Clam chowder de Nueva Inglaterra
Ingredientes
Preparación
- Pon las almejas a purgar 30 minutos en agua fría con sal y luego acláralas.
- Pon las almejas en una olla con 250 ml de agua, tapa y cocina 5 minutos a fuego fuerte, hasta que se abran. Cuela el caldo a través de papel de cocina, saca las almejas de la concha (desecha las que sigan cerradas) y guarda algunas enteras para decorar.
- En la olla limpia, dora el beicon 5 minutos. Añade la mantequilla, la cebolla y el apio y rehoga 5 minutos sin que tomen color.
- Espolvorea la harina, remueve 1 minuto y vierte poco a poco el caldo de las almejas y la leche sin dejar de remover. Añade las patatas, el laurel y el tomillo y cuece a fuego suave de 15 a 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
- Añade la nata y las almejas y calienta 3 minutos sin que hierva. Pimienta y sal si hace falta.
- Retira el laurel y el tomillo, espolvorea cebollino y sirve muy caliente con crackers y pan.
Notas
Un caldo untuoso, almejas tiernas, patatas que se deshacen y el aroma ahumado del beicon: el clam chowder es la sopa emblemática de la costa este de Estados Unidos. Esta es nuestra clam chowder receta de Nueva Inglaterra, una sopa de almejas americana reconfortante y generosa para preparar un clam chowder casero como en un restaurante del puerto de Boston.
El clam chowder, la sopa de Nueva Inglaterra
La palabra chowder vendría del francés « chaudière », la gran olla de los pescadores bretones y normandos que se instalaron en Canadá. En las costas de Massachusetts y Maine, los marineros cocinaban en ella su pesca con tocino salado, cebolla y galletas marineras. En el siglo XIX la receta se enriqueció con patatas y leche, y el clam chowder se convirtió en el plato más famoso de Boston. Hoy se sirve en cuenco con unas galletitas redondas, las oyster crackers, que se desmigan sobre la sopa.
La receta auténtica del clam chowder
La receta auténtica del clam chowder de Nueva Inglaterra se basa en cuatro elementos: almejas, cerdo ahumado, patatas y un caldo de leche y nata ligeramente ligado con harina. En Estados Unidos se usan quahogs, grandes almejas del Atlántico; en España, las almejas finas o las chirlas funcionan perfectamente. El secreto está en aprovechar el caldo de cocción de las almejas, que aporta todo el sabor a mar. El apio, el tomillo y el laurel completan el conjunto sin taparlo.
Un clam chowder fácil
Este clam chowder fácil se prepara en menos de una hora, en una sola olla. El único momento delicado es la cocción de las almejas: ábrelas aparte, justo el tiempo de que se abran, y añade la carne al final. Una vez añadida la nata, la sopa no debe volver a hervir. Para un chowder más espeso, aplasta unos dados de patata contra la pared de la olla con una cuchara: su almidón liga el caldo de forma natural.
¿New England clam chowder o Manhattan?
El debate New England clam chowder vs Manhattan divide a los estadounidenses desde hace más de un siglo. El New England, el de nuestra receta, es blanco y cremoso, con leche y nata. El Manhattan clam chowder es rojo: sustituye los lácteos por tomate, con zanahoria y pimiento, y da una sopa más ligera y ácida. También existe el Rhode Island clam chowder, un caldo claro sin leche ni tomate. En Maine se bromea con que poner tomate en un chowder debería estar prohibido.
El clam chowder en pan
El clam chowder en pan, o bread bowl, es una tradición de San Francisco, no de Nueva Inglaterra. La sopa se sirve dentro de un panecillo de masa madre vaciado, y luego se come la miga empapada de caldo. Para hacerlo en casa, corta la tapa de unos panecillos de masa madre, retira la miga dejando 1 cm de grosor, hornéalos 5 minutos a 180 °C para que se endurezcan y rellénalos con chowder bien espeso justo antes de servir.
Clam chowder en Thermomix
El clam chowder en Thermomix es muy sencillo. Abre las almejas aparte en un cazo y cuela el caldo. En el vaso, sofríe el beicon 5 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 1, y añade la mantequilla, la cebolla y el apio, 5 minutos a 120 °C. Añade la harina y luego el caldo, la leche, las patatas y las hierbas, y cocina 20 minutos a 95 °C, giro inverso, velocidad cuchara. Añade la nata y las almejas, 3 minutos a 80 °C, giro inverso, velocidad cuchara.
Receta con almejas en conserva
¿No tienes almejas frescas? Esta receta con almejas en conserva es la de muchos hogares americanos. Usa 2 latas de 280 g de almejas al natural, escúrrelas guardando el jugo y sustituye el agua de la receta por ese jugo, completado si hace falta con caldo de pescado. Añade la carne solo al final, 2 minutos, porque ya está cocida. Te ahorras el purgado y la cocción, y el resultado sigue siendo muy sabroso.
Un clam chowder sin nata
Para un clam chowder sin nata, inspírate en la versión clara de Rhode Island: suprime la harina, la nata y la leche y sustitúyelas por 600 ml de caldo de pescado o de jugo de almejas. Obtendrás una sopa limpia, más ligera y muy aromática. Otra opción, más cercana al original: mantén la leche, cambia la nata por más leche y aplasta parte de las patatas para conservar una textura aterciopelada.
Una sopa de pescado americana
El chowder también es una sopa de pescado americana: con la misma base de cerdo, cebolla, patatas y leche se prepara el fish chowder con bacalao o eglefino, y el corn chowder con maíz. Sustituye las almejas por 500 g de pescado blanco en trozos grandes, añadidos 5 minutos antes del final, y el caldo de almejas por fumet de pescado. A quienes les gusten las sopas de pescado cremosas también les encantará la lohikeitto finlandesa de salmón o la moqueca brasileña con leche de coco.
¿Qué vino con el clam chowder?
¿Qué vino servir con el clam chowder? Un blanco seco y fresco que aguante la nata y el yodo: un albariño, un verdejo, un chablis o un chardonnay sin barrica. En Estados Unidos también se acompaña a menudo con una cerveza rubia o una ale ligera. Evita los tintos tánicos, que dan un sabor metálico con el marisco.
Clam chowder: calorías
En cuanto a las calorías del clam chowder, calcula unas 570 kcal por cuenco, para 4 personas, sin crackers ni pan. Es un plato completo, rico en proteínas gracias a las almejas, que además son una excelente fuente de hierro y vitamina B12. Para aligerarlo, reduce el beicon a la mitad, cambia la nata por leche semidesnatada y añade más apio. Una buena pizca de pimienta negra realza el plato sin añadir calorías.
Conservación del clam chowder
Para la conservación del clam chowder, guárdalo como máximo 2 días en la nevera en un recipiente hermético: el marisco no aguanta más. Recaliéntalo a fuego suave, sin hervir, con un chorrito de leche si ha espesado demasiado. No se recomienda congelarlo: las patatas se vuelven harinosas y la nata puede cortarse. Si quieres adelantar trabajo, congela mejor la base sin nata ni almejas.
¿Clam chowder, caldo verde o lohikeitto?
Cada costa tiene su sopa reconfortante. En Portugal, el caldo verde combina patata, col verde y chorizo, y en Finlandia, la lohikeitto une salmón, patata y nata, como una prima nórdica del chowder. El clam chowder pone en primer plano las almejas y el beicon ahumado. Para perfumar tus sopas, nuestra guía de especias te dará más ideas. Después de este clam chowder de Nueva Inglaterra, viaja al sur con nuestro gumbo de Luisiana con roux oscuro, pollo, salchicha ahumada y gambas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evitar la arena en el clam chowder?
Pon las almejas a purgar 30 minutos en agua fría con sal y cuela con cuidado el caldo de cocción a través de papel de cocina o un paño fino. Aclara también la carne si todavía ves granos.
¿Se puede preparar el clam chowder el día antes?
Sí, incluso está mejor al día siguiente. Déjalo enfriar, tápalo y guárdalo en la nevera. Recaliéntalo a fuego suave sin hervir, con un poco de leche para recuperar la textura.
