Grünkohl-Stamppot (Boerenkool Stamppot)
Zutaten
Zubereitung
- Die Kartoffeln in einen großen Topf geben, knapp mit Salzwasser bedecken und den geschnittenen Grünkohl obenauf legen. Zugedeckt 20 bis 25 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.
- Inzwischen die Rauchwurst 20 Minuten in siedendem, nicht kochendem Wasser erhitzen.
- Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten.
- Kartoffeln und Grünkohl abgießen. Butter und warme Milch zugeben und mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen.
- Speck, Muskat, Salz und Pfeffer unterrühren. Die Bratensoße erhitzen.
- Als Hügel auf die Teller geben, in der Mitte eine kleine Mulde formen und mit Soße füllen. Die Wurst in Scheiben, Senf und Gewürzgurken dazu servieren.
Notizen
Mit der Gabel gestampfte Kartoffeln, zarter Grünkohl, eine Rauchwurst und ein kleiner See aus glänzender Soße in der Mitte des Tellers: Stamppot ist das Gericht, das die Niederlande den ganzen Winter wärmt. Dieser holländische Kartoffelstampf wird in einem einzigen Topf zubereitet und macht die ganze Familie satt. Hier ist unser traditionelles Stamppot Rezept mit Grünkohl, mit der richtigen Kartoffelsorte, den passenden Gewürzen, der Bratensoße und den anderen Varianten.
Stamppot, das holländische Nationalgericht im Winter
Stamppot heißt „Stampftopf“. Das Prinzip ist einfach: Kartoffeln werden mit einem oder mehreren Gemüsen gegart und dann zusammen gestampft. Für viele Niederländer ist es das holländische Nationalgericht im Winter, das man nach einem Tag Schlittschuhlaufen auf den zugefrorenen Grachten isst oder wenn es um fünf Uhr dunkel wird. Es ist günstig, schnell und macht sehr satt.
Eine kulinarische Spezialität der Niederlande
Stamppot ist eine echte kulinarische Spezialität der Niederlande, in jeder Familie zu Hause und im Winter auf den Karten der Cafés. Jeder Haushalt hat seine Lieblingsvariante. Zusammen mit der Erwtensoep, der Erbsensuppe, bildet er das Duo der niederländischen Winterküche. Und zum Bier sollten Sie die Bitterballen nicht verpassen.
Boerenkool Stamppot mit Grünkohl
Die bekannteste Variante ist der Boerenkool Stamppot mit Grünkohl. Boerenkool heißt „Bauernkohl“: Der krause, dunkelgrüne Kohl verträgt Frost, und wie in Norddeutschland sagt man auch in den Niederlanden, dass er nach dem ersten Frost am besten schmeckt, weil die Kälte ihn süßer macht. Die Blätter abzupfen, die dicken Rippen entfernen und sehr fein schneiden. In den Niederlanden gibt es ihn fertig geschnitten im Beutel. Frischer oder tiefgekühlter Grünkohl ist ideal.
Grünkohl-Stampf: Grünkohl und Kartoffeln
Ein Grünkohl-Stampf ist das einfachste Grünkohlgericht überhaupt. Grünkohl liefert Ballaststoffe, Vitamin C und Vitamin K und eine leichte Bitterkeit, die die Süße der Kartoffeln ausgleicht. Man kann ihn leichter machen, indem man weniger Butter nimmt und die Wurst durch Brathähnchen ersetzt, aber die traditionelle Variante bleibt die genussvollste.
Wie macht man Stamppot?
So macht man Stamppot in vier Schritten. Die Kartoffeln mit wenig Salzwasser in einen großen Topf geben und den Grünkohl obenauf legen: Er dämpft, während die Kartoffeln kochen. Dann abgießen, Butter und warme Milch zugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Würzen, Speck dazugeben und mit Wurst und Soße servieren. Insgesamt dauert es keine Stunde.
Welche Kartoffeln für Stamppot?
Welche Kartoffeln für Stamppot? Man braucht mehligkochende Sorten, die sich leicht stampfen lassen und Butter und Milch gut aufnehmen. In den Niederlanden nimmt man kruimige Kartoffeln wie Bintje. In Deutschland eignen sich Agria, Augusta oder jede als „mehligkochend“ bezeichnete Sorte. Festkochende Kartoffeln vermeiden, sie werden beim Stampfen klebrig. Und niemals einen Mixer verwenden: Stamppot soll kleine Stücke behalten.
Ein traditionelles holländisches Püree-Rezept
Stamppot ist kein glattes Püree. Dieses traditionelle holländische Püree-Rezept ergibt einen rustikalen Stampf, in dem man das Gemüse sieht. Die Milch muss warm sein, damit sie die Kartoffeln nicht abkühlt, und kommt nach und nach dazu. Die Butter kommt zuerst auf die gut abgetropften Kartoffeln. Wer nordische Kartoffelgerichte mag, sollte auch die norwegische Lefse probieren.
Gewürze für Stamppot
Die Gewürze für Stamppot sind schlicht. Geriebene Muskatnuss ist in den Niederlanden der große Partner der Kartoffel: Eine Prise genügt für das ganze Gericht. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer kommt großzügig dazu. Senf, extra serviert, bringt Schärfe. Manche geben einen Spritzer Essig oder Röstzwiebeln dazu, um den Grünkohl aufzufrischen. Mehr dazu in unserem Gewürz-Ratgeber.
Rauchwurst zum Stamppot
Die Rauchwurst zum Stamppot ist die Rookworst, eine große, hufeisenförmige geräucherte Schweinswurst. Sie wird sanft in siedendem Wasser erhitzt, ohne zu kochen, damit sie nicht platzt, und dann in Stücke oder Scheiben geschnitten. In Deutschland passen Mettenden, Kohlwurst oder Pinkel bestens. Stamppot wird auch mit Frikadellen, einem Kotelett oder knusprigem Speck serviert.
Bratensoße zum Stamppot
Die Bratensoße zum Stamppot ist unverzichtbar. Die Niederländer formen einen Hügel aus Stampf auf dem Teller und drücken mit dem Löffelrücken eine kleine Mulde hinein: das kuiltje jus, die „kleine Soßenmulde“. Sie wird mit heißer Soße gefüllt, oft dem Bratensaft eines Schmorbratens oder einem dunklen Fond. Jeder Bissen geht durch die Soße. Diese Geste kennt jedes niederländische Kind.
Hutspot, das Rezept mit Karotten und Zwiebeln
Ein Hutspot Rezept ist der andere große Klassiker. Kartoffeln werden mit Karotten und Zwiebeln gestampft und mit Schmorfleisch serviert. Die Tradition verbindet ihn mit der Belagerung von Leiden: Am 3. Oktober 1574, als die Spanier aus der Stadt flohen, sollen die hungernden Einwohner in ihrem Lager einen Topf Gemüseeintopf gefunden haben. Noch heute essen die Leidener jeden 3. Oktober Hutspot.
Stamppot rauwe andijvie mit rohem Endiviensalat
Stamppot rauwe andijvie ist die frische Variante. Fein geschnittener roher Endiviensalat wird erst im letzten Moment unter den heißen Stampf gemischt: Die Blätter werden warm, ohne zu garen, und bleiben knackig. Oft kommen Speckwürfel und ein Schuss Essig dazu. Das ist der Stamppot für das Ende des Winters. Es gibt auch Varianten mit Sauerkraut (zuurkool), Spinat oder grünen Bohnen: Das Prinzip bleibt gleich, Kartoffeln mit einem Saisongemüse gestampft.
Stamppot aufbewahren und aufwärmen
Stamppot hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Zum Aufwärmen in der Pfanne mit etwas Butter braten und wenden: Er bräunt leicht und wird noch besser. Sie können ihn auch ohne Wurst portionsweise 2 Monate einfrieren.
Häufige Fragen zum Stamppot
Kann man tiefgekühlten Grünkohl verwenden?
Ja. Tiefgekühlter Grünkohl ist schon geschnitten und ergibt einen sehr guten Stamppot. Direkt auf die Kartoffeln geben, ohne aufzutauen.
Gibt es einen vegetarischen Stamppot?
Ja. Die Wurst durch eine vegetarische Wurst, den Speck durch Röstzwiebeln und die Bratensoße durch eine Pilzsoße ersetzen.
Was ist der Unterschied zwischen Stamppot und Kartoffelpüree?
Stamppot enthält immer Gemüse, das mit den Kartoffeln gestampft wird, und bleibt rustikal. Klassisches Püree ist glatt und besteht nur aus Kartoffeln.
