Gazpacho andaluso tradizionale
Ingredienti
Preparazione
- Ammolla il pane raffermo 5 minuti in poca acqua, poi strizzalo. Lava i pomodori, togli il picciolo e tagliali in quarti. Sbuccia il cetriolo (tienine un pezzo per la guarnizione), togli i semi al peperone e l’anima all’aglio.
- Frulla pomodori, cetriolo, peperone, aglio, pane, sale e cumino per 1-2 minuti, fino a ottenere una purea liscissima.
- A motore acceso, versa l’olio a filo per emulsionare: il gazpacho diventa arancione e vellutato. Aggiungi l’aceto di Jerez e frulla ancora qualche secondo.
- Passa il gazpacho al colino fine per eliminare bucce e semi. Assaggia, regola di sale e aceto e allunga con un po’ d’acqua ghiacciata se è troppo denso.
- Metti in frigorifero almeno 2 ore: il gazpacho va servito ben freddo.
- Al momento di servire, taglia a dadini cetriolo, peperone e cipollotto e prepara qualche crostino. Servi in ciotola o nel bicchiere, con un filo d’olio e la guarnizione a parte.
Note
Una zuppa fredda arancione e vellutata, il sapore dei pomodori maturi al sole, la freschezza del cetriolo, una punta d’aglio e di aceto di Jerez: il gazpacho andaluso è il piatto dell’estate nel sud della Spagna. Ecco la nostra ricetta del gazpacho tradizionale, con i pomodori giusti, l’aceto giusto e il gesto per emulsionarlo come a Siviglia.
Il gazpacho, specialità dell’Andalusia
Il gazpacho andaluz è la specialità andalusa per eccellenza. In origine era il pasto dei contadini e dei braccianti nei campi: pane raffermo, olio d’oliva, aglio, aceto, acqua e sale, pestati nel mortaio. Pomodoro e peperone, arrivati dalle Americhe, si sono aggiunti solo nell’Ottocento, dando la versione rossa che conosciamo oggi. Il mortaio ha lasciato il posto al frullatore, ma lo spirito è lo stesso: una zuppa fredda di pomodoro semplice, rinfrescante e nutriente, parente lontana della nostra panzanella.
In Andalusia il gazpacho si beve spesso nel bicchiere, ghiacciato, a ogni ora d’estate. Molte famiglie ne tengono una caraffa in frigo da giugno a settembre.
I pomodori migliori per il gazpacho
Il gazpacho vale quanto i suoi pomodori. I migliori sono maturissimi, quasi troppo, rossi fino al cuore: San Marzano o pomodori allungati (poca acqua), cuore di bue o tondi di stagione. In Spagna si usa spesso il pomodoro «pera». Fuori stagione il gazpacho è insipido: è un piatto estivo, da giugno a settembre. Il peperone verde deve essere lungo e sottile, di tipo italiano, più dolce del peperone verde classico.
Il pane raffermo nel gazpacho
Nella ricetta tradizionale il pane non è facoltativo: dà corpo e aiuta l’emulsione con l’olio. Usa la mollica di un pane casereccio del giorno prima, ammollata qualche minuto e strizzata. Per un gazpacho più leggero o senza glutine puoi toglierlo: sarà più liquido, ma comunque buono.
Come emulsionare il gazpacho
Frulla prima tutte le verdure con il pane fino a ottenere una purea liscissima, poi, a motore acceso, versa l’olio d’oliva a filo sottile, come per la maionese. Il gazpacho cambia colore, dal rosso all’arancione, e diventa vellutato e cremoso. È questa emulsione a fare la differenza tra un vero gazpacho e un semplice succo di pomodoro. Usa un extravergine fruttato, meglio se spagnolo (picual o hojiblanca).
Gazpacho: frullatore o minipimer?
Il frullatore dà il risultato più liscio e meglio emulsionato, grazie a potenza e velocità. Anche il frullatore a immersione funziona, purché frulli a lungo e filtri bene poi. In entrambi i casi, passa il gazpacho al colino per eliminare bucce e semi.
Quale aceto per il gazpacho andaluso?
Senza esitazione, l’aceto di Jerez (vinagre de Jerez), prodotto in Andalusia, a Jerez de la Frontera. Dà un’acidità rotonda e note legnose. In mancanza, va bene un buon aceto di vino rosso. Comincia con 2 cucchiai, assaggia e regola: l’aceto deve ravvivare la zuppa senza coprirla.
Le spezie per il gazpacho
Le spezie restano discrete. Un pizzico di cumino compare in alcune antiche ricette andaluse e dà una nota calda interessante. Il pimentón (paprika affumicata) non è classico, ma un pizzico al momento di servire è il nostro tocco Curcuma.top facoltativo. L’aglio deve essere fresco e senza anima, per non diventare pungente. Scopri tutte le spezie nella nostra guida alle spezie.
Gazpacho senza cetriolo e altre varianti
Il gazpacho senza cetriolo esiste: alcune famiglie andaluse non lo mettono, per un gusto più centrato sul pomodoro. Sostituiscilo con un po’ più di pomodoro o peperone. La variante all’anguria, molto di moda, sostituisce circa un terzo dei pomodori con anguria ben matura: il gazpacho diventa più dolce e più rosa. Esistono anche gazpacho di fragole o di ciliegie, ma ci si allontana dalla ricetta.
Gazpacho o salmorejo: che differenza c’è?
Si confondono spesso, ma sono due zuppe diverse. Il salmorejo viene da Cordova: è molto più denso, quasi una crema, e contiene solo pomodori, molto pane, olio d’oliva, aglio e sale, senza cetriolo né peperone. Si mangia con il cucchiaio, guarnito con uovo sodo tritato e dadini di prosciutto serrano. Il gazpacho è più liquido, si beve e si guarnisce con verdurine crude.
Guarnizioni e accompagnamenti del gazpacho
Servi a parte dadini di cetriolo, peperone verde, cipollotto e crostini dorati nell’olio d’oliva, così ognuno si serve. Come antipasto di un pasto spagnolo, precede benissimo una tortilla de patatas. Ti piacciono i piatti freschi al cetriolo? Prova anche il nostro fattoush al sommacco o il nostro smoothie cetriolo e menta. E per chiudere il pasto alla spagnola, niente di meglio dei churros fatti in casa con cioccolata calda densa.
Gazpacho fatto in casa con il Bimby (Thermomix)
Con il robot da cucina il gazpacho è facilissimo, perché non c’è cottura: metti tutti gli ingredienti tranne l’olio nel boccale, frulla 1 minuto aumentando gradualmente fino alla velocità massima, poi versa l’olio a filo dal foro del coperchio frullando 30 secondi a velocità media. Filtra e metti in frigo.
Conservazione del gazpacho in frigo
Il gazpacho fatto in casa si conserva 3 giorni in frigorifero, in una bottiglia o un barattolo ben chiusi. Spesso è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Agita o mescola prima di servire, perché può separarsi leggermente. Si può congelare, ma l’emulsione si rompe: frullalo di nuovo dopo averlo scongelato.
Domande frequenti
Bisogna pelare i pomodori per il gazpacho?
No: il gazpacho si filtra dopo averlo frullato, e così si eliminano bucce e semi. Con un frullatore molto potente, c’è chi non lo filtra nemmeno.
Perché il mio gazpacho è rosa e schiumoso?
È il segno di una buona emulsione con l’olio. La schiuma si abbassa dopo il passaggio in frigo e il colore arancione si stabilizza.
