Risalamande (riso al latte danese con mandorle)
Ingredienti
Preparazione
- Portate l’acqua a bollore in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete il riso e cuocete 2 minuti mescolando.
- Aggiungete il latte, la bacca di vaniglia raschiata e il sale. Cuocete 35-40 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso, fino a ottenere un riso al latte denso e cremoso.
- Togliete la vaniglia, versate il riso in una ciotola, coprite a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigorifero (almeno 3 ore o tutta la notte).
- Tritate grossolanamente le mandorle pelate. Mescolatele al riso freddo con lo zucchero.
- Montate la panna ben fredda in modo morbido e incorporatela delicatamente al riso in due volte, con una spatola.
- Per la salsa, scolate le ciliegie conservando lo sciroppo. Stemperate l’amido in un po’ di sciroppo freddo, portate a bollore il resto dello sciroppo, aggiungete l’amido mescolando e poi le ciliegie. Lasciate addensare 1 minuto.
- Nascondete una mandorla intera nella ciotola. Servite la risalamande freddissima, ricoperta di salsa di ciliegie calda.
Note
Cremosa, leggera, piena di mandorle e ricoperta di salsa calda di ciliegie: la risalamande è il dolce che chiude la cena della vigilia di Natale in Danimarca. Questo riso al latte danese con mandorle si mangia freddo, alleggerito con panna montata, e nasconde sempre una mandorla intera che fa vincere un regalo. Ecco la nostra risalamande ricetta completa, con il riso al latte alla vaniglia, la salsa di ciliegie e tutti i consigli per una consistenza perfetta.
La risalamande, il dolce di Natale danese
La sera del 24 dicembre quasi tutte le famiglie danesi servono lo stesso dolce di Natale danese: la risalamande. Arriva dopo l’anatra o l’arrosto di maiale, quando tutti hanno già mangiato tanto, eppure nessuno dice di no. Il nome viene dal francese «riz à l’amande» (riso alla mandorla), pronunciato alla danese. Il dolce è nato alla fine dell’Ottocento, quando la borghesia danese volle una versione più raffinata del tradizionale riso al latte, con panna montata e mandorle, ingredienti allora costosi.
Una specialità dolciaria danese di Natale
Insieme agli æbleskiver, è la grande specialità dolciaria danese di Natale. Ancora oggi si prepara soprattutto per le feste, in grandi quantità, e gli avanzi si mangiano il giorno dopo a colazione o a merenda. Sta benissimo su una tavola delle feste nordica, accanto ai nostri krumkake norvegesi.
Risengrød vs risalamande
Per capire la risalamande bisogna parlare di risengrød vs risalamande. Il risengrød è un porridge di riso al latte caldo, servito il 23 dicembre con una noce di burro fuso e zucchero alla cannella. Una parte viene lasciata anche al nisse, il folletto di Natale, perché protegga la casa. Il giorno dopo, gli avanzi freddi del risengrød si mescolano con panna montata, mandorle e zucchero: ecco la risalamande. Un piatto caldo e semplice da una parte, un dolce freddo e festoso dall’altra, con la stessa base.
Come fare la risalamande
Ecco come fare la risalamande in tre tempi. Prima si cuoce lentamente il riso nel latte con la vaniglia per circa 40 minuti, fino a ottenere un riso al latte denso. Poi lo si lascia raffreddare completamente, idealmente per tutta la notte. Infine, il giorno della festa, si aggiungono le mandorle tritate, lo zucchero e la panna montata e si prepara la salsa di ciliegie. È una ricetta della risalamande facile: nessuna tecnica complicata, solo pazienza per la cottura e il raffreddamento.
Il riso da dolci per la risalamande
Il giusto riso per la risalamande è un riso tondo, ricco di amido, che diventa cremoso in cottura. In Danimarca si usa il grødris, un riso speciale per porridge. In Italia un riso originario o un arborio danno un risultato eccellente. Evitate i risi lunghi come il basmati, che restano sgranati. Non lavate il riso: è il suo amido a dare la consistenza.
Le spezie per la risalamande
La ricetta tradizionale ha bisogno solo di una vera bacca di vaniglia, possibilmente Bourbon, cotta nel latte. Ma altre spezie per la risalamande possono dare un tocco personale. Un pizzico di cardamomo macinato nel latte regala un profumo molto nordico. La cannella di Ceylon si riserva di solito al risengrød caldo, ma un pizzico nella salsa di ciliegie è delizioso. Qualche goccia di estratto di mandorla amara rafforza il gusto delle mandorle. Scoprite altre idee nella nostra guida alle spezie.
Un riso al latte scandinavo alla vaniglia con panna montata
Ciò che distingue la risalamande è la sua leggerezza. È un riso al latte scandinavo alla vaniglia, ma soffice come una mousse. Il segreto è la panna montata nel riso al latte. Montate una panna ben fredda in modo morbido, senza esagerare, poi incorporatela al riso freddo in due volte con una spatola, dal basso verso l’alto. Il riso deve essere completamente freddo, altrimenti la panna si smonta. Calcolate più o meno la stessa quantità di panna montata e di riso al latte.
Mandorle a lamelle e pelate
Per la risalamande si usano mandorle pelate, cioè senza pellicina, tritate grossolanamente al coltello per mantenere la croccantezza. Per pelarle da soli, immergetele 1 minuto in acqua bollente, raffreddatele e schiacciatele tra le dita: la pellicina scivola via da sola. Anche le mandorle a lamelle vanno bene, ma sono meno croccanti. Tenete sempre da parte una mandorla intera per il gioco.
La tradizione della mandorla intera nella risalamande
La tradizione della mandorla intera nella risalamande è il momento più atteso della vigilia. Nella grande ciotola si nasconde una sola mandorla intera. Chi la trova nel piatto vince il mandelgave, il «regalo della mandorla»: spesso un maialino di marzapane, un gioco da tavolo o dei cioccolatini. Il vincitore può tenere la mandorla nascosta in bocca finché la ciotola non è finita, costringendo tutti a fare il bis!
La salsa di ciliegie per la risalamande
La salsa di ciliegie per la risalamande (kirsebærsauce) è inseparabile dal dolce. Si serve calda sulla risalamande fredda, e questo contrasto è tutto il fascino del piatto. La versione più semplice si prepara con un vasetto di ciliegie sciroppate: si addensa lo sciroppo con un po’ di amido e si aggiungono le ciliegie. Con ciliegie surgelate, cuocetele 5 minuti con 100 g di zucchero e 200 ml d’acqua prima di addensare. Un goccio di kirsch o di succo di limone ravviva la salsa.
I nostri consigli per una risalamande perfetta
Cuocete il riso al latte il giorno prima: deve essere ben freddo e sodo. Se una volta raffreddato è troppo compatto, ammorbiditelo con un po’ di latte freddo prima di aggiungere la panna. Assaggiate prima di servire e regolate lo zucchero: il riso al latte di base è poco dolce, è la salsa a portare la dolcezza. Servite la risalamande in una grande ciotola perché il gioco della mandorla funzioni.
Domande frequenti sulla risalamande
Si può preparare la risalamande in anticipo?
Sì. Il riso al latte si prepara 1 o 2 giorni prima. La panna montata si aggiunge il giorno stesso, qualche ora prima di servire.
Si può servire senza salsa di ciliegie?
Sì, con un coulis di frutti rossi o una composta di lamponi, ma la salsa calda di ciliegie resta la versione classica.
Quanto si conserva la risalamande?
2 giorni in frigorifero, ben coperta, e sempre senza salsa, che si scalda all’ultimo momento.
Si può fare una risalamande senza lattosio o vegana?
Sì. Usate latte e panna senza lattosio, che si monta benissimo. Per una versione vegana, cuocete il riso in bevanda di mandorla o d’avena e sostituite la panna con panna di cocco o d’avena da montare. La consistenza sarà un po’ meno ariosa, ma il gusto di mandorla ancora più intenso.
Cosa bere con la risalamande?
In Danimarca il pasto finisce spesso con un bicchierino di vino da dessert o un caffè. Un vino dolce con note di frutti rossi o un tè nero speziato accompagnano molto bene la salsa di ciliegie.
