Ruisleipä (finnisches Roggenbrot mit Sauerteig)
Zutaten
Zubereitung
- Tag 1, abends: In einer großen Schüssel das Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen. 300 g Roggenmehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel zu einem dicken, glatten Brei verrühren. Abdecken und 12 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen: Der Vorteig soll Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen.
- Tag 2: 100 g von diesem Vorteig abnehmen und in einem Glas für das nächste Brot in den Kühlschrank stellen. Salz und 350 g Roggenmehl dazugeben und 5 Minuten mit nasser Hand oder einem Löffel vermengen. Der Teig ist sehr klebrig, das ist normal: Nur mehr Mehl zugeben, wenn er wirklich flüssig ist.
- Abdecken und 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig um etwa die Hälfte gewachsen ist.
- Die Arbeitsfläche großzügig mit dem restlichen Mehl bestäuben. Den Teig halbieren und mit bemehlten Händen zwei runde, flache Laibe von etwa 3 cm Dicke formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in die Mitte jedes Laibs ein Loch von 4 bis 5 cm drücken. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen.
- Weitere 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis sich auf der bemehlten Oberfläche kleine Risse bilden. Den Backofen auf 225 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.
- 40 bis 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Direkt nach dem Backen die Kruste mit etwas heißem Wasser bestreichen und das Brot unter einem Küchentuch auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor Sie es anschneiden.
Notizen
Kompakt, dunkel, leicht säuerlich und unglaublich aromatisch: Ruisleipä ist das Brot, das die Finnen jeden Tag essen, zum Frühstück, zum Mittagessen und zwischendurch. Dieses finnische Roggenbrot besteht nur aus vier Zutaten: Roggenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Keine Hefe, kein Weizenmehl, kein Zucker. In diesem Ruisleipä Rezept erklären wir Ihnen Schritt für Schritt, wie es zu Hause gelingt, wie Sie es zu einem Ring mit Loch formen und wie man es auf finnische Art genießt.
Ruisleipä, ein finnisches Schwarzbrot mit Sauerteig
Auf Finnisch bedeutet ruis „Roggen“ und leipä „Brot“. Ruisleipä ist ein finnisches Schwarzbrot mit Sauerteig aus der großen Familie der nordischen und baltischen Roggenbrote. Roggen wächst gut im kalten Klima Finnlands, wo Weizen es schwerer hat. Jahrhundertelang war er deshalb das Grundgetreide des Landes. Anders als Weißbrot hat Ruisleipä eine kompakte, feuchte, dunkelbraune Krume und eine dicke Kruste. Sein Geschmack ist kräftig, mit einer angenehmen Säure, die von der langen Sauerteiggärung kommt.
Das finnische Nationalbrot
Ruisleipä ist in Finnland weit mehr als ein Brot. 2017, zum 100. Jahrestag der Unabhängigkeit, stimmten die Finnen über ihr Nationalgericht ab, und das Roggenbrot gewann. Dieses finnische Nationalbrot gehört zu jeder Mahlzeit: in Schulkantinen, Hotels, Restaurants und in jeder Familie. Viele Auslandsfinnen geben zu, dass es das Lebensmittel ist, das sie am meisten vermissen.
Ein traditionelles dunkles Roggenbrot
Ruisleipä ist ein echtes traditionelles dunkles Roggenbrot. Sein Rezept hat sich seit Jahrhunderten kaum verändert. Früher bewahrte man auf jedem Hof sorgfältig ein Stück Teig von einem Backtag zum nächsten auf: den juuri, die „Wurzel“, also den Sauerteig. Manche Familien gaben ihren Sauerteig von Generation zu Generation weiter. Unser Rezept folgt demselben Prinzip: Bevor Sie das Salz zugeben, nehmen Sie etwas Teig ab und bewahren ihn für Ihr nächstes Brot im Kühlschrank auf.
Reikäleipä, das Brot mit Loch
Die berühmteste Form des Ruisleipä ist das Reikäleipä, wörtlich „Lochbrot“: ein flacher, runder Ring mit einem Loch in der Mitte. Das Loch hatte einen ganz praktischen Grund. In Westfinnland wurde nur wenige Male im Jahr gebacken. Die Brote wurden auf lange Holzstangen gefädelt, die unter der Decke des Hauses hingen, wo sie langsam trockneten und sich monatelang hielten. In Ostfinnland wurde häufiger gebacken, und man bevorzugte runde, weiche Laibe. Heute ist das Reikäleipä das Symbol des finnischen Brotes, und es lässt sich zu Hause ganz einfach formen.
Wie macht man Ruisleipä: Schritt für Schritt
Sie fragen sich, wie man Ruisleipä macht? Das Rezept braucht vor allem Zeit, keine besondere Technik. Es wird an zwei Tagen zubereitet. Am ersten Abend verrühren Sie den Sauerteig mit lauwarmem Wasser und Roggenmehl und lassen ihn über Nacht gären. Am nächsten Tag kommen Salz und das restliche Mehl dazu, der Teig geht, Sie formen flache Laibe mit Loch und lassen sie vor dem Backen noch etwas gehen. Die eigentliche Arbeitszeit beträgt höchstens eine halbe Stunde.
Lassen Sie sich vom Teig nicht überraschen: Roggenteig wird nicht wie normaler Brotteig geknetet. Roggen enthält sehr wenig Gluten, deshalb ist der Teig klebrig und schwer und wird nie elastisch. Bearbeiten Sie ihn mit einem Holzlöffel oder mit nassen Händen und bemehlen Sie die Arbeitsfläche beim Formen großzügig. Das Zeichen, dass das Brot backbereit ist: Auf der bemehlten Oberfläche bilden sich kleine Risse.
Welches Roggenmehl?
Für ein authentisches Ruisleipä nehmen Sie Roggenvollkornmehl. Es enthält das ganze Korn und kommt dem finnischen Roggenmehl am nächsten, das fast immer ein Vollkornmehl ist. Es ergibt ein dunkleres, kompakteres und ballaststoffreicheres Brot. Roggenmehl Type 1150 ist etwas heller und ergibt eine etwas lockerere Krume. Verwenden Sie Vollkornmehl mindestens für den Vorteig am ersten Tag. Für den Teig am zweiten Tag können Sie Type 1150 nehmen, wenn Sie ein etwas weniger kompaktes Brot bevorzugen.
Ein hausgemachtes Brot aus 100 % Roggen-Sauerteig
Ein Brot aus 100 % Roggen-Sauerteig selbst zu backen hat viele Vorteile. Roggenvollkorn ist reich an Ballaststoffen, die länger satt machen. Die Sauerteiggärung macht das Brot außerdem bekömmlicher und gibt ihm einen niedrigeren glykämischen Index als Weißbrot. Schließlich enthält dieses Brot weder zugesetzten Zucker noch Fett oder Zusatzstoffe. Aber Achtung: Roggen enthält Gluten, Ruisleipä ist also nicht für Menschen geeignet, die darauf verzichten müssen.
Skandinavisches Roggenbrot mit Malz: Was ist der Unterschied?
Wenn Sie nach einem skandinavischen Roggenbrot mit Malz suchen, stoßen Sie oft auf sehr dunkle, fast schwarze und leicht süße Brote. Das sind keine Ruisleipä. In Finnland heißt das Malzbrot saaristolaisleipä, „Schärenbrot“: Es enthält Malz, Melasse und oft Buttermilch, was ihm eine sehr dunkle Farbe und einen süßlichen Geschmack gibt. In Dänemark enthält Rugbrød oft Malz und Saaten. Ruisleipä braucht kein Malz: Farbe und Geschmack kommen allein vom Roggenvollkorn und der Gärung.
Gewürze für Roggenbrot
Traditionelles Ruisleipä enthält keine Gewürze. Wenn Sie aber gern variieren: In den Nachbarländern gibt es viele Gewürze für Roggenbrot. In Deutschland und im Baltikum wird Roggenbrot oft mit Kümmel, Fenchel oder Koriandersamen gewürzt, wie beim klassischen Brotgewürz. Ein Teelöffel Samen reicht für den ganzen Teig. Verwechseln Sie Kümmel aber nicht mit Kreuzkümmel: Die beiden Samen sehen sich ähnlich, doch Kreuzkümmel schmeckt viel wärmer und kräftiger und passt nicht wirklich zu diesem Brot. Weitere Gewürze und ihre Verwendung finden Sie in unserem Gewürzratgeber.
Rezept für nordisches Sauerteigbrot: die Aufbewahrung
Ein großer Vorteil dieses Rezepts für nordisches Sauerteigbrot ist seine Haltbarkeit. Um dunkles Roggenbrot gut aufzubewahren, wickeln Sie es in ein sauberes Küchentuch oder eine Papiertüte und dann in einen Plastikbeutel: So bleibt es 5 bis 7 Tage saftig. Ruisleipä lässt sich auch in Scheiben sehr gut einfrieren und ist im Toaster in wenigen Minuten aufgetaut. Und wenn Sie es trocknen lassen, entdecken Sie den Geschmack der alten Reikäleipä wieder, die man wie Knäckebrot knabberte. Ein letzter Tipp: Schneiden Sie das Brot erst am Tag nach dem Backen an. Die Roggenkrume braucht einige Stunden, um sich zu setzen, und ist dann viel weniger klebrig.
Das finnische Schwarzbrot als belegtes Brot
In Finnland isst man Ruisleipä vor allem als belegtes Brot. Die einfachste Variante: eine dünne Scheibe Ruisleipä, eine Schicht Butter und ein paar Scheiben Käse. Oft kommen Gurke, Tomate oder Paprika dazu. Für eine festlichere Version belegen Sie es mit Räucherlachs und Dill oder mit hart gekochten Eiern. Ruisleipä passt außerdem zu jeder Mahlzeit: Zur Lohikeitto, der finnischen Lachssuppe, ist es unverzichtbar. Und sein Roggenteig wird für Karjalanpiirakka verwendet, die karelischen Reispiroggen. Entdecken Sie alle unsere Rezepte der finnischen Küche.
Häufige Fragen zum Ruisleipä
Wie setzt man einen Roggensauerteig an?
Verrühren Sie 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem Glas, decken Sie es locker ab und lassen Sie es bei Zimmertemperatur stehen. 5 Tage lang jeden Tag die Hälfte der Mischung wegnehmen und 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazugeben. Wenn sich der Sauerteig einige Stunden nach dem Füttern verdoppelt und angenehm säuerlich riecht, ist er fertig.
Warum ist mein Roggenbrot innen klebrig?
Entweder war es nicht lange genug im Ofen, oder es wurde zu früh angeschnitten. Verlängern Sie die Backzeit bei Bedarf um 5 bis 10 Minuten und warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, am besten bis zum nächsten Tag.
Kann man Ruisleipä mit Hefe backen?
Manche schnellen Rezepte verwenden Backhefe, aber das Ergebnis schmeckt nicht gleich. Erst die Sauerteiggärung gibt dem Ruisleipä seine Säure, seine feuchte Krume und seine lange Haltbarkeit.
