Pastéis de nata (pasticcini portoghesi alla crema)
Ingredienti
Preparazione
- Per lo sciroppo, porta a bollore l’acqua, lo zucchero, la stecca di cannella e la scorza di limone e fai bollire 3 minuti. Togli la cannella e la scorza.
- Stempera la farina in 100 ml di latte freddo. Scalda il resto del latte, versalo sulla farina mescolando con la frusta, rimetti nel pentolino e fai addensare 2 minuti a fuoco medio senza smettere di mescolare.
- Versa lo sciroppo caldo a filo sulla crema mescolando, lascia intiepidire 15 minuti, poi unisci i tuorli e filtra.
- Arrotola la sfoglia in un cilindro stretto e tagliala in 12 rondelle. Appoggia ogni rondella piatta in uno stampino imburrato e allargala con il pollice bagnato, dal centro verso i bordi, fino a superare leggermente il bordo.
- Preriscalda il forno al massimo, 250-280 °C, con la teglia dentro. Riempi gli stampini di crema per tre quarti.
- Cuoci 12-15 minuti nella parte alta del forno, finché la sfoglia è dorata e la crema ha macchie brune. Lascia intiepidire e servi con una spolverata di cannella e zucchero a velo.
Note
Una sfoglia croccante, una crema vellutata e macchie caramellate: i pastéis de nata sono il simbolo goloso del Portogallo. Ecco la nostra pastéis de nata ricetta originale, con sciroppo alla cannella e al limone, adatta al forno di casa.
La storia dei pastéis de nata
I pastéis de nata nascono nei conventi portoghesi, dove si usavano molti albumi per inamidare la biancheria. I tuorli avanzati finivano nei dolci. Dopo la chiusura dei conventi nell’Ottocento, la ricetta del monastero dei Geronimi, a Belém, vicino a Lisbona, passò a una pasticceria vicina che vende questi pasticcini dal 1837.
Pastéis de Belém o pastéis de nata?
I pastéis de Belém sono i pasticcini venduti dalla storica pasticceria di Belém, la cui ricetta è ancora segreta. Pastéis de nata è il nome generico di questi dolcetti, preparati in tutte le pasticcerie del Portogallo. Sono quindi lo stesso dolce, ma solo quelli di Belém portano quel nome.
Una ricetta pastéis de nata facile
La nostra ricetta pastéis de nata facile usa una pasta sfoglia al burro già pronta. Il risultato è ottimo e si risparmiano diverse ore. Il vero segreto è altrove: il modo di arrotolare la pasta e la cottura a temperatura altissima.
La pasta sfoglia arrotolata a cilindro
Per pastéis de nata con pasta sfoglia ben croccanti, arrotola la pasta in un cilindro stretto, come un rotolo, poi tagliala a rondelle. Appoggiate piatte nello stampino e allargate con il pollice, queste rondelle formano i sottili strati a spirale tipici del bordo.
Lo sciroppo alla cannella e al limone
La crema dei pastéis de nata si fa con uno sciroppo di zucchero aromatizzato. Acqua e zucchero bollono con una stecca di cannella e una scorza di limone, poi lo sciroppo viene versato su una crema di latte leggermente addensata con la farina. I tuorli si aggiungono per ultimi, quando il composto è tiepido.
Vaniglia o cannella?
La ricetta portoghese classica profuma la crema con cannella e limone, e si spolvera altra cannella al momento di servire. Alcune pasticcerie aggiungono una bacca di vaniglia al latte. Vanno bene entrambe, ma la cannella dà il gusto più autentico.
Quale stampo per i pastéis de nata?
Lo stampo per pastéis de nata tradizionale è un piccolo stampino individuale in alluminio o acciaio inox, di circa 7 cm di diametro. In alternativa va benissimo uno stampo da muffin in metallo. Evita il silicone, che non trasmette abbastanza calore per dorare la pasta.
Come cuocere i pastéis de nata?
Per una buona cottura dei pastéis de nata il forno deve essere il più caldo possibile. Le pasticcerie portoghesi cuociono a quasi 300 °C in forni professionali. A casa, imposta il forno al massimo, tra 250 e 280 °C, con la teglia dentro, e metti gli stampini in alto. Le macchie brune compaiono in 12-15 minuti.
Pastéis de nata con il Bimby (Thermomix)
Con il Bimby (Thermomix), cuoci lo sciroppo 5 minuti a 100 °C, velocità 1, con la cannella e la scorza, poi mettilo da parte. Metti latte e farina nel boccale e cuoci 7 minuti a 90 °C, velocità 4. Aggiungi lo sciroppo a filo a velocità 3, lascia intiepidire, poi i tuorli 20 secondi a velocità 3. Riempi gli stampini e cuoci come nella ricetta.
Pastéis de nata con pasta brisée
Si possono fare i pastéis de nata con la pasta brisée, ma non è proprio la stessa cosa. La pasta è più friabile e più spessa, senza gli strati croccanti della sfoglia. È una soluzione d’emergenza accettabile, più simile a una tartelletta alla crema.
Pastéis de nata senza uova?
I pastéis de nata sono per natura una ricetta ai tuorli. Esiste una variante senza uova, non tradizionale, con una crema addensata con amido di mais e colorata con un pizzico di curcuma. È utile in caso di allergia, ma la consistenza è meno ricca.
Congelare i pastéis de nata
I pastéis de nata sono più buoni tiepidi, il giorno stesso. Per congelarli, lasciali raffreddare e mettili in un contenitore ermetico fino a 1 mese. Riscaldali ancora surgelati 5-8 minuti a 200 °C: la sfoglia torna croccante.
Pastéis de nata: calorie
Un pastel de nata apporta circa 225 kcal, con 4 g di proteine. Sfoglia e zucchero forniscono la maggior parte delle calorie. È una golosità da gustare uno alla volta, con un caffè.
Con cosa servire i pastéis de nata?
In Portogallo si gustano tiepidi con un caffè corto, la bica, spolverati di cannella. Se ami le creme all’uovo, prova anche la nostra crema catalana, la cugina spagnola, o i churros per un’altra merenda iberica. La nostra guida alle spezie ti aiuta a variare i profumi dei tuoi dolci.
Domande frequenti
Perché la crema trabocca in cottura?
Gli stampini sono troppo pieni. Riempili solo per tre quarti: la crema si gonfia molto nel forno caldissimo e poi si abbassa raffreddandosi.
Perché i miei pastéis non hanno le macchie brune?
Il forno non è abbastanza caldo. Portalo al massimo, preriscaldalo almeno 20 minuti con la teglia dentro e metti gli stampini in alto. Puoi finire con 1 minuto di grill, controllando.
