Ingredienser
Fremgangsmåde
- Dag 1, om aftenen: rør surdejen ud i det lunkne vand i en stor skål. Tilsæt 300 g rugmel og rør med en træske til en tyk, glat grød. Dæk til og lad det hæve 12 til 18 timer ved stuetemperatur: blandingen skal boble og dufte behageligt syrligt.
- Dag 2: tag 100 g af blandingen fra og stil dem i et glas i køleskabet til næste brød. Tilsæt salt og 350 g rugmel, og bland med en våd hånd eller en ske i 5 minutter. Dejen er meget klistret, det er normalt: tilsæt kun mere mel, hvis den er helt flydende.
- Dæk til og lad dejen hæve 2 til 3 timer et lunt sted, til den er vokset med cirka halvdelen.
- Drys bordet godt med resten af melet. Del dejen i to, og form med melede hænder to runde, flade brød på ca. 3 cm i tykkelse. Læg dem på en bageplade med bagepapir, og lav et hul på 4 til 5 cm i midten af hvert brød. Prik overfladen med en gaffel.
- Lad dem hæve yderligere 45 minutter til 1 time, til der kommer små revner i den melede overflade. Forvarm ovnen til 225 °C (varmluft 210 °C).
- Bag brødene i 40 til 45 minutter. Brødet er færdigt, når det lyder hult, når man banker på undersiden. Pensl skorpen med lidt varmt vand, lige når brødet kommer ud af ovnen, og lad det køle helt af på en rist under et viskestykke, før du skærer det.
Noter
Kompakt, mørkt, let syrligt og utrolig aromatisk: ruisleipä er det brød, finnerne spiser hver dag, til morgenmad, frokost og mellemmåltid. Dette finske rugbrød består kun af fire ingredienser: rugmel, vand, salt og surdej. Ingen gær, intet hvedemel, intet sukker. I denne ruisleipä opskrift forklarer vi trin for trin, hvordan du bager det derhjemme, hvordan du former det som en ring med hul, og hvordan det spises på finsk vis.
Ruisleipä, et finsk mørkt surdejsbrød
På finsk betyder ruis “rug” og leipä “brød”. Ruisleipä er et finsk mørkt surdejsbrød fra den store familie af nordiske og baltiske rugbrød. Rug trives i Finlands kolde klima, hvor hvede har sværere ved at gro. I århundreder var den derfor landets vigtigste kornsort. I modsætning til hvidt brød har ruisleipä en kompakt, fugtig, mørkebrun krumme og en tyk skorpe. Smagen er kraftig, med en behagelig syrlighed fra den lange surdejshævning.
Finlands nationalbrød
Ruisleipä er meget mere end et brød i Finland. I 2017, hvor landet fejrede 100 års selvstændighed, stemte finnerne om deres nationalret, og rugbrødet vandt. Dette finske nationalbrød er med til hvert måltid: i skolekantiner, på hoteller, restauranter og i alle hjem. Mange finner i udlandet indrømmer, at det er det, de savner mest. Det minder om danskernes forhold til deres eget rugbrød.
Et traditionelt mørkt rugbrød
Ruisleipä er et ægte traditionelt mørkt rugbrød. Opskriften har næsten ikke ændret sig i århundreder. Før i tiden gemte man på hver gård omhyggeligt et stykke dej fra den ene bagning til den næste: juuri, “roden”, altså surdejen. Nogle familier gav deres surdej videre fra generation til generation. Vores opskrift følger samme princip: før du tilsætter saltet, tager du lidt dej fra, som du gemmer i køleskabet til næste brød.
Reikäleipä, brødet med hul
Den mest kendte form for ruisleipä er reikäleipä, ordret “hulbrød”: en flad, rund ring med et hul i midten. Hullet havde en meget praktisk forklaring. I det vestlige Finland bagte man kun få gange om året. Brødene blev trukket på lange træstænger, der hang under loftet i huset, hvor de tørrede langsomt og kunne holde i flere måneder. I det østlige Finland bagte man oftere og foretrak runde, bløde brød. I dag er reikäleipä stadig symbolet på finsk brød, og det er meget nemt at forme derhjemme.
Sådan laver du ruisleipä: trin for trin
Vil du vide, hvordan man laver ruisleipä? Opskriften kræver mest tid, ikke teknik. Den laves over to dage. Den første aften rører du surdejen ud med lunkent vand og rugmel og lader den hæve natten over. Næste dag tilsætter du salt og resten af melet, lader dejen hæve, former flade brød med hul og lader dem hæve lidt igen, før de bages. Den egentlige arbejdstid er højst en halv time.
Bliv ikke overrasket over dejen: rugdej æltes ikke som almindelig brøddej. Rug indeholder meget lidt gluten, så dejen er klistret og tung og bliver aldrig elastisk. Arbejd den med en træske eller våde hænder, og drys bordet godt med mel, når du former brødene. Tegnet på, at brødet er klar til ovnen: der kommer små revner i den melede overflade.
Hvilket rugmel skal man vælge?
Til en ægte ruisleipä bruger du fuldkornsrugmel. Det indeholder hele kornet og minder mest om det finske rugmel, der næsten altid er fuldkorn. Det giver et mørkere, mere kompakt og mere fiberrigt brød. Sigtet rugmel giver en lidt blødere krumme. Brug fuldkornsrugmel i hvert fald til fordejen på dag 1. Til dejen på dag 2 kan du blande sigtet rugmel i, hvis du foretrækker et lidt mindre kompakt brød.
Hjemmebagt brød af 100 % rug og surdej
At bage sit eget brød af 100 % rug og surdej har mange fordele. Fuldkornsrug er rig på kostfibre, som hjælper dig med at holde dig mæt længere. Surdejshævningen gør også brødet lettere at fordøje og giver det et lavere glykæmisk indeks end hvidt brød. Desuden indeholder brødet hverken tilsat sukker, tilsat fedt eller tilsætningsstoffer. Men bemærk: rug indeholder gluten, så ruisleipä er ikke egnet til dem, der skal undgå det.
Finsk ruisleipä og dansk rugbrød med malt: hvad er forskellen?
Det danske rugbrød og det finske ruisleipä er nære slægtninge, men de er ikke ens. Dansk rugbrød bages normalt i form, indeholder ofte malt og mange kerner og frø, og det er fugtigere og ofte lidt sødere. Ruisleipä bages frit på pladen, indeholder kun rugmel, vand, salt og surdej og har en tættere, mere syrlig krumme. Også i Finland findes der et mørkt rugbrød med malt: saaristolaisleipä, “skærgårdsbrød”, som indeholder malt, sirup og ofte kærnemælk. Ruisleipä selv behøver ikke malt: farven og smagen kommer kun fra fuldkornsrug og hævning.
Krydderier til rugbrød
Traditionel ruisleipä indeholder ingen krydderier. Men hvis du kan lide at variere, findes der mange krydderier til rugbrød i nabolandene. I Tyskland og Baltikum smages rugbrød ofte til med kommen, fennikel eller korianderfrø. En teskefuld frø er nok til hele dejen. Forveksl ikke kommen med spidskommen: frøene ligner hinanden, men spidskommen har en meget varmere og kraftigere smag, der ikke rigtig passer til dette brød. Opdag flere krydderier og deres brug i vores krydderiguide.
Opskrift på nordisk surdejsbrød: opbevaring
En stor fordel ved denne opskrift på nordisk surdejsbrød er, hvor længe brødet holder. For at opbevare mørkt rugbrød godt pakker du det ind i et rent viskestykke eller en papirpose og derefter i en plastpose: så holder det sig saftigt i 5 til 7 dage. Ruisleipä kan også sagtens fryses i skiver og tøs på få minutter i brødristeren. Og hvis du lader det tørre, genfinder du smagen af de gamle reikäleipä, som blev spist sprøde som knækbrød. Et sidste tip: vent til dagen efter bagningen med at skære brødet. Rugkrummen skal bruge nogle timer på at sætte sig og bliver så meget mindre klistret.
Finsk smørrebrød på mørkt brød
I Finland spises ruisleipä mest som smørrebrød. Det enkleste finske smørrebrød på mørkt brød: en tynd skive ruisleipä, et lag smør og et par skiver ost. Ofte kommer der agurk, tomat eller peberfrugt på. Til en mere festlig udgave kan du lægge røget laks og dild eller hårdkogt æg på. Ruisleipä hører også til hvert måltid: det er uundværligt til lohikeitto, den finske laksesuppe. Og rugdejen bruges til karjalanpiirakka, de karelske piroger med risfyld. Opdag alle vores opskrifter fra det finske køkken.
Ofte stillede spørgsmål om ruisleipä
Hvordan laver man en rugsurdej?
Bland 50 g fuldkornsrugmel og 50 ml lunkent vand i et glas, læg låget løst på og lad det stå ved stuetemperatur. Hver dag i 5 dage smider du halvdelen af blandingen ud og tilsætter 50 g mel og 50 ml vand. Når surdejen fordobles nogle timer efter fodringen og dufter behageligt syrligt, er den klar.
Hvorfor er mit rugbrød klistret indeni?
Enten er det ikke bagt længe nok, eller også er det skåret for tidligt. Forlæng bagetiden med 5 til 10 minutter, hvis det er nødvendigt, og vent, til brødet er helt koldt, helst til dagen efter, før du skærer det.
Kan man bage ruisleipä med gær?
Nogle hurtige opskrifter tilsætter gær, men resultatet smager ikke det samme. Det er surdejshævningen, der giver ruisleipä sin syrlighed, sin fugtige krumme og sin lange holdbarhed.
