Dag 1, om kvelden: rør ut surdeigen i det lunkne vannet i en stor bolle. Tilsett 300 g rugmel og rør med en tresleiv til en tykk, glatt grøt. Dekk til og la det heve 12 til 18 timer i romtemperatur: blandingen skal boble og lukte behagelig syrlig.

Dag 2: ta av 100 g av blandingen og sett dem i et glass i kjøleskapet til neste brød. Tilsett salt og 350 g rugmel, og bland med våt hånd eller en skje i 5 minutter. Deigen er svært klissete, det er normalt: tilsett bare mer mel hvis den er helt rennende.

Dekk til og la deigen heve 2 til 3 timer på et lunt sted, til den har vokst med omtrent halvparten.

Mel benken godt med resten av melet. Del deigen i to og form med melete hender to runde, flate brød på ca. 3 cm tykkelse. Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og lag et hull på 4 til 5 cm i midten av hvert brød. Prikk overflaten med en gaffel.

La dem heve i ytterligere 45 minutter til 1 time, til det kommer små sprekker i den melete overflaten. Forvarm ovnen til 225 °C (varmluft 210 °C).

Stek i 40 til 45 minutter. Brødet er ferdig når det høres hult ut når du banker på undersiden. Pensle skorpen med litt varmt vann rett etter at brødet er tatt ut av ovnen, og la det avkjøles helt på en rist under et kjøkkenhåndkle før du skjærer det.