Apfelstrudel mit Vanillesauce
Zutaten
Zubereitung
- Teig: Mehl, Salz, Wasser, Öl und Zitronensaft verrühren. 8 bis 10 Minuten zu einer glatten, geschmeidigen Kugel kneten. Mit Öl bestreichen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Die Brösel in 40 g Butter unter Rühren 3 bis 4 Minuten goldbraun rösten. Die Äpfel schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und -saft, Rosinen und Walnüssen mischen.
- Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Den Teig auf einem großen bemehlten Tuch ausrollen, dann mit den Handrücken vorsichtig von der Mitte nach außen zu einem Rechteck von etwa 60 x 80 cm ausziehen, so dünn, dass das Muster des Tuchs durchscheint. Dicke Ränder abschneiden.
- Den Teig mit flüssiger Butter bestreichen. Die Brösel auf zwei Drittel der Fläche streuen und die Äpfel als Wulst entlang der vorderen Kante verteilen, dabei 5 cm Rand lassen.
- Die Seiten einschlagen und den Strudel mithilfe des Tuchs einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleiten lassen und mit Butter bestreichen. 35 bis 40 Minuten goldbraun backen, nach der Hälfte der Zeit erneut bestreichen.
- Vanillesauce: Milch mit Vanille erhitzen. Eigelb mit Zucker verquirlen, die heiße Milch einrühren, zurück auf schwache Hitze stellen und rühren, bis die Sauce den Löffel überzieht, ohne zu kochen. Den Strudel lauwarm mit Puderzucker und Vanillesauce servieren.
Notizen
Hauchdünner Teig, der unter der Gabel knistert, weiche Zimtäpfel, Rosinen, Walnüsse, goldene Butterbrösel und lauwarme Vanillesauce über dem Stück: Der Apfelstrudel ist die Mehlspeise der Wiener Kaffeehäuser schlechthin. Man genießt ihn am Nachmittag mit einer Melange am Marmortisch. Hier ist unser Apfelstrudel Rezept Schritt für Schritt, mit echtem, von Hand ausgezogenem Strudelteig, Vanillesauce und einer schnellen Variante für eilige Tage.
Wiener Apfelstrudel, eine lange Tradition
Das älteste bekannte Strudelrezept stammt aus einer Wiener Handschrift von 1696. Die Technik des gezogenen Teigs kommt von weiter her: Sie geht auf die hauchdünnen Teige der osmanischen Küche zurück, die des Baklava, die über Ungarn nach Wien kamen. Dort traf der Teig auf die Äpfel der österreichischen Obstgärten, und der Wiener Apfelstrudel wurde zum Klassiker der Mehlspeisküche. Heute steht er auf jeder Karte in Österreich, neben seinem Cousin, dem Kaiserschmarrn, und ist auch in Bayern überall beliebt.
Strudelteig selber machen
Wer Strudelteig selber machen will, braucht keinen Blätterteig: Es ist ein ganz einfacher Teig aus Mehl, lauwarmem Wasser, Öl und einem Spritzer Zitrone, ohne Butter und Ei. Das Geheimnis ist langes Kneten, das den Kleber entwickelt und den Teig elastisch macht, und dann 30 Minuten Rastzeit. Danach wird er auf einem großen bemehlten Tuch mit den Handrücken ausgezogen, während man um den Tisch herumgeht. Er muss so dünn werden, dass man die Zeitung hindurch lesen könnte: Das ist die Probe der Wiener Mehlspeisköchinnen. Kleine Risse sind kein Problem, sie verschwinden beim Einrollen.
Die Butterbrösel
Die in Butter gerösteten Brösel sind das Detail, das viele vergessen. Sie nehmen den Saft der Äpfel beim Backen auf und verhindern, dass der Teig durchweicht. Röste sie in der Pfanne in Butter, bis sie nussig duften, und streue sie vor der Füllung auf den Teig.
Welche Äpfel für Apfelstrudel?
Am besten eignen sich säuerliche Sorten, die etwas Biss behalten: Boskoop, Elstar oder Granny Smith gemischt mit einem süßeren Apfel. Schneide sie in feine, gleichmäßige Scheiben statt in Würfel, damit sie im gleichen Tempo wie der Teig garen. Mische sie erst im letzten Moment mit dem Zucker, sonst ziehen sie zu viel Saft.
Gewürze für Apfelstrudel
Der Apfelstrudel kommt mit wenigen Gewürzen aus, und genau das macht ihn aus. Zimt gibt den Ton an, dazu Zitronenschale und -saft, die unter die Äpfel kommen, damit sie frisch schmecken und nicht braun werden. Die Vanille gehört in die Sauce. Manche geben eine Prise Muskat dazu, traditionell ist das nicht. Wer Zimt und Teig liebt, sollte auch die schwedischen Kanelbullar probieren. Alle Gewürze findest du in unserem Gewürzratgeber. Für ein schnelleres Apfeldessert probier den englischen Apple Crumble, mit nur 20 Minuten Zubereitung.
Rosinen, Walnüsse oder Pinienkerne?
Rosinen gehören für die Wiener dazu; du kannst sie 20 Minuten in etwas Rum quellen lassen. Beim Knackigen scheiden sich die Geister: Walnüsse sind in Österreich am klassischsten, Pinienkerne eine Südtiroler Variante. Beides schmeckt hervorragend.
Die Vanillesauce
In Wien isst man den Strudel lauwarm mit Schlagobers, einer Kugel Vanilleeis oder am häufigsten mit Vanillesauce. Sie wird aus Milch, Eigelb, Zucker und Vanille sanft gerührt, bis sie den Löffel überzieht. Am besten bereitest du sie zu, während der Strudel im Ofen ist.
Apfelstrudel mit Blätterteig: die schnelle Variante
Keine Zeit zum Ausziehen? Apfelstrudel mit Blätterteig ist eine sehr verbreitete Abkürzung: eine Rolle Blätterteig, dieselbe Füllung, 30 Minuten bei 200 °C. Das Ergebnis erinnert eher an eine Apfeltasche, dicker und buttriger, ist aber trotzdem ein feiner Sonntagskuchen. Gebutterte Filoteigblätter sind ein guter Kompromiss und näher am Original.
Häufige Fragen
Wie reißt der Strudelteig nicht?
Lange kneten, die Rastzeit einhalten, Ringe abnehmen und mit den Handrücken statt mit den Fingerspitzen ziehen. Ein paar kleine Löcher sieht man nach dem Einrollen nicht.
Kann man ihn vorbereiten?
Ja, Apfelstrudel hält sich 2 Tage bei Raumtemperatur unter einem Tuch. Zum Aufknuspern 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.
