Traditionelle Fish and Chips
Zutaten
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in dicke Stäbchen von 1,5 cm schneiden. Mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch gründlich trocknen.
- Den Teig zubereiten: 200 g Mehl, Backpulver und Salz mischen, dann das eiskalte Bier unter Rühren dazugießen, bis ein glatter, dicker Teig entsteht, der am Löffel haften bleibt. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Das Öl auf 140 °C erhitzen. Die Pommes 6 bis 8 Minuten frittieren, ohne dass sie Farbe nehmen, bis sie weich sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Das Öl auf 180 °C erhitzen. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen, mehlieren und durch den Teig ziehen. Vorsichtig ins Öl gleiten lassen und jeweils 2 Stücke 5 bis 7 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen und im Ofen bei 100 °C warm halten.
- Die Pommes noch einmal 3 bis 4 Minuten bei 180 °C frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen und salzen.
- Sofort mit Zitronenspalten, Malzessig, Tartaresauce und Mushy Peas servieren.
Notizen
Perlweißer Fisch in goldenem Bierteig, der bei jedem Bissen knuspert, dicke Pommes, die innen weich bleiben, und ein Schuss Malzessig: Fish and Chips sind das britische Nationalgericht. Hier ist unser Fish-and-Chips-Rezept im Original, wie in den besten englischen Chippies, mit hausgemachter Tartaresauce und Mushy Peas.
Fish and Chips, eine britische Geschichte
Frittierter Fisch im Teigmantel kam mit sephardisch-jüdischen Familien aus Spanien und Portugal nach London. Sie bereiteten ihn freitags zu, um ihn am Sabbat kalt zu essen. Pommes wurden damals schon im Norden Englands verkauft. Um 1860 hatten Läden in London und Lancashire die Idee, beides zusammen anzubieten, und Fish and Chips waren geboren.
Das Gericht wurde zum Essen der Arbeiter, günstig und sättigend. Im Zweiten Weltkrieg gehörte es zu den wenigen Speisen, die nie rationiert wurden. Früher wickelte man es in Zeitungspapier; heute kommt es in weißem oder braunem Papier, zum Essen am Meer oder auf dem Heimweg vom Pub.
Das traditionelle Fish-and-Chips-Rezept
Traditionelle Fish and Chips beruhen auf drei Dingen: einem festen weißen Fisch, einem leichten Ausbackteig und dicken Pommes, die zweimal frittiert werden. Frittiert wird in heißem, geschmacksneutralem Öl. Manche Chippies im Norden Englands verwenden noch Rindertalg, der einen ganz besonderen Geschmack gibt.
Der Bierteig für Fish and Chips
Der klassische Bierteig für Fish and Chips besteht aus Mehl, etwas Backpulver, Salz und eiskaltem hellem Bier. Die Kohlensäure im Bier und das Backpulver machen ihn leicht und luftig, und die Kälte macht ihn im heißen Öl knuspriger. Er sollte dickflüssig sein, wie eine Creme, die am Löffel haften bleibt. Eine Prise Paprika im Teig sorgt für eine schöne goldene Farbe.
Fish and Chips ohne Bier
Für Fish and Chips ohne Bier das Bier durch die gleiche Menge eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure ersetzen und einen halben Teelöffel Backpulver zusätzlich nehmen. Der Teig wird genauso leicht, mit neutralerem Geschmack. Die ideale Version für Kinder.
Welcher Fisch für Fish and Chips?
Der Fisch sollte weiß, festfleischig und in dicke Stücke geschnitten sein, damit er innen saftig bleibt, während der Teig goldbraun wird. Kabeljau ist in England am beliebtesten. Im Norden Englands und in Schottland nimmt man lieber Schellfisch (Haddock), der etwas kräftiger schmeckt. Pollack, Seelachs und Seehecht eignen sich ebenfalls sehr gut und sind oft günstiger. Wähle am besten Fisch aus nachhaltiger Fischerei mit Siegel.
Das Rezept für englische Pommes
Englische Chips sind dicker als normale Pommes frites: etwa 1,5 cm Kantenlänge. Man schneidet sie aus mehligkochenden Kartoffeln, im Vereinigten Königreich aus der Sorte Maris Piper. Das Geheimnis ist das zweimalige Frittieren: zuerst bei 140 °C, damit sie durchgaren, dann kurz vor dem Servieren bei 180 °C, damit sie goldbraun und knusprig werden. So bleiben sie innen schön weich.
Fish-and-Chips-Soße selber machen
Die bekannteste Soße ist die Tartaresauce. Um eine Fish-and-Chips-Soße selber zu machen, 150 g Mayonnaise mit 2 Gewürzgurken und 1 Esslöffel Kapern, gehackt, einer kleinen fein gewürfelten Schalotte, einem Esslöffel Petersilie und ein paar Tropfen Zitronensaft verrühren. Im Vereinigten Königreich gibt es oft auch eine milde, leicht süße Curry-Soße oder einfach Ketchup.
Mushy Peas zu Fish and Chips
Mushy Peas sind die Kultbeilage zu Fish and Chips. Die traditionelle Version wird aus getrockneten englischen Markerbsen (Marrowfat Peas) gemacht, die über Nacht mit einer Prise Natron eingeweicht und dann zu einem dicken Püree gekocht werden. Für eine schnelle Version 300 g TK-Erbsen 5 Minuten kochen, abgießen und mit 20 g Butter, Salz, Pfeffer und nach Belieben ein paar Minzblättern grob zerdrücken.
Fish and Chips mit Essig würzen
Im Vereinigten Königreich gibt es Fish and Chips nie ohne Salt and Vinegar: Salz und einen kräftigen Schuss Malzessig über Pommes und Fisch. Dieser braune Essig aus gemälzter Gerste schmeckt mild und leicht geröstet. Wenn du keinen findest, geht auch Apfelessig. Weitere Ideen zum Würzen findest du in unserem Gewürzratgeber.
Fish and Chips aus dem Ofen
Für einfache, leichtere Fish and Chips aus dem Ofen den flüssigen Teig weglassen. Den Fisch in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Panko-Paniermehl wenden, das mit einem Esslöffel Öl vermischt ist. 15 bis 18 Minuten bei 200 °C auf einem mit Backpapier belegten Blech backen. Die Pommes mit 2 Esslöffeln Öl mischen und 35 bis 40 Minuten bei 220 °C backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.
Fish and Chips im Air Fryer
Im Air Fryer tropft flüssiger Bierteig durch den Korb: Nimm lieber die Panko-Panade der Ofenversion. Den Fisch 10 bis 12 Minuten bei 200 °C garen und nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Pommes vorher 18 bis 22 Minuten bei 200 °C mit einem Esslöffel Öl garen und den Korb zwei- bis dreimal schütteln.
Fish and Chips glutenfrei
Für glutenfreie Fish and Chips das Mehl durch eine Mischung aus 120 g Reismehl und 80 g Speisestärke ersetzen und glutenfreies Bier oder Mineralwasser verwenden. Den Fisch mit Speisestärke mehlieren. Der Teig wird sogar noch knuspriger.
Fish and Chips mit dem Thermomix
Die Küchenmaschine ersetzt nicht die Fritteuse, aber sie macht Teig und Soße im Handumdrehen. Mehl, Backpulver, Salz und kaltes Bier 15 Sekunden auf mittlerer Stufe mixen und kalt stellen. Dann Gewürzgurken, Kapern, Schalotte und Petersilie ein paar Sekunden zerkleinern und unter die Mayonnaise für die Tartaresauce rühren.
Wie viele Kalorien haben selbstgemachte Fish and Chips?
Eine Portion selbstgemachte Fish and Chips (150 g Fisch und 250 g Pommes) hat etwa 760 Kalorien, ohne Soße. Die Tartaresauce bringt etwa 150 Kalorien pro Portion dazu. Im Imbiss liegt eine große Portion oft über 1.000 Kalorien. Für eine leichtere Variante die Ofen- oder Air-Fryer-Version wählen, weniger Pommes servieren und einen Teil der Tartaresauce durch Mushy Peas ersetzen.
Aufbewahren: Fish and Chips aufwärmen
Fish and Chips isst man am besten sofort, solange der Teig knusprig ist. Reste halten sich 1 Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Zum Aufwärmen Fisch und Pommes auf ein Gitter legen und 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben oder 4 bis 5 Minuten bei 180 °C in den Air Fryer. Die Mikrowelle besser meiden, sie macht den Teig weich.
Weitere Rezepte mit Fisch und Kartoffeln
Du magst Fisch? Probiere Fiskekaker, zarte norwegische Fischfrikadellen. Für Kartoffelfans gibt es spanische Patatas Bravas mit pikanter Soße oder die deutsche Currywurst, einen weiteren großen Streetfood-Klassiker.
Häufige Fragen
Warum wird mein Teig nicht knusprig?
Das Öl war nicht heiß genug, der Teig nicht kalt genug oder es waren zu viele Stücke auf einmal im Topf. Nimm ein Küchenthermometer, lass den Teig bis zuletzt im Kühlschrank und frittiere 2 Stücke auf einmal.
Welches Öl für Fish and Chips?
Ein neutrales, hitzebeständiges Öl: Erdnussöl ist am besten, Sonnenblumenöl geht auch. Nach dem Abkühlen gefiltert, kann es zwei- bis dreimal wiederverwendet werden.
