Laugenbrezeln mit Brezelsalz
Zutaten
Zubereitung
- Mehl, in Wasser aufgelöste Hefe, Zucker, Salz und Butter mischen und 10 Minuten kneten: Der Teig soll fest, glatt und kaum klebrig sein.
- Abgedeckt 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In 8 Stücke à 100 g teilen. Jedes zu einem 60 cm langen Strang rollen, in der Mitte dick, an den Enden dünn.
- Brezel schlingen: ein U legen, die Enden zweimal verdrehen und auf den Bauch legen. Auf ein Blech setzen und 30 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche antrocknet.
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Das Wasser mit dem gebackenen Natron aufkochen. Jede Brezel 20 bis 30 Sekunden eintauchen, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf ein Blech mit Backpapier legen.
- Den Bauch einschneiden, mit Brezelsalz bestreuen und 15 bis 18 Minuten backen, bis die Kruste glänzend mahagonibraun ist.
Notizen
Glänzend braune Kruste, knackiges Brezelsalz, eine feine, dichte Krume und dieser unverwechselbare Laugengeschmack: Die Brezel ist der Star jeder Bäckerei in Bayern, Schwaben und im Elsass. Laugenbrezel selber machen ist einfacher, als man denkt. Hier ist unser Rezept mit Schlingtechnik, dem Geheimnis des Laugenbads und den besten Begleitern.
Die Brezel, Zunftzeichen der Bäcker
Die Brezel entstand im Mittelalter in Klöstern; ihre Form soll vor der Brust verschränkte Arme beim Gebet darstellen. Sie wurde zum Zunftzeichen der Bäcker und hängt bis heute über vielen Bäckereien. Nach einer Münchner Legende kam die Lauge 1839 durch Zufall ins Spiel, als ein Bäcker die Brezeln versehentlich in Lauge statt in Zuckerwasser tauchte. Ob Frühstück mit Butter, Pausenbrot oder zur Brotzeit mit Bier: Die Brezel gehört einfach dazu.
Der Brezelteig
Laugenteig ist ein fester Brotteig mit wenig Wasser und etwas Butter, kein Hefeteig wie für Hefezopf. Er ergibt eine feine, gleichmäßige, dichte Krume. Gut 10 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Für eine Variante mit Sauerteig die Hälfte der Hefe durch 100 g Anstellgut ersetzen und je 50 g Mehl und Wasser weglassen.
Brezel schlingen
Den Teig zu einem 60 cm langen Strang rollen: dick in der Mitte für den „Bauch“, ganz dünn an den Enden für die „Ärmchen“. Zu einem U legen, die Enden zweimal umeinander schlingen und auf den Bauch drücken. Dann unbedeckt kalt stellen, damit sich eine leichte Haut bildet: So lassen sich die Brezeln besser in die Lauge tauchen.
Laugenbad mit Natron statt Natronlauge
Bäcker verwenden eine 3- bis 4-prozentige Natronlauge. Sie ist ätzend und nur mit Handschuhen und Schutzbrille zu verwenden. Zu Hause ist gebackenes Natron die bessere Wahl: Natron auf einem Blech 1 Stunde bei 150 °C backen, dann wird es deutlich alkalischer als rohes Natron und die Kruste fast so dunkel wie beim Bäcker. Direkt nach dem Bad mit grobem Brezelsalz bestreuen, solange die Oberfläche noch feucht ist.
Gewürze und Dips zur Brezel
Neben Salz passen Kümmel, Sesam oder Mohn. Edelsüßes Paprikapulver gehört in den Obatzda, den bayerischen Käsedip aus Camembert, Butter, Zwiebel und Paprika. Dazu süßer Senf oder einfach Butter. Mehr Ideen in unserem Gewürz-Ratgeber.
Käsebrezel und Laugenbrötchen
Für Käsebrezeln statt Salz geriebenen Emmentaler auf die Brezeln streuen. Aus demselben Teig werden Laugenbrötchen: 90-g-Kugeln formen, in die Lauge tauchen, kreuzweise einschneiden, salzen und 18 Minuten backen. Ideal als Burgerbrötchen, mit Kartoffelsalat oder zur Currywurst.
Weich wie vom Bäcker
Drei Regeln: gut kneten, sehr heißer Ofen, kurze Backzeit. Sobald die Kruste mahagonibraun glänzt, raus damit, sonst werden die Brezeln trocken. Wer dunkle Brote mag, sollte auch unser dänisches Rugbrød probieren. Aus Italien ist die Focaccia mit Rosmarin das andere große Brot zum Teilen beim Aperitif.
Brezeln aufbewahren
Brezeln schmecken am besten frisch: Über Nacht zieht das Salz Feuchtigkeit und die Kruste wird weich. Ungesalzen einfrieren und 5 bis 8 Minuten bei 180 °C aufbacken, vorher leicht befeuchten und salzen.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Lauge?
Dann wird es nur ein helles Hefegebäck in Brezelform ohne Laugengeschmack. Das Bad ist unverzichtbar.
Warum sind meine Brezeln blass?
Das Bad war nicht alkalisch genug. Gebackenes Natron nehmen und 30 Sekunden eintauchen.
