Saffran kallas ”det röda guldet”, och det är ingen överdrift: per gram kostar saffran mer än de flesta av världens kryddor tillsammans. Ändå räcker några få trådar för att ge doft och färg åt en paella, en risotto, en bouillabaisse eller en plåt lussekatter. Saffran väcker också nyfikenhet för sitt rykte när det gäller humör och sömn, något som har studerats på allvar i ungefär tjugo år. I den här guiden går vi igenom hälsofördelarna med saffran, vad du bör tänka på, varför kryddan är så dyr och hur du undviker förfalskningar. Sedan tar vi oss ut i köket och trädgården.
Vad är saffran egentligen?
Saffran kommer från en blomma, saffranskrokusen (Crocus sativus), en liten lila krokus som blommar på hösten. Mitt i varje blomma sitter tre röda pistillmärken, de trådar som i köket ofta kallas ”pistiller”. Det är de, och bara de, som blir kryddan när de har torkats.
Växten finns inte vild: den är steril och förökar sig bara med sina knölar, som människan har planterat om i tusentals år. Saffran odlades redan i antikens Grekland och i Persien. I dag står Iran ensamt för den absoluta merparten av världens saffran. Saffran skördas också i Indien (Kashmir), Afghanistan, Grekland, Spanien, Italien, Marocko och, i små mängder, Frankrike.
Tre molekyler står för magin. Krocin ger den guldgula färgkraften, pikrokrocin den lätta bitterheten och safranal den unika doften, någonstans mellan honung, hö och blommor.
Varför är saffran så dyrt?
Priset på saffran beror på att allt arbete görs för hand och att skördarna är pyttesmå:
- Det behövs ungefär 150 000 blommor för att få 1 kg torkad saffran. Varje blomma ger bara tre trådar.
- Plockningen sker för hand, blomma för blomma, tidigt på morgonen under de få veckor i oktober och november då krokusen blommar, eftersom blomman vissnar snabbt.
- Rensningen, alltså att skilja märkena från resten av blomman, görs också för hand, samma dag.
- Vid torkningen försvinner ungefär fyra femtedelar av vikten.
Resultatet: saffran säljs per gram, ofta för mer än 10 euro, och för betydligt mer när det gäller fransk saffran som produceras i små mängder. Som tur är behövs väldigt lite: 0,1 g räcker för att smaksätta en rätt för fyra till sex personer, så kostnaden per tallrik blir bara en bråkdel av en euro.
Så känner du igen äkta saffran
Det höga priset gör saffran till en av världens mest förfalskade kryddor. Ibland säljs billigare blommor under namnet saffran, eller färgade trådar, eller pulver som har ”drygats ut” med andra kryddor. Tabellen nedan visar äkta saffran och de vanligaste imitationerna.
| Produkt | Vad det är | Utseende | Smak och pris |
|---|---|---|---|
| Äkta saffran | Torkade pistillmärken från saffranskrokusen | Mörkröda trådar formade som små trumpeter, ofta tre och tre | Doft av honung och hö, lätt bitter; mycket dyr |
| Gurkmeja (”indisk saffran”) | Mald rot från en växt i ingefärsfamiljen | Orangegult pulver | Jordig, lätt bitter; billig |
| Safflor (”färgtistel”) | Torkade kronblad från en oljeväxt | Små orange trådar, tunnare och rakare | Nästan smaklös; billig |
| Ringblomma | Torkade kronblad från ringblomman | Platta gula eller orange kronblad | Nästan smaklös; billig |
Några enkla test för att kontrollera din saffran:
- Vattentestet: lägg en tråd i ett glas ljummet vatten. Äkta saffran släpper långsamt en guldgul färg under några minuter, och tråden förblir röd. En förfalskning färgar ofta vattnet rött eller väldigt snabbt, eller tappar sin färg.
- Formen: en äkta tråd vidgar sig i ena änden, som en liten trumpet. Trådar som är för jämna, eller blandade med många gula trådar, är misstänkta.
- Doft och smak: äkta saffran doftar starkt av honung och hö och smakar lätt bittert, aldrig sött.
- Priset: saffran som säljs väldigt billigt är nästan aldrig äkta.
Saffranstrådar eller saffranspulver?
Vårt råd: köp helst saffran i trådar. Du kan se hur trådarna ser ut, de behåller doften bättre och de är mycket svårare att förfalska. Pulver är praktiskt, eftersom det färgar snabbt och jämnt, men det är lätt att blanda ut med gurkmeja, paprikapulver eller safflor. Köper du pulver, välj ett pålitligt märke, gärna med ursprungsbeteckning. Inom EU är saffran från La Mancha (Spanien), från Kozani (Grekland) och från Sardinien (Italien) skyddade med skyddad ursprungsbeteckning (SUB).
Saffran och gurkmeja: vad är skillnaden?
Gurkmeja kallas ibland ”indisk saffran”, eftersom båda kryddorna färgar maten gul. Ändå har de nästan ingenting gemensamt:
- Växten: saffran kommer från märkena i en blomma, gurkmeja från en rot (en jordstam) i ingefärsfamiljen.
- Smaken: saffran smakar blommigt, honungsaktigt och delikat; gurkmeja smakar jordigt, varmt och lätt bittert.
- Färgen: pigmentet i saffran, krocin, löser sig i vatten; pigmentet i gurkmeja, kurkumin, löser sig främst i fett. Därför låter man saffran dra i en vätska, medan man fräser gurkmeja i olja.
- Priset: det röda guldet och det gula guldet går inte ens att jämföra.
Gurkmeja kan alltså ersätta saffran när det gäller färgen, men aldrig smaken. Vill du veta allt om det gula guldet? Läs vår artikel om gurkmejans hälsofördelar.
Saffran och hälsa: vad säger forskningen?
Saffran har använts i traditionell medicin sedan antiken, särskilt i Persien. Till skillnad från många andra kryddor har saffran prövats i ett stort antal kliniska studier på människor under de senaste tjugo åren, främst i form av standardiserade extrakt i kosttillskott, i doser kring 30 mg per dag. Man behöver alltså skilja mellan saffran i matlagningen, som man äter mycket små mängder av, och de här kosttillskotten. Kom också ihåg att inga hälsopåståenden är godkända för saffran inom EU.
Saffran och humöret
Det här är det bäst studerade området. Flera sammanställningar av kliniska studier drar slutsatsen att saffransextrakt lindrar symtomen vid lätt till måttlig depression bättre än placebo, i små studier ibland med en effekt jämförbar med vissa antidepressiva läkemedel. Resultaten är lovande, men studierna är ofta korta och små, och de flesta har gjorts i Iran. Framför allt: depression är en riktig sjukdom. Saffran ersätter inte vård hos läkare, och du ska aldrig sluta med eller ändra en behandling utan att prata med din läkare.
Saffran och sömn
Några nya studier, bland annat från Australien, tyder på att saffransextrakt som tas under några veckor skulle kunna förbättra sömnkvaliteten något hos vuxna som sover dåligt. Underlaget är fortfarande begränsat. En kopp saffranste på kvällen innehåller inte de doser som har studerats, men den kan vara en del av en lugnande kvällsrutin.
Saffran för viktnedgång och minskad aptit
En fransk studie från 2010 följde kvinnor med lätt övervikt som tog saffransextrakt i åtta veckor: de smååt mindre och gick ner lite mer i vikt än placebogruppen. Det är därifrån ryktet om saffran som ”aptitdämpare” kommer. Men det handlar om en liten studie, med ett koncentrerat extrakt, och effekten är måttlig. Saffran i maten får dig inte att gå ner i vikt; däremot ger saffran mycket smak åt enkla rätter som ris, fisk eller grönsaker.
Hur mycket saffran per dag?
Det finns ingen officiell dos för saffran. Här är några bra riktmärken:
- I matlagningen använder man ungefär 0,1 g till fyra till sex personer, alltså några tiotal milligram per person. De mängderna är ofarliga.
- I studierna doseras extrakten oftast kring 30 mg per dag, under sex till tolv veckor.
- I höga doser blir saffran giftigt: enligt den vetenskapliga litteraturen uppträder de första allvarliga biverkningarna vid omkring 5 g per dag. Det är en mängd som är omöjlig att nå i köket, men den påminner om att man inte ska leka med kosttillskott.
Saffran: kontraindikationer och försiktighetsåtgärder
I de mängder man använder i matlagning passar saffran nästan alla. Försiktigheten gäller framför allt kosttillskott:
- Läkemedel som påverkar humöret: ta inte saffranstillskott tillsammans med antidepressiva eller vid bipolär sjukdom utan att rådfråga läkare.
- Blodförtunnande och blodtryck: rådfråga för säkerhets skull din läkare om du tar blodförtunnande läkemedel eller medicin mot högt blodtryck.
- Allergi: allergi mot saffran är ovanligt men förekommer, ibland kopplat till allergi mot vissa sorters pollen.
- Barn: kosttillskotten är inte avsedda för barn.
Saffran och graviditet
Under graviditeten innebär saffran i matlagningen, i vanliga mängder, inga kända problem. I höga doser kan saffran däremot stimulera sammandragningar i livmodern: förr användes det till och med för att framkalla missfall. Undvik därför saffranstillskott under graviditet och amning. Vill du dricka saffranste regelbundet, fråga först din läkare eller barnmorska.
Så använder du saffran i matlagningen
Hemligheten med saffran är enkel: låt trådarna dra. Arom och färg behöver vätska och lite tid för att frigöras.
- Krossa trådarna lätt mellan fingrarna eller i en liten mortel. Till lussekatter mortlar många saffranet med en sockerbit.
- Lägg dem i blöt i två till tre matskedar varm, men inte kokande, vätska: vatten, mjölk, buljong eller vitt vin.
- Låt dra i minst 15 till 20 minuter, gärna flera timmar för en intensivare smak.
- Tillsätt vätskan och trådarna i rätten, helst mot slutet av tillagningen, så att doften bevaras.
Några gyllene regler: ta inte för mycket, eftersom för mycket saffran ger en bitter, nästan medicinsk smak; undvik att steka saffran i het olja; och kombinera kryddan med milda smaker som lyfter fram den, som ris, grädde, fisk, skaldjur, fågel eller päron.
Saffranste: så gör du
Till 1 kopp:
- 3 till 5 saffranstrådar
- 250 ml vatten
- Valfritt: en tesked honung, en tunn citronskiva, två kardemummakärnor eller en tunn skiva ingefära
Gör så här: värm vattnet utan att låta det koka, häll det över trådarna, lägg på ett lock och låt dra i 10 minuter. Tillsätt honung eller citron och drick teet ljummet. Trådarna kan ligga kvar i koppen: de fortsätter att färga teet vackert guldgult.
Recept med saffran: våra idéer
- Paella: saffran ger riset dess färg och doft, med en touch av rökt paprika.
- Risotto alla milanese: den stora italienska klassikern, krämig och gyllene.
- Bouillabaisse och rouille: i Marseille är de otänkbara utan saffran.
- Saffransris: basmatiris kokat med saffransvatten, perfekt till fisk eller curry.
- Tagine: i Marocko kombineras saffran med ingefära och kanel i tagine med kyckling eller lamm.
- Desserter och bakverk: päron pocherade med saffran, crème brûlée eller risgrynsgröt med saffran. Och här hemma bakar vi förstås lussekatter och andra saffransbullar till Lucia den 13 december, medan Gotland har sin saffranspannkaka med salmbärssylt och grädde.
Odla saffran själv (och i Frankrike)
Goda nyheter: saffran trivs utmärkt i Frankrike, där odlingen dessutom har en lång historia. På 1700-talet var Gâtinais, söder om Paris, känt för sin saffran. I dag odlar många små producenter saffran igen, från Quercy till Provence och Bretagne. Och du kan själv odla saffran i trädgården eller i kruka:
- När: knölarna planteras på sommaren, från juli till början av september.
- Var: i full sol, i lätt och framför allt väldränerad jord, eftersom knölarna ruttnar i fukt.
- Hur: sätt dem 10 till 15 cm djupt, med ungefär tio centimeters mellanrum.
- Blomningen: blommorna kommer i oktober och november. Plocka dem på morgonen, ta ut de tre röda märkena och låt dem torka några dagar på en torr och varm plats, skyddade från ljus.
- Sedan: bladen är gröna hela vintern och vissnar på våren. Knölarna förökar sig varje år; gräv upp och dela dem vart tredje eller fjärde år.
Räkna med ungefär hundra knölar för att skörda runt ett gram saffran per år, när planteringen väl har etablerat sig: det räcker till ett tiotal hemlagade rätter.
Så förvarar du saffran
Saffran tål inte ljus, fukt och luft. Förvara kryddan i en liten lufttät burk av färgat glas eller metall, i ett svalt skåp. Trådar behåller en fin doft i två till tre år; pulver är bäst inom ett år.
Saffran, spiskummin, paprika: vardagens kryddor
Saffran är kryddan för de stora tillfällena, men den går utmärkt ihop med vardagens kryddor. I en paella möter saffran paprikan; i en tagine får den sällskap av ingefära, kanel och spiskummin. Vill du veta allt om de här kryddorna? Läs våra guider om paprika, spiskummin, ingefära, kanel och peppar. Och för att smaksätta te, kaffe och bullar, upptäck kardemumma, kryddornas drottning. Och för glögg, långkok och julapelsiner, upptäck kryddnejlika. Och glöm inte muskotnöt, hemligheten bakom en god béchamelsås och potatismos. Och för en mild hetta, upptäck espelettepeppar, Baskienlandets stolthet. Och för en mild, citrusaktig ton kan du prova korianderfrön, perfekta i grönsaker à la grecque.
Vanliga frågor om saffran
Är saffran nyttigt?
I matlagningen är saffran en del av en hälsosam kost och ger mycket smak åt enkla rätter. Effekterna på humör, sömn och aptit har studerats med koncentrerade extrakt, med lovande men fortfarande begränsade resultat.
Hur många saffranstrådar behövs till en rätt?
Räkna med 0,1 g, ungefär femtio trådar, till en rätt för fyra till sex personer. Till en kopp saffranste räcker tre till fem trådar.
Blir saffran gammalt?
Det blir inte farligt, men tappar sakta sin doft och färgkraft. Gör vattentestet: om vattnet knappt färgas längre är det dags att köpa nytt.
Kan man ersätta saffran med gurkmeja?
För färgen, ja, med en liten nypa. För smaken, nej: gurkmeja har varken den blommiga doften eller finessen hos saffran.
Den här artikeln är avsedd som allmän information och ersätter inte råd från läkare, barnmorska eller farmaceut.
