Stamppot con cavolo riccio (boerenkool stamppot)
Ingredienti
Preparazione
- Mettete le patate in una pentola capiente, copritele appena con acqua salata e adagiate sopra il cavolo riccio. Coprite e cuocete 20-25 minuti, finché le patate sono tenere.
- Nel frattempo scaldate la salsiccia affumicata per 20 minuti in acqua che sobbolle appena, senza farla bollire.
- Rosolate la pancetta in una padella senza grassi.
- Scolate patate e cavolo. Aggiungete il burro e il latte caldo e schiacciate con lo schiacciapatate, lasciando una consistenza rustica.
- Incorporate la pancetta, la noce moscata, sale e pepe. Scaldate il sugo di carne.
- Servite a cupola nei piatti, formate un piccolo pozzetto al centro e riempitelo di sugo. Aggiungete la salsiccia a rondelle, la senape e i cetriolini.
Note
Patate schiacciate con la forchetta, cavolo riccio tenero, una salsiccia affumicata e un laghetto di sugo lucido al centro del piatto: lo stamppot è il piatto che scalda i Paesi Bassi per tutto l’inverno. Questo purè di patate olandese si prepara in una sola pentola e sfama tutta la famiglia. Ecco la nostra stamppot ricetta tradizionale con il cavolo riccio, con la scelta delle patate, le spezie giuste, il sugo di carne e le altre versioni del piatto.
Lo stamppot, piatto nazionale olandese d’inverno
Stamppot significa «pentola schiacciata». L’idea è semplice: si cuociono le patate con una o più verdure e poi si schiaccia tutto insieme. Per molti olandesi è il piatto nazionale olandese d’inverno, quello che si mangia a casa dopo una giornata di pattinaggio sui canali ghiacciati, o quando fa buio alle cinque. È economico, veloce e molto saziante.
Una specialità culinaria dei Paesi Bassi
Lo stamppot è una vera specialità culinaria dei Paesi Bassi, presente in tutte le famiglie e d’inverno nei menu dei caffè. Ogni casa ha la sua versione preferita. Insieme all’erwtensoep, la zuppa di piselli, forma il duo dei pasti invernali olandesi. E per l’aperitivo non perdetevi i bitterballen.
Il boerenkool stamppot con il cavolo riccio
La versione più famosa è il boerenkool stamppot, con il cavolo riccio (kale). Boerenkool significa «cavolo del contadino»: questo cavolo dalle foglie arricciate verde scuro resiste al gelo, e gli olandesi dicono addirittura che è più buono dopo la prima gelata, perché il freddo lo rende più dolce. Si sfoglia, si tolgono le coste dure e si taglia a striscioline sottilissime. Nei Paesi Bassi si vende già tagliato in busta. Il kale fresco o surgelato va benissimo.
Una ricetta cavolo riccio e patate confortante
È la ricetta cavolo riccio e patate più semplice che esista. Il kale porta fibre, vitamina C e vitamina K, e un leggero amaro che bilancia la dolcezza delle patate. Si può alleggerire riducendo il burro e sostituendo la salsiccia con pollo arrosto, ma la versione tradizionale resta la più golosa.
Come fare lo stamppot
Ecco come fare lo stamppot in quattro passaggi. Mettete le patate in una pentola capiente con poca acqua salata e adagiate il cavolo sopra: cuoce a vapore mentre le patate bollono. Poi scolate, aggiungete burro e latte caldo e schiacciate tutto con lo schiacciapatate. Condite, unite la pancetta e servite con la salsiccia e il sugo. In tutto ci vuole meno di un’ora.
Quali patate per il purè di stamppot
Quali patate per il purè di stamppot? Servono varietà farinose, che si schiacciano facilmente e assorbono bene burro e latte. Nei Paesi Bassi si usano patate kruimig, come la bintje. In Italia scegliete patate a pasta bianca farinose, come la kennebec. Evitate le patate a pasta gialla soda, che diventano collose. E non usate mai il frullatore: lo stamppot deve conservare dei pezzetti.
Una ricetta di purè olandese tradizionale
Lo stamppot non è un purè liscio. Questa ricetta di purè olandese tradizionale dà uno schiacciato rustico in cui si vedono le verdure. Il latte deve essere caldo, per non raffreddare le patate, e va aggiunto poco alla volta. Il burro va per primo, sulle patate ben scolate. Se amate i piatti di patate del Nord, provate anche la lefse norvegese.
Le spezie per lo stamppot
Le spezie per lo stamppot sono semplici. La noce moscata grattugiata è la grande alleata delle patate nei Paesi Bassi: ne basta un pizzico per profumare tutto il piatto. Il pepe nero macinato al momento va messo con generosità. La senape, servita a parte, porta una nota piccante. Alcuni aggiungono un goccio di aceto o cipolla fritta per ravvivare il cavolo. Per saperne di più, consultate la nostra guida alle spezie.
La salsiccia affumicata per lo stamppot
La salsiccia affumicata per lo stamppot è la rookworst, una grande salsiccia di maiale affumicata a ferro di cavallo. Si scalda dolcemente in acqua che sobbolle appena, senza bollire perché non si spacchi, poi si taglia a tocchetti o rondelle. In Italia un würstel affumicato grande o una kielbasa la sostituiscono bene. Lo stamppot si serve anche con polpette, una braciola di maiale o pancetta croccante.
Il sugo di carne per lo stamppot
Il sugo di carne per lo stamppot è indispensabile. Gli olandesi formano una cupola di purè nel piatto e scavano un pozzetto al centro con il dorso del cucchiaio: è il kuiltje jus, il «buchino del sugo». Lo si riempie di sugo caldo, spesso il fondo di cottura di un arrosto o un fondo bruno. Ogni boccone passa dal sugo. È un gesto che ogni bambino olandese conosce.
L’hutspot, la ricetta con carote e cipolle
La ricetta dell’hutspot è l’altro grande classico. Si schiacciano patate con carote e cipolle e si serve con manzo brasato. La tradizione lo lega all’assedio di Leida: il 3 ottobre 1574, quando gli spagnoli fuggirono dalla città, gli abitanti affamati avrebbero trovato nel loro accampamento una pentola di stufato di verdure. Ancora oggi gli abitanti di Leida mangiano l’hutspot ogni 3 ottobre.
Lo stamppot rauwe andijvie con scarola cruda
Lo stamppot rauwe andijvie è la versione fresca del piatto. La scarola cruda, tagliata finissima, si mescola al purè bollente all’ultimo momento: le foglie si intiepidiscono senza cuocere e restano croccanti. Spesso si aggiungono pancetta e un filo di aceto. È lo stamppot di fine inverno. Esistono anche versioni con crauti (zuurkool), spinaci o fagiolini: il principio è lo stesso, patate schiacciate con una verdura di stagione.
Conservare e riscaldare lo stamppot
Lo stamppot si conserva 2 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Per riscaldarlo, ripassatelo in padella con una noce di burro, girandolo: si dora un po’ e diventa ancora più buono. Potete anche congelarlo in porzioni, senza la salsiccia, per 2 mesi.
Domande frequenti sullo stamppot
Si può usare il kale surgelato?
Sì. Il kale surgelato è già tagliato e dà un ottimo stamppot. Aggiungetelo direttamente sopra le patate, senza scongelarlo.
Esiste uno stamppot vegetariano?
Sì. Sostituite la salsiccia con una salsiccia vegetale, la pancetta con cipolla fritta e il sugo di carne con un sugo ai funghi.
Che differenza c’è tra stamppot e purè?
Lo stamppot contiene sempre verdure schiacciate con le patate e mantiene una consistenza rustica. Il purè classico è liscio e contiene solo patate.
