Piperade met piment d’Espelette
Ingrediënten
Bereiding
- Snipper de uien, hak de knoflook fijn en snijd de paprika’s in dunne reepjes, zonder de zaadjes en de witte zaadlijsten. Snijd de tomaten kruiselings in, dompel ze 30 seconden in kokend water, pel ze en snijd ze grof.
- Verhit de olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan en fruit de uien 5 minuten op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
- Voeg de paprika’s toe en laat ze 10 minuten zacht worden op middelhoog vuur, af en toe roerend.
- Voeg de tomaten, de tijm, het laurierblad, de suiker, het zout en de piment d’Espelette toe. Laat 30 minuten zonder deksel sudderen, tot het kookvocht bijna helemaal is verdampt.
- Serveer je Bayonneham erbij? Bak de plakjes dan kort in een hete pan, 30 seconden per kant.
- Voor de versie met eieren maak je vier kuiltjes in de piperade, breek je de eieren erin, doe je het deksel op de pan en laat je ze 5 minuten garen. Serveer met de ham en een snufje piment d’Espelette.
Notities
Rood, groen en geurig: piperade is een van de bekendste gerechten uit Baskenland. Paprika’s, tomaten en uien die langzaam zacht worden in olijfolie, op smaak gebracht met een snufje piment d’Espelette: eenvoudig, kleurrijk en vol zon. Piperade zelf maken kan iedereen: je hebt alleen wat geduld nodig om de groenten te laten sudderen. Hier is onze piperade met piment d’Espelette, met eieren en Bayonneham, en al onze tips.
Het traditionele recept voor piperade
Ons piperade recept volgt de Baskische methode: eerst de uien, dan de paprika’s en daarna de tomaten, elk zachtjes gegaard zodat de smaak zich volledig ontwikkelt. Het geheim van een traditioneel piperade recept is geduld. De piperade moet zonder deksel sudderen tot het vocht van de tomaten is verdampt: dan wordt ze zacht en geconcentreerd, bijna gekonfijt, en niet dun zoals een saus.
In Baskenland gebruikt men vaak lange, dunne zoete pepers in plaats van paprika’s. Ze zijn geuriger en minder waterig. Vind je ze in de zomer op de markt, aarzel dan niet: je piperade wordt er alleen maar beter van. Pel ook de tomaten: het vel laat tijdens het koken los en vormt onaangename sliertjes.
De oorsprong van de Baskische piperade
Baskische piperade dankt haar naam aan het woord piper, dat in het Baskisch zowel peper als paprika betekent. Het is een boerengerecht, dat aan het eind van de zomer werd bereid met groenten uit de moestuin. Er wordt vaak gezegd dat de piperade de kleuren van de Baskische vlag draagt: het rood van de tomaten en paprika’s, het groen van de zoete pepers en het wit van de uien of de eieren.
Elke familie heeft haar eigen recept: met of zonder gepelde tomaten, met zoete pepers of paprika’s, met roerei of gepocheerde eieren. Maar ze delen allemaal één onmisbaar ingrediënt: piment d’Espelette.
Piment d’Espelette, de ziel van de piperade
Piment d’Espelette wordt verbouwd in een tiental gemeenten in Baskenland, rond het dorp Espelette, en is sinds 2002 beschermd met een oorsprongsbenaming (AOP). De scherpte is mild en de smaak fruitig en licht rokerig. In piperade geeft het de groenten pit zonder ze te overheersen. Alles over de teelt, de oorsprongsbenaming en het gebruik lees je in onze gids over piment d’Espelette.
Hoe kook je met piment d’Espelette?
Vraag je je af hoe je kookt met piment d’Espelette? Het handigst is piment d’Espelette poeder, dat je makkelijk in de winkel vindt. Voeg het tijdens het koken toe om het gerecht op smaak te brengen, en strooi er bij het serveren nog een snufje over, voor de kleur en het aroma. Laat het niet verbranden in heel hete olie: dan wordt het bitter. Het is een prima vervanger van peper op eieren, gegrild vlees, vis, soepen of schapenkaas.
Piment d’Espelette is aan het eind van de zomer ook vers te koop, of gedroogd aan strengen, die in Baskenland aan de gevels van de huizen hangen. Heb je het niet in huis, dan kun je het vervangen door een beetje zoet paprikapoeder met een snufje cayennepeper, ook al is de smaak niet helemaal hetzelfde.
Waarmee serveer je piperade?
Piperade is een heel veelzijdig gerecht. Je kunt het serveren als hoofdgerecht of als bijgerecht. Dit zijn de klassiekste manieren om het te eten.
- Piperade met eieren: gepocheerd, direct in de piperade gegaard, of als roerei, door de groenten gemengd. Dit is de meest gangbare versie in Baskenland.
- Piperade met Bayonneham: plakjes Bayonneham, kort aangebakken in de pan en op de piperade gelegd. Het zout van de ham past perfect bij de zoete groenten.
- Met gebraden gevogelte, gegrilde vis zoals tonijn of heek, witte rijst of aardappelen.
- Koud of lauw, op geroosterd brood, als borrelhapje.
Voor een helemaal Baskische maaltijd serveer je er schapenkaas bij en als dessert een stuk Baskische taart.
Zo maak je piperade in
Aan het eind van de zomer, als paprika’s en tomaten volop en goedkoop te krijgen zijn, is het tijd om piperade in te maken. De eenvoudigste en veiligste methode is invriezen: laat de piperade afkoelen, verdeel haar over bakjes of diepvrieszakken en bewaar haar tot 6 maanden.
Voor glazen potten giet je de piperade goed heet in schone potten, sluit je ze af en steriliseer je ze in een weckketel of een grote pan met water, volgens de tijd die de fabrikant voor groenten aangeeft, meestal minstens 1 uur en 30 minuten op 100 °C. Bewaar ze op een koele, donkere plek en gooi elke pot weg waarvan het deksel bol staat of die niet meer vacuüm is.
Meer Baskische recepten met piment d’Espelette
Hou je van piperade, dan zijn er nog meer gerechten uit de Baskische keuken waarin piment d’Espelette de hoofdrol speelt. Axoa is fijngesneden kalfsvlees, gestoofd met zoete pepers en piment d’Espelette. Kip op Baskische wijze wordt gegaard in een saus die op piperade lijkt. En bij tonijn op Baskische wijze wordt de vis gecombineerd met paprika’s en tomaten. Elk Baskisch recept met piment d’Espelette heeft dezelfde basis: zachte groenten, olijfolie en een vleugje milde pit. Al onze specerijen vind je in onze specerijengids.
Veelgestelde vragen
Is piperade pikant?
Nee, ze is alleen pittig gekruid. Piment d’Espelette heeft een milde scherpte. Kook je voor kinderen, gebruik er dan weinig van tijdens het koken en laat iedereen zelf extra op zijn bord strooien.
Kun je piperade maken met tomaten uit blik?
Ja, buiten het seizoen voldoet een blik gepelde tomaten van goede kwaliteit prima. Laat de piperade dan gewoon wat langer sudderen, zodat het vocht verdampt.
Is piperade vegetarisch?
Ja, zonder de ham. Met eieren is het een volwaardig vegetarisch gerecht. Zonder eieren en ham is het helemaal plantaardig.
