realza la masa sin dejar puntos negros. El cebollino o el eneldo aportan frescor. Algunos añaden un poco de ralladura de limón. Para descubrir más combinaciones, consulta nuestra guía de especias.
La croqueta de pescado escandinava
Los fiskekaker forman parte de una gran familia: la de la croqueta de pescado escandinava. En Dinamarca se comen las fiskefrikadeller, a menudo con salsa remoulade. En Suecia, los fiskbullar son albóndigas de pescado escalfadas servidas en salsa. Los fiskekaker noruegos destacan por su masa muy fina, casi espumosa, y por dorarse en mantequilla.
Las variantes de los fiskekaker
Cada región de Noruega tiene su versión. En la costa oeste, en torno a Bergen, los fiskekaker suelen ser más finos y blancos, con mucha leche. En el norte se preparan a veces con carbonero, de sabor más intenso. Algunas familias añaden un poco de cebolla rallada, otras una pizca de jengibre. También existen los fiskeboller, albóndigas de pescado escalfadas con salsa blanca, y el fiskepudding, la misma masa cocida al horno en un molde. Con las sobras de masa, nada se desperdicia.
¿Qué salsa para las tortitas de pescado?
La salsa para tortitas de pescado más sencilla es una salsa blanca de eneldo: un roux de mantequilla y harina con leche o caldo de pescado, terminado con eneldo fresco y un chorrito de limón. La mantequilla derretida con alcaparras y limón es otra opción rápida. En las familias noruegas también se sirven a menudo con una salsa marrón de cebolla, la løksaus.
Las guarniciones de los fiskekaker
La guarnición de los fiskekaker más clásica combina patatas cocidas, zanahoria cruda rallada (råkost) aliñada con un poco de limón y cebolla caramelizada lentamente en mantequilla. Los guisantes, la col o una ensalada de pepino también van bien. Las sobras se meten con gusto en una lefse, la torta noruega de patata.
Fiskekaker en sándwich, e incluso con brunost
En Noruega los fiskekaker también se comen fríos, sobre una rebanada de pan con mantequilla, en el almuerzo o en la fiambrera. Algunos noruegos llegan a probar los fiskekaker en sándwich con brunost, el queso marrón caramelizado. Es una combinación dulce y salada sorprendente, que sigue siendo una curiosidad más que una tradición. Lo más habitual es pan con unas rodajas de pepino o pepinillo.
Nuestros trucos para unos fiskekaker perfectos
Mantén todo muy frío: el pescado, la leche e incluso el vaso del robot si es posible. No tritures demasiado tiempo una vez añadida la leche. Cocina una pequeña tortita de prueba para comprobar el punto de sal antes de formar las demás. Moja la cuchara entre cada tortita para que se deslicen fácilmente. Y no llenes demasiado la sartén: las tortitas deben dorarse, no cocerse al vapor.
Preguntas frecuentes sobre los fiskekaker
¿Se pueden congelar los fiskekaker?
Sí, una vez cocinados. Déjalos enfriar y congélalos en plano antes de meterlos en una bolsa. Se conservan 3 meses y se recalientan en la sartén o en el horno.
Mi masa está demasiado líquida, ¿qué hago?
Seguramente el pescado estaba demasiado húmedo o añadiste la leche muy deprisa. Añade una cucharada de fécula y deja la masa 15 minutos en la nevera antes de formar las tortitas.
¿Se pueden hacer fiskekaker sin robot?
Sí, picando el pescado muy fino a cuchillo y trabajándolo largo rato con la sal con una espátula. La textura será algo menos fina, pero igual de rica.
