Ruisleipä (finsk rugbrød med surdeig)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Dag 1, om kvelden: rør ut surdeigen i det lunkne vannet i en stor bolle. Tilsett 300 g rugmel og rør med en tresleiv til en tykk, glatt grøt. Dekk til og la det heve 12 til 18 timer i romtemperatur: blandingen skal boble og lukte behagelig syrlig.
- Dag 2: ta av 100 g av blandingen og sett dem i et glass i kjøleskapet til neste brød. Tilsett salt og 350 g rugmel, og bland med våt hånd eller en skje i 5 minutter. Deigen er svært klissete, det er normalt: tilsett bare mer mel hvis den er helt rennende.
- Dekk til og la deigen heve 2 til 3 timer på et lunt sted, til den har vokst med omtrent halvparten.
- Mel benken godt med resten av melet. Del deigen i to og form med melete hender to runde, flate brød på ca. 3 cm tykkelse. Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og lag et hull på 4 til 5 cm i midten av hvert brød. Prikk overflaten med en gaffel.
- La dem heve i ytterligere 45 minutter til 1 time, til det kommer små sprekker i den melete overflaten. Forvarm ovnen til 225 °C (varmluft 210 °C).
- Stek i 40 til 45 minutter. Brødet er ferdig når det høres hult ut når du banker på undersiden. Pensle skorpen med litt varmt vann rett etter at brødet er tatt ut av ovnen, og la det avkjøles helt på en rist under et kjøkkenhåndkle før du skjærer det.
Merknader
Kompakt, mørkt, lett syrlig og utrolig aromatisk: ruisleipä er brødet finnene spiser hver dag, til frokost, lunsj og mellommåltid. Dette finske rugbrødet inneholder bare fire ingredienser: rugmel, vann, salt og surdeig. Ingen gjær, ikke noe hvetemel, ikke noe sukker. I denne ruisleipä oppskriften forklarer vi steg for steg hvordan du baker det hjemme, hvordan du former det som en ring med hull, og hvordan det spises på finsk vis.
Ruisleipä, et finsk mørkt surdeigsbrød
På finsk betyr ruis «rug» og leipä «brød». Ruisleipä er et finsk mørkt surdeigsbrød fra den store familien av nordiske og baltiske rugbrød. Rug trives i Finlands kalde klima, der hvete har det vanskeligere. I århundrer var den derfor landets viktigste kornslag. I motsetning til hvitt brød har ruisleipä en kompakt, fuktig, mørkebrun krumme og en tykk skorpe. Smaken er kraftig, med en behagelig syrlighet som kommer fra den lange surdeigshevingen. I nabolandet Danmark stekes fetteren rugbrød i form og er full av kjerner og frø.
Finlands nasjonalbrød
Ruisleipä er mye mer enn et brød i Finland. I 2017, da landet feiret 100 års selvstendighet, stemte finnene over sin nasjonalrett, og rugbrødet vant. Dette finske nasjonalbrødet hører til hvert måltid: i skolekantiner, på hoteller, restauranter og i alle hjem. Mange finner i utlandet innrømmer at det er det de savner mest.
Et tradisjonelt mørkt rugbrød
Ruisleipä er et ekte tradisjonelt mørkt rugbrød. Oppskriften har knapt endret seg på flere hundre år. Før i tiden tok man på hver gård vare på et stykke deig fra én baking til den neste: juuri, «roten», altså surdeigen. Noen familier ga surdeigen videre fra generasjon til generasjon. Oppskriften vår følger samme prinsipp: før du tilsetter saltet, tar du av litt deig som du oppbevarer i kjøleskapet til neste brød.
Reikäleipä, brødet med hull
Den mest kjente formen for ruisleipä er reikäleipä, ordrett «hullbrød»: en flat, rund ring med et hull i midten. Hullet hadde en svært praktisk forklaring. I det vestlige Finland bakte man bare noen få ganger i året. Brødene ble tredd på lange trestenger som hang under taket i huset, der de tørket sakte og holdt seg i flere måneder. I det østlige Finland bakte man oftere og foretrakk runde, myke brød. I dag er reikäleipä fortsatt symbolet på finsk brød, og det er svært enkelt å forme hjemme.
Slik lager du ruisleipä: steg for steg
Lurer du på hvordan man lager ruisleipä? Oppskriften krever mest tid, ikke teknikk. Den lages over to dager. Den første kvelden rører du ut surdeigen med lunkent vann og rugmel og lar den heve over natten. Neste dag tilsetter du salt og resten av melet, lar deigen heve, former flate brød med hull og lar dem heve litt til før de stekes. Den faktiske arbeidstiden er maksimalt en halvtime.
Ikke bli overrasket over deigen: rugdeig eltes ikke som vanlig brøddeig. Rug inneholder svært lite gluten, så deigen er klissete og tung og blir aldri elastisk. Arbeid den med en tresleiv eller våte hender, og mel benken godt når du former brødene. Tegnet på at brødet er klart for ovnen: det kommer små sprekker i den melete overflaten.
Hvilket rugmel skal man velge?
Til en ekte ruisleipä bruker du sammalt rugmel. Det inneholder hele kornet og ligner mest på finsk rugmel, som nesten alltid er fullkorn. Det gir et mørkere, mer kompakt og mer fiberrikt brød. Siktet rugmel gir en litt mykere krumme. Bruk sammalt rugmel i alle fall til fordeigen dag 1. Til deigen dag 2 kan du blande inn siktet rugmel hvis du foretrekker et litt mindre kompakt brød.
Hjemmebakt brød av 100 % rug og surdeig
Å bake sitt eget brød av 100 % rug og surdeig har mange fordeler. Sammalt rug er rikt på kostfiber, som hjelper deg å holde deg mett lenger. Surdeigshevingen gjør også brødet lettere å fordøye og gir det en lavere glykemisk indeks enn hvitt brød. I tillegg inneholder brødet verken tilsatt sukker, tilsatt fett eller tilsetningsstoffer. Men merk: rug inneholder gluten, så ruisleipä passer ikke for dem som må unngå det.
Skandinavisk brød med rug og malt: hva er forskjellen?
Ser du etter et skandinavisk brød med rug og malt, finner du ofte svært mørke, nesten svarte og litt søte brød. Det er ikke ruisleipä. I Finland heter maltbrødet saaristolaisleipä, «skjærgårdsbrød»: det inneholder malt, sirup og ofte kulturmelk, noe som gir det en svært mørk farge og en søt smak. I Danmark inneholder rugbrød ofte malt og frø. Ruisleipä trenger ikke malt: fargen og smaken kommer bare fra sammalt rug og hevingen.
Krydder til rugbrød
Tradisjonell ruisleipä inneholder ingen krydder. Men hvis du liker å variere, finnes det mange krydder til rugbrød i nabolandene. I Tyskland og Baltikum smakes rugbrød ofte til med karve, fennikel eller korianderfrø. En teskje frø holder til hele deigen. Ikke forveksle karve med spisskummen: frøene ligner hverandre, men spisskummen har en mye varmere og kraftigere smak som ikke passer så godt til dette brødet. Oppdag flere krydder og hvordan de brukes i vår krydderguide.
Oppskrift på nordisk surdeigsbrød: oppbevaring
En stor fordel med denne oppskriften på nordisk surdeigsbrød er hvor lenge brødet holder seg. For å oppbevare mørkt rugbrød godt pakker du det inn i et rent kjøkkenhåndkle eller en papirpose og deretter i en plastpose: da holder det seg saftig i 5 til 7 dager. Ruisleipä kan også fint fryses i skiver og tiner på noen minutter i brødristeren. Og hvis du lar det tørke, får du tilbake smaken av de gamle reikäleipä, som ble spist sprø som knekkebrød. Et siste tips: vent til dagen etter bakingen med å skjære brødet. Rugkrummen trenger noen timer på å sette seg og blir da mye mindre klissete.
Den finske brødskiva med mørkt brød
I Finland spises ruisleipä mest som brødskive med pålegg. Den enkleste finske brødskiva med mørkt brød: en tynn skive ruisleipä, et lag smør og noen skiver ost. Ofte legger man på agurk, tomat eller paprika. For en mer festlig variant kan du toppe den med røkelaks og dill, eller med kokt egg. Ruisleipä hører også til hvert måltid: det er uunnværlig til lohikeitto, den finske laksesuppen. Og rugdeigen brukes til karjalanpiirakka, de karelske pirogene med risfyll. Oppdag alle våre oppskrifter fra det finske kjøkkenet.
Ofte stilte spørsmål om ruisleipä
Hvordan lager man en rugsurdeig?
Bland 50 g sammalt rugmel og 50 ml lunkent vann i et glass, legg lokket løst på og la det stå i romtemperatur. Hver dag i 5 dager kaster du halvparten av blandingen og tilsetter 50 g mel og 50 ml vann. Når surdeigen dobles noen timer etter matingen og lukter behagelig syrlig, er den klar.
Hvorfor er rugbrødet mitt klissete inni?
Enten er det ikke stekt lenge nok, eller så ble det skåret for tidlig. Forleng steketiden med 5 til 10 minutter ved behov, og vent til brødet er helt kaldt, helst til dagen etter, før du skjærer det.
Kan man bake ruisleipä med gjær?
Noen raske oppskrifter tilsetter gjær, men resultatet smaker ikke det samme. Det er surdeigshevingen som gir ruisleipä syrligheten, den fuktige krummen og den lange holdbarheten.
