Clam chowder del New England
Ingredienti
Preparazione
- Metti a spurgare le vongole per 30 minuti in acqua fredda salata, poi sciacquale.
- Metti le vongole in una pentola con 250 ml d’acqua, copri e cuoci 5 minuti a fuoco vivo, finché si aprono. Filtra il liquido con carta da cucina, sguscia le vongole (scarta quelle rimaste chiuse) e tienine qualcuna nel guscio per decorare.
- Nella pentola sciacquata, rosola la pancetta per 5 minuti. Aggiungi burro, cipolla e sedano e fai appassire 5 minuti senza colorire.
- Spolvera con la farina, mescola 1 minuto e versa poco alla volta il liquido delle vongole e il latte, mescolando. Aggiungi le patate, l’alloro e il timo e lascia sobbollire a fuoco dolce 15-20 minuti, finché le patate sono tenere.
- Aggiungi la panna e le vongole sgusciate e scalda 3 minuti senza far bollire. Pepa e sala se serve.
- Togli alloro e timo, cospargi di erba cipollina e servi ben caldo con cracker e pane.
Note
Un brodo vellutato, vongole tenere, patate che si sciolgono e il profumo affumicato della pancetta: il clam chowder è la zuppa simbolo della costa est degli Stati Uniti. Ecco la nostra clam chowder ricetta del New England, una zuppa di vongole americana confortante e generosa per preparare un clam chowder fatto in casa come in un ristorante del porto di Boston.
Il clam chowder, la zuppa del New England
La parola chowder deriverebbe dal francese « chaudière », il grande pentolone dei pescatori bretoni e normanni stabilitisi in Canada. Sulle coste del Massachusetts e del Maine, i marinai vi cuocevano il pescato con lardo salato, cipolle e gallette. Nell’Ottocento la ricetta si è arricchita di patate e latte, e il clam chowder è diventato il piatto più famoso di Boston. Oggi si serve in ciotola con piccoli cracker rotondi, gli oyster crackers, che si sbriciolano nella zuppa.
La ricetta autentica del clam chowder
La ricetta autentica del clam chowder del New England si basa su quattro elementi: vongole, maiale affumicato, patate e un brodo di latte e panna leggermente legato con la farina. Negli Stati Uniti si usano i quahog, grandi vongole dell’Atlantico; in Italia vanno benissimo le vongole veraci o i lupini. Il segreto è usare l’acqua di cottura delle vongole, che dà alla zuppa tutto il sapore del mare. Sedano, timo e alloro completano il tutto senza coprirlo.
Un clam chowder facile
Questo clam chowder facile si prepara in meno di un’ora, in una sola pentola. L’unico momento delicato è la cottura delle vongole: falle aprire a parte, giusto il tempo necessario, e aggiungi i molluschi solo alla fine. Una volta versata la panna, la zuppa non deve più bollire. Per un chowder più denso, schiaccia qualche cubetto di patata contro la parete della pentola con un cucchiaio: l’amido lega il brodo in modo naturale.
New England clam chowder o Manhattan?
Il dibattito New England clam chowder vs Manhattan divide gli americani da più di un secolo. Il New England, quello della nostra ricetta, è bianco e cremoso, con latte e panna. Il Manhattan clam chowder è rosso: sostituisce i latticini con il pomodoro, con carote e peperoni, e dà una zuppa più leggera e acidula. Esiste anche il Rhode Island clam chowder, un brodo limpido senza latte né pomodoro. Nel Maine si scherza dicendo che il pomodoro nel chowder dovrebbe essere vietato per legge.
Il clam chowder nel pane
Il clam chowder nel pane, o bread bowl, è una tradizione di San Francisco e non del New England. La zuppa si serve in una pagnottella di pane a lievitazione naturale svuotata, di cui poi si mangia la mollica imbevuta di brodo. Per farlo a casa, taglia il cappello di piccole pagnotte, togli la mollica lasciando 1 cm di spessore, passale 5 minuti in forno a 180 °C perché si induriscano e riempile di chowder ben denso al momento di servire.
Il clam chowder con il Bimby (Thermomix)
Il clam chowder con il Bimby (Thermomix) è semplicissimo. Fai aprire le vongole a parte in una pentola e filtra il liquido. Nel boccale rosola la pancetta 5 minuti a 120 °C in antiorario, velocità 1, poi aggiungi burro, cipolla e sedano, 5 minuti a 120 °C. Aggiungi la farina, poi il liquido delle vongole, il latte, le patate e le erbe, e cuoci 20 minuti a 95 °C in antiorario, velocità soft. Aggiungi panna e vongole, 3 minuti a 80 °C in antiorario, velocità soft.
Ricetta con vongole in scatola
Niente vongole fresche? Questa ricetta con vongole in scatola è quella di molte famiglie americane. Prendi 2 scatole da 280 g di vongole al naturale, sgocciolale tenendo il liquido e usalo al posto dell’acqua della ricetta, completandolo se serve con brodo di pesce. Aggiungi i molluschi solo alla fine, per 2 minuti, perché sono già cotti. Risparmi il tempo della spurgatura e della cottura, e il risultato resta molto saporito.
Un clam chowder senza panna
Per un clam chowder senza panna, ispirati alla versione limpida del Rhode Island: elimina farina, panna e latte e sostituiscili con 600 ml di brodo di pesce o liquido delle vongole. Otterrai una zuppa chiara, più leggera e molto profumata. Un’altra opzione, più vicina all’originale: tieni il latte, sostituisci la panna con altro latte e schiaccia parte delle patate per mantenere una consistenza vellutata.
Una zuppa di pesce americana
Il chowder è anche una zuppa di pesce americana: con la stessa base di maiale, cipolla, patate e latte si prepara il fish chowder con merluzzo o eglefino, e il corn chowder con il mais. Sostituisci semplicemente le vongole con 500 g di pesce bianco a pezzi grossi, aggiunti 5 minuti prima della fine, e il liquido delle vongole con un fumetto di pesce. Chi ama le zuppe di pesce cremose apprezzerà anche la lohikeitto finlandese al salmone o la moqueca brasiliana al latte di cocco.
Che vino con il clam chowder?
Che vino servire con il clam chowder? Un bianco secco e fresco, che regga la panna e la sapidità: un Vermentino, un Verdicchio, un Sauvignon o uno Chardonnay non barricato. Negli Stati Uniti si accompagna volentieri anche con una birra chiara o una ale leggera. Evita i rossi tannici, che con i frutti di mare danno un sapore metallico.
Clam chowder: calorie
Per le calorie del clam chowder, conta circa 570 kcal a ciotola, per 4 persone, senza cracker né pane. È un piatto completo, ricco di proteine grazie alle vongole, che sono anche un’ottima fonte di ferro e vitamina B12. Per alleggerirlo, dimezza la pancetta, sostituisci la panna con latte parzialmente scremato e aggiungi più sedano. Un generoso pizzico di pepe nero ravviva il piatto senza aggiungere calorie.
Conservazione del clam chowder
Per la conservazione del clam chowder, tienilo al massimo 2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico: i frutti di mare non sopportano tempi più lunghi. Riscaldalo a fuoco dolce senza farlo bollire, aggiungendo un po’ di latte se si è addensato troppo. Il congelamento è sconsigliato: le patate diventano farinose e la panna può separarsi. Se vuoi portarti avanti, congela piuttosto la base senza panna né vongole.
Clam chowder, caldo verde o lohikeitto?
Ogni costa ha la sua zuppa confortante. In Portogallo il caldo verde unisce patate, cavolo verde e chouriço, e in Finlandia la lohikeitto sposa salmone, patate e panna, come una cugina nordica del chowder. Il clam chowder mette in primo piano vongole e pancetta affumicata. Per profumare le tue zuppe, la nostra guida alle spezie ti darà altre idee. Dopo questo clam chowder del New England, scendi verso sud con il nostro gumbo della Louisiana con roux scuro, pollo, salsiccia affumicata e gamberi.
Domande frequenti
Come evitare la sabbia nel clam chowder?
Metti a spurgare le vongole 30 minuti in acqua fredda salata e filtra con cura il liquido di cottura con carta da cucina o un telo sottile. Sciacqua anche i molluschi sgusciati se vedi ancora qualche granello.
Si può preparare il clam chowder il giorno prima?
Sì, anzi è ancora più buono il giorno dopo. Lascialo raffreddare, coprilo e conservalo in frigorifero. Riscaldalo a fuoco dolce senza bollire, con un po’ di latte per ritrovare la giusta consistenza.
