Vaniljpannacotta med bärsås
Ingredienser
Gör så här
- Lägg gelatinbladen i en stor skål kallt vatten i 10 minuter. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna med knivspetsen.
- Värm grädde, mjölk, socker, vaniljstång och frön (och den krossade kardemumman om du använder den) i en kastrull tills det precis börjar sjuda, utan att koka. Ta av värmen, låt dra i 10 minuter och ta bort stången.
- Krama ur gelatinet ordentligt och lägg det i den fortfarande heta grädden. Rör tills det har löst upp sig helt och sila sedan genom en finmaskig sil.
- Fördela i 6 lätt oljade formar på 100 ml (för att stjälpa upp) eller i glas. Låt svalna, täck och ställ i kylskåp i minst 4 timmar, helst över natten.
- Till såsen, koka bären med 40 g socker i 5 minuter på medelvärme. Mixa, passera genom en sil för att få bort kärnorna, tillsätt citronsaften och låt svalna.
- För att stjälpa upp, doppa varje form 5 till 10 sekunder i hett vatten, dra en tunn kniv längs kanten och vänd upp den på tallriken. Ringla över såsen och lägg på färska bär och mynta.
Anteckning
En vaniljkräm som knappt darrar under skeden, en blank, syrlig röd sås och några färska hallon: pannacotta med bär är den enklaste och elegantaste italienska desserten som finns. Här är vårt enkla pannacotta recept, med rätt mängd gelatin, hallonsåsen och knepet för att stjälpa upp den utan att den går sönder.
Pannacotta, en italiensk gräddessert
Panna cotta betyder ”kokt grädde” på italienska. Den här italienska gräddesserten kommer från Piemonte, närmare bestämt från kullarna i Langhe söder om Turin, en mejeribygd där grädde aldrig saknades. Det klassiska receptet har fyra ingredienser: grädde, socker, vanilj och gelatin. Länge var den en regional sötsak, och på 1990-talet blev den en av de mest serverade desserterna på italienska restauranger världen över.
Till skillnad från crème brûlée eller brylépudding innehåller pannacotta inga ägg och gräddas inte i ugnen: grädden värms bara och stelnar sedan i kylen. Det ger den dess släta, smältande konsistens och gör den till en dessert att förbereda dagen innan.
Pannacotta: gelatin eller agar agar?
Frågan pannacotta gelatin eller agar agar dyker ofta upp. Det traditionella receptet använder gelatin: 4 blad (8 g) till 600 ml vätska ger en pannacotta som håller formen när den stjälps upp men ändå darrar. För pannacotta i glas, som bara ska stelna lätt och serveras i glaset, räcker 3 blad och den blir ännu krämigare.
Agar agar, ett vegetabiliskt geléämne från alger, ersätter gelatin i en version utan animaliska produkter, men det används inte på samma sätt. Räkna med ungefär 2 g per 500 ml och, framför allt, koka grädden med agar agar i 1 till 2 minuter, annars stelnar den inte. Konsistensen blir fastare och ”sprödare” än med gelatin, och agar agar stelnar till och med i rumstemperatur. Dosera sparsamt.
Bärsås till pannacotta
En bra bärsås till pannacotta ska vara syrlig för att väcka gräddens sötma. Blanda hallon, jordgubbar, björnbär eller svarta vinbär, färska eller frysta: frysta bär ger en utmärkt sås året runt. En kort kokning på 5 minuter med lite socker räcker, sedan mixar man och passerar genom en sil för att få bort kärnorna. Syrlig hallonsås är den stora klassikern: en sked citronsaft på slutet förstärker syran och bevarar den klarröda färgen.
Receptet på vaniljpannacotta med bär
Vaniljpannacotta med bär bygger på att låta smakerna dra. Grädde, mjölk och socker värms med en riktig vaniljstång, delad och urskrapad, utan att någonsin koka, och får sedan dra i 10 minuter av värmen. Det urkramade gelatinet löses upp, allt silas och hälls i formarna. En bourbon- eller tahitivaniljstång gör stor skillnad mot arom: man ska se de små svarta prickarna i krämen.
Hur länge ska pannacotta stå i kylen?
Pannacotta behöver minst 4 timmar i kylen, helst över natten för en säker uppstjälpning. Låt krämen svalna innan den ställs kallt och täck formarna så att den inte tar smak av kylskåpet. I glas kan 3 timmar räcka.
Så stjälper du upp pannacotta
Så här kan du stjälpa upp pannacotta utan att den går sönder. Olja formarna mycket lätt med en neutral olja innan du häller i krämen. Vid servering doppar du varje form 5 till 10 sekunder i hett vatten, aldrig längre, annars smälter krämen i kanterna. Dra en tunn kniv runt om, lägg tallriken ovanpå, vänd med en snabb rörelse och skaka försiktigt: pannacottan glider ut av sig själv. Om den sitter fast, doppa igen i 3 sekunder.
Kryddor till pannacotta
Vanilj är den klassiska kryddan i det piemontesiska receptet. Men bland kryddorna till pannacotta är vår Curcuma.top-twist grön kardemumma: två krossade kapslar som får dra med vaniljen ger en frisk, subtil doft som passar underbart till bär. Limeskal i grädden ger också friskhet. Myntan är bara till garnering. Upptäck alla kryddor i vår kryddguide.
Varianter av pannacotta
Lättare pannacotta med mjölk
För en lättare pannacotta med mjölk byter du hälften av grädden mot mellanmjölk: den förblir krämig och blir lättare. Vissa byter också ut en del av grädden mot grekisk yoghurt eller kvarg, som rörs i efter gelatinet: gott, men då är det egentligen ingen pannacotta längre, snarare en stelnad kräm.
Pannacotta med kokosmjölk
Pannacotta med kokosmjölk är en mycket doftande laktosfri variant: byt mjölken och en del av grädden mot 400 ml kokosmjölk, eller all grädde för en helt vegetabilisk version med agar agar. Den passar underbart till mango- eller passionsfruktsås, och förstås till bär.
Pannacotta i Thermomix
I en köksmaskin med kokfunktion är pannacotta mycket enkel: värm grädde, mjölk, socker och vanilj i 6 minuter på 90 °C på låg hastighet, tillsätt det urkramade gelatinet och blanda i 30 sekunder, häll sedan i formarna. Såsen görs på samma sätt, 5 minuter på 100 °C, sedan mixas den några sekunder med stigande hastighet.
Förvaring av hemgjord pannacotta
Hemgjord pannacotta håller 3 dagar i kylskåp, täckt med plastfolie, och såsen för sig i en stängd burk. Pannacotta går inte bra att frysa, eftersom gelatinet förlorar sin konsistens vid upptining. Bärsåsen däremot går utmärkt att frysa.
En italiensk meny kring pannacotta
Lätt i munnen är pannacotta den perfekta avslutningen på en generös italiensk måltid, efter en caprese till förrätt och en krämig svamprisotto. Gillar du mjölkdesserter med röda bär? Prova också danska risalamande, risgrynsgröt med mandel och körsbärssås. Ännu en dessert utan ugn att upptäcka: portugisisk bolo de bolacha med Mariekex och kaffe.
Vanliga frågor
Varför stelnar inte min pannacotta?
Gelatinet tillsattes i för kall grädde, eller så kokade det, vilket förstör dess förmåga att stelna. Med agar agar är det tvärtom: det måste koka för att stelna.
Kan man göra pannacotta utan vanilj?
Ja: låt citronskal, kardemumma, kaffe eller apelsinblomvatten dra i stället. Dosera måttligt, grädden ska förbli huvudsmaken.
