Lefse (piadine norvegesi di patate)
Ingredienti
Preparazione
- Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e lessatele 20 minuti in acqua salata. Scolatele molto bene e lasciatele asciugare 2 minuti nella pentola calda.
- Passatele allo schiacciapatate o al passaverdure per un purè finissimo, senza grumi. Aggiungete il burro, la panna, il sale e lo zucchero. Coprite e lasciate raffreddare completamente, almeno 2 ore o tutta la notte in frigorifero.
- Incorporate la farina al purè freddo e impastate brevemente fino a ottenere un impasto morbido che non si attacca più. Formate un cilindro e tagliatelo in 16 palline. Tenetele al fresco.
- Scaldate una grande piastra o una padella per crêpe, senza grassi, a fuoco medio-alto (circa 230 °C).
- Su un telo o un piano ben infarinati, stendete una pallina in un disco sottilissimo di 25-30 cm con un mattarello rigato o infarinato. Girate spesso la pasta perché non si attacchi.
- Sollevate la piadina con un bastone per lefse o una lunga spatola piatta e adagiatela sulla piastra. Cuocete circa 1 minuto per lato, finché compaiono macchie dorate.
- Impilate le piadine cotte tra due canovacci perché restino morbide. Servitele semplici, oppure spalmatele di burro morbido, cospargete di zucchero e cannella e arrotolatele o piegatele.
Note
Sottili, morbide e punteggiate di dorato, le lefser sono uno dei grandi orgogli della cucina norvegese. La lefse è una piadina norvegese di patate, preparata con purè, un po’ di farina e burro, cotta a secco su una piastra rovente. In questa ricetta della lefse vi spieghiamo come scegliere le patate, stendere la pasta sottilissima, cuocere le piadine, condirle e conservarle bene.
La lefse, un pane piatto norvegese
La lefse è un pane piatto norvegese molto antico. Un tempo si preparava nelle fattorie in grandi quantità prima dell’inverno, per conservarla per mesi. Le più antiche erano fatte solo di farina; la versione di patate, oggi la più nota, si è diffusa quando la patata è diventata un alimento base in Norvegia, dal XVIII secolo. Ogni regione ha la sua lefse, più o meno spessa, dolce o salata.
Per descriverla si può parlare di una crêpe di patate scandinava. Ma non si fa con una pastella liquida: è un impasto che si stende con il mattarello, come una pasta frolla sottilissima. Il risultato è più morbido di una crêpe e più sottile di una piadina romagnola.
Il kling norvegese
In alcune regioni la lefse si spalma con un composto di burro e zucchero, a volte anche panna, e si piega a triangoli: questa versione dolce è spesso chiamata kling norvegese, o lefsekling. È una dolcezza che si serve con il caffè durante feste e matrimoni. La nostra versione con burro, zucchero di canna e cannella le somiglia molto.
Una ricetta di piadina di patate morbida
È prima di tutto una ricetta di piadina di patate morbida, facile da arrotolare o piegare. Il segreto di questa morbidezza sta in tre punti: un purè finissimo, senza grumi; un purè completamente freddo prima di aggiungere la farina; e una cottura rapida su una piastra molto calda. Una volta cotte, le piadine si impilano tra due canovacci: il vapore le mantiene tenere.
Quali patate per la lefse?
Vi chiedete quali patate usare per la lefse? Scegliete patate farinose, ricche di amido, a pasta bianca. Danno un purè asciutto e leggero che assorbe poca farina. Le patate a pasta gialla e soda danno un purè colloso, che richiede troppa farina e rende la piadina dura. Scolatele molto bene e lasciatele asciugare un attimo nella pentola: meno acqua, meno farina.
Come fare le lefser
Ecco come fare le lefser senza difficoltà. Il giorno prima lessate le patate e riducetele in purè finissimo con burro, panna, sale e zucchero. Lasciate raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo aggiungete la farina, impastate brevemente e formate 16 palline. Stendete ogni pallina in un disco sottilissimo e cuocetelo circa 1 minuto per lato su una piastra rovente, senza grassi. Impilate le piadine sotto un canovaccio man mano.
Il mattarello per lefse
I norvegesi usano strumenti specifici. Il mattarello per lefse, o riflet kjevle, è un mattarello di legno rigato, spesso ricoperto da una calza di tessuto infarinata: le righe impediscono alla pasta di attaccarsi e permettono di stenderla sottilissima. Il lefsepinne, un lungo bastone piatto di legno, serve a sollevare la fragile piadina e girarla sulla piastra. A casa vanno benissimo un mattarello normale ben infarinato e una lunga spatola piatta. Un telo da pasticceria infarinato aiuta molto.
Esistono anche piastre elettriche per lefse, rotonde e molto calde. Una grande padella per crêpe in ghisa o una piastra liscia vanno benissimo per iniziare.
Le spezie per la lefse
L’impasto classico della lefse non contiene spezie: le porta il condimento. Le spezie per la lefse più comuni sono la cannella, mescolata allo zucchero di canna e al burro, e a volte un tocco di cardamomo macinato, molto amato nei dolci norvegesi. Un pizzico di noce moscata si sposa bene con il burro. Per una versione salata, aneto, pepe ed erba cipollina sono perfetti. Per scoprire altri abbinamenti, consultate la nostra guida alle spezie.
Il condimento per la lefse
Il condimento per la lefse può essere dolce o salato. Il più popolare resta quello dolce: burro morbido, zucchero di canna e cannella, poi si arrotola o si piega la piadina. Si serve anche con confettura di mirtilli rossi o con panna. In versione salata, la lefse accompagna il salmone affumicato o il gravlax, con un po’ di crema all’aneto. Si usa perfino per avvolgere i würstel, come un wrap, soprattutto il 17 maggio, festa nazionale norvegese.
Lefse, lompe e altre varianti
La Norvegia ha molte varianti. La tynnlefse, sottilissima, è spesso fatta con farina e si mangia dolce. La tjukklefse, più spessa, somiglia a una focaccina morbida spalmata di burro e zucchero. La lompe, una piccola piadina di patate più spessa, avvolge i würstel nei chioschi di strada: è l’hot dog norvegese. La nostra ricetta è la potetlefse, la lefse di patate, la più diffusa e la più facile da fare a casa. Resta sottile, morbida e leggermente dolce, come una crêpe di patate scandinava.
Una ricetta di pane di Natale norvegese
La lefse è anche una ricetta di pane di Natale norvegese. In molte famiglie si prepara a dicembre e si serve durante le feste, con il lutefisk o il pinnekjøtt, o semplicemente con burro e zucchero all’ora del caffè. Accompagna anche altri dolci natalizi, come i nostri krumkake, le cialde arrotolate. Preparare le lefser in famiglia fa parte delle tradizioni dell’Avvento.
Una specialità norvegese facile
Nonostante l’aspetto delicato, è una specialità norvegese facile. Gli ingredienti sono semplici ed economici: patate, burro, panna e farina. L’unica difficoltà è stendere la pasta sottile: le prime piadine possono venire irregolari, ma restano buonissime. Con un po’ di pratica si susseguono senza fatica. I bambini adorano condirle e arrotolarle.
La conservazione delle piadine lefse
Per la conservazione delle piadine lefse, lasciatele raffreddare impilate sotto un canovaccio, poi riponetele piegate in quattro in un sacchetto gelo. Si conservano 3-4 giorni in frigorifero e si congelano benissimo fino a 3 mesi, con un foglio di carta forno tra l’una e l’altra. Per scaldarle, passatele qualche secondo in padella o lasciatele semplicemente tornare a temperatura ambiente.
Domande frequenti sulla lefse
Perché la mia pasta per lefse si attacca?
Probabilmente il purè era ancora tiepido o troppo umido. Deve essere ben freddo. Infarinate generosamente il piano e il mattarello, e girate spesso la pasta.
Si possono fare le lefser con il purè in fiocchi?
Sì, alcune ricette norvegesi moderne usano fiocchi di patate. Il gusto è meno fine, ma la pasta è più facile da lavorare.
Perché le mie lefser sono dure?
Sono state cotte troppo o lasciate all’aria. Cuocetele solo finché compaiono le macchie dorate e impilatele subito sotto un canovaccio.
