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Assiette creuse de risotto aux champignons crémeux et coulant, garni de cèpes et de girolles poêlés, de copeaux de parmesan, de persil et de thym, avec un verre de vin blanc sur une table en bois rustique en automne
Team Curcuma

Risotto mit Steinpilzen und Pfifferlingen

Ein cremiges, fließendes Risotto: angeschwitzter Carnaroli-Reis, gegart in Gemüsebrühe mit dem Einweichwasser der getrockneten Steinpilze, Weißwein, gebratene Waldpilze und zum Schluss die Mantecatura mit kalter Butter und Parmesan.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Getrocknete Steinpilze einweichen 20 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen : 4 Portionen
Gericht : Hauptgericht
Küche : Italienisch
Kalorien : 560
Zutaten Préparation Notizen

Zutaten
  

  • 320 g Carnaroli-Reis oder Arborio
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 300 g frische Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons)
  • 1,2 l heiße Gemüsebrühe
  • 2 Schalotten fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Butter davon 30 g gut gekühlt für die Mantecatura
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 kleiner Bund glatte Petersilie
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Préparation
 

  1. Die getrockneten Steinpilze 20 Minuten in 250 ml heißem Wasser einweichen. Abgießen, hacken und das Einweichwasser durch ein Sieb in die Brühe geben. Die Brühe bei schwacher Hitze heiß halten.
  2. Die frischen Pilze mit einem Pinsel säubern und schneiden. In 1 EL Öl und 10 g Butter mit zerdrücktem Knoblauch und Thymian 5 Minuten scharf anbraten. Salzen, pfeffern und beiseitestellen.
  3. In einer breiten Pfanne die Schalotten in restlichem Öl und 10 g Butter 3 Minuten glasig dünsten. Den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er glasig ist.
  4. Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Die gehackten Steinpilze zugeben, dann die Brühe kellenweise angießen, jeweils warten, bis sie fast aufgesogen ist, und regelmäßig rühren.
  5. Nach 12 Minuten zwei Drittel der gebratenen Pilze unterrühren. Weitere 4 bis 6 Minuten garen: Der Reis soll weich, aber noch bissfest sein und das Risotto fließend.
  6. Vom Herd nehmen und die Mantecatura machen: kalte Butter in Würfeln und Parmesan zugeben, kräftig rühren, abdecken und 2 Minuten ruhen lassen. Mit den restlichen Pilzen und Petersilie servieren.

Notizen

Ohne frische Steinpilze 300 g braune Champignons nehmen: Die getrockneten Steinpilze bringen schon das Waldaroma. Ohne Alkohol den Wein durch Brühe und am Ende einen Löffel Zitronensaft ersetzen.