Sitä kutsutaan ”punaiseksi kullaksi”, eikä se ole pelkkä sanonta: grammahinnaltaan sahrami on kalliimpaa kuin useimmat maailman mausteet yhteensä. Muutama rihma riittää silti maustamaan ja värjäämään paellan, risoton tai bouillabaissen. Sahrami kiinnostaa myös maineensa vuoksi: sen vaikutuksia mielialaan ja uneen on tutkittu vakavasti parinkymmenen vuoden ajan. Tässä oppaassa käymme läpi sahramin terveysvaikutukset, varotoimet, syyt sen hintaan ja väärennösten sudenkuopat, minkä jälkeen siirrymme keittiöön ja puutarhaan.
Mitä sahrami oikeastaan on?
Sahrami saadaan kukasta, sahramikrookuksesta (Crocus sativus), pienestä violetista krookuksesta, joka kukkii syksyllä. Jokaisen kukan keskellä on kolme punaista luotta, rihmat, joita keittiössä kutsutaan joskus myös ”emeiksi”. Juuri ne, ja vain ne, muodostavat kuivattuina mausteen.
Kasvia ei esiinny luonnonvaraisena: se on steriili ja lisääntyy vain mukuloistaan, joita ihminen on istuttanut uudelleen vuosituhansien ajan. Sahramia viljeltiin jo antiikin Kreikassa ja Persiassa. Nykyään Iran tuottaa yksinään valtaosan maailman sahramista. Sitä korjataan myös Intiassa (Kashmirissa), Afganistanissa, Kreikassa, Espanjassa, Italiassa, Marokossa ja pieniä määriä Ranskassa.
Sahramin taika perustuu kolmeen molekyyliin. Krosiini antaa sille kullankeltaisen värjäävän voiman, pikrokrosiini lievän kitkeryyden ja safranaali ainutlaatuisen tuoksun, joka on jotain hunajan, heinän ja kukkien väliltä.
Miksi sahrami on niin kallista?
Sahramin hinta selittyy täysin käsin tehtävällä työllä ja pienen pienillä sadoilla:
- Kilon kuivaa sahramia saamiseksi tarvitaan noin 150 000 kukkaa. Kustakin kukasta saadaan vain kolme rihmaa.
- Kukat poimitaan käsin yksi kerrallaan varhain aamulla lokakuun ja marraskuun muutaman kukintaviikon aikana, koska kukka kuihtuu nopeasti.
- Luottien erottelu muusta kukasta tehdään sekin käsin, samana päivänä.
- Kuivauksessa paino vähenee noin neljällä viidesosalla.
Lopputulos: sahramia myydään grammoittain, usein yli 10 eurolla grammalta, ja pieninä määrinä tuotettu ranskalainen sahrami on vielä paljon kalliimpaa. Onneksi sitä tarvitaan hyvin vähän: 0,1 g riittää maustamaan ruoan neljälle–kuudelle hengelle, joten annosta kohti hinta jää muutamaan kymmeneen senttiin.
Miten tunnistaa aito sahrami?
Korkean hintansa vuoksi sahrami on yksi maailman eniten väärennetyistä mausteista. Sen nimellä myydään joskus halvempia kukkia, värjättyjä rihmoja tai muilla mausteilla ”jatkettua” jauhetta. Alla olevassa taulukossa esitellään aito sahrami ja sen yleisimmät jäljitelmät.
| Tuote | Mitä se on | Ulkonäkö | Maku ja hinta |
|---|---|---|---|
| Aito sahrami | Sahramikrookuksen kuivatut luotit | Tummanpunaisia, pientä torvea muistuttavia rihmoja, usein kolmen ryhminä | Hunajan ja heinän tuoksu, hieman kitkerä; hyvin kallis |
| Kurkuma (”Intian sahrami”) | Inkiväärikasveihin kuuluvan kasvin jauhettu juuri | Oranssinkeltainen jauhe | Maanläheinen, hieman kitkerä; edullinen |
| Värisaflori (”värjärin sahrami”) | Öljykasvin kuivatut terälehdet | Pieniä oransseja rihmoja, ohuempia ja suorempia | Lähes mauton; edullinen |
| Tarhakehäkukka | Kehäkukan kuivatut terälehdet | Keltaisia tai oransseja, litteitä terälehtiä | Lähes mauton; edullinen |
Muutama yksinkertainen testi sahramin tarkistamiseen:
- Vesitesti: pudota rihma lasilliseen haaleaa vettä. Aito sahrami vapauttaa hitaasti, muutamassa minuutissa, kullankeltaista väriä, ja rihma pysyy punaisena. Väärennös värjää veden usein punaiseksi tai hyvin nopeasti, tai se menettää värinsä.
- Muoto: aito rihma levenee toisesta päästään kuin pieni torvi. Liian tasaiset rihmat tai rihmat, joiden joukossa on paljon keltaisia, ovat epäilyttäviä.
- Tuoksu ja maku: aito sahrami tuoksuu voimakkaasti hunajalta ja heinältä, ja se maistuu suussa hieman kitkerältä, ei koskaan makealta.
- Hinta: hyvin halvalla myytävä sahrami ei lähes koskaan ole aitoa.
Sahramirihmat vai sahramijauhe?
Neuvomme: osta sahrami mieluiten rihmoina. Niiden ulkonäön voi tarkistaa, ne säilyttävät tuoksunsa paremmin, ja niitä on paljon vaikeampi väärentää. Jauhe on kätevää, koska se värjää nopeasti ja tasaisesti, mutta siihen on helppo sekoittaa kurkumaa, paprikaa tai värisafloria. Jos ostat jauhetta, valitse luotettava merkki, mieluiten alkuperänimityksellä. Euroopassa La Manchan (Espanja), Kozanin (Kreikka) ja Sardinian (Italia) sahrami on suojattu suojatulla alkuperänimityksellä.
Sahrami ja kurkuma: mikä ero?
Kurkumaa kutsutaan joskus ”Intian sahramiksi”, koska molemmat mausteet värjäävät ruoan keltaiseksi. Niillä ei kuitenkaan ole juuri mitään yhteistä:
- Kasvi: sahrami saadaan kukan luoteista, kurkuma inkiväärikasveihin kuuluvan kasvin juuresta (juurakosta).
- Maku: sahrami on kukkainen, hunajainen ja hienovarainen; kurkuma on maanläheinen, lämmin ja hieman kitkerä.
- Väri: sahramin väriaine krosiini liukenee veteen; kurkuman väriaine kurkumiini liukenee lähinnä rasvaan. Siksi sahrami liotetaan nesteessä, kun taas kurkuma kuumennetaan öljyssä.
- Hinta: punaista ja keltaista kultaa ei voi mitenkään verrata.
Kurkuma voi siis korvata sahramin värin vuoksi, mutta ei koskaan maun vuoksi. Jos haluat tietää kaiken keltaisesta kullasta, lue artikkelimme kurkuman terveysvaikutuksista.
Sahramin terveysvaikutukset
Sahramia on käytetty antiikista lähtien perinteisessä lääkinnässä, etenkin Persiassa. Toisin kuin monista mausteista, siitä on viimeisten kahdenkymmenen vuoden aikana tehty lukuisia kliinisiä tutkimuksia ihmisillä, pääasiassa standardoiduilla uutteilla ravintolisinä, noin 30 mg:n päiväannoksilla. Ruoanlaitossa hyvin pieninä määrinä käytettävä sahrami ja nämä ravintolisät on siis erotettava toisistaan. Muistutamme myös, että Euroopassa sahramille ei ole hyväksytty yhtään terveysväitettä.
Sahrami ja mieliala
Tämä on parhaiten tutkittu alue. Useiden kliinisten tutkimusten yhteenvetojen mukaan sahramiuute lievittää lievän tai keskivaikean masennuksen oireita paremmin kuin lumelääke, ja pienissä tutkimuksissa teho on joskus ollut verrattavissa tiettyihin masennuslääkkeisiin. Tulokset ovat lupaavia, mutta tutkimukset ovat usein lyhyitä ja pieniä, ja suurin osa niistä on tehty Iranissa. Ennen kaikkea masennus on todellinen sairaus: sahrami ei korvaa lääketieteellistä seurantaa, eikä hoitoa saa koskaan lopettaa tai muuttaa keskustelematta lääkärin kanssa.
Sahrami ja uni
Muutamat tuoreet tutkimukset, joita on tehty muun muassa Australiassa, viittaavat siihen, että muutaman viikon ajan otettu sahramiuute saattaisi parantaa hieman huonosti nukkuvien aikuisten unen laatua. Tietoa on vielä vähän. Kupillinen sahramiteetä illalla ei sisällä tutkittuja annoksia, mutta se voi olla osa rauhoittavaa iltarutiinia.
Sahrami laihdutukseen ja ruokahalun hillitsemiseen
Vuonna 2010 julkaistussa ranskalaisessa tutkimuksessa seurattiin lievästi ylipainoisia naisia, jotka ottivat sahramiuutetta kahdeksan viikon ajan: he napostelivat vähemmän ja laihtuivat hieman enemmän kuin lumeryhmä. Tästä on peräisin sahramin maine ”ruokahalun hillitsijänä”. Kyse on kuitenkin pienestä tutkimuksesta, jossa käytettiin tiivistettyä uutetta, ja vaikutus on vaatimaton. Ruoanlaittoon käytettävä sahrami ei laihduta; sen sijaan se antaa paljon makua yksinkertaisille ruoille, kuten riisille, kalalle tai kasviksille.
Kuinka paljon sahramia päivässä?
Sahramille ei ole virallista annossuositusta. Tässä hyödyllisiä viitearvoja:
- Ruoanlaitossa käytetään noin 0,1 g neljälle–kuudelle hengelle, eli muutamia kymmeniä milligrammoja henkeä kohti. Nämä määrät ovat turvallisia.
- Tutkimuksissa uutteiden annos on useimmiten noin 30 mg päivässä kuuden–kahdentoista viikon ajan.
- Suurina annoksina sahrami on myrkyllistä: tieteellisen kirjallisuuden mukaan ensimmäiset vakavat haittavaikutukset ilmenevät noin 5 gramman päiväannoksilla. Tällaiseen määrään on mahdotonta päästä ruoanlaitossa, mutta se muistuttaa, ettei ravintolisillä pidä leikkiä.
Sahrami: vasta-aiheet ja varotoimet
Ruoanlaitossa käytettävinä määrinä sahrami sopii lähes kaikille. Varotoimet koskevat lähinnä ravintolisiä:
- Mielialalääkitys: älä ota sahramilisiä masennuslääkkeiden kanssa tai kaksisuuntaisen mielialahäiriön yhteydessä ilman lääkärin neuvoa.
- Verenohennuslääkkeet ja verenpaine: kysy varmuuden vuoksi neuvoa lääkäriltäsi, jos käytät verta ohentavaa tai verenpainetta alentavaa lääkitystä.
- Allergia: harvinainen sahramiallergia on olemassa, ja se liittyy joskus tiettyjen siitepölyjen allergiaan.
- Lapset: ravintolisiä ei ole tarkoitettu lapsille.
Sahrami ja raskaus
Raskauden aikana sahrami ruoanlaitossa tavallisina määrinä ei aiheuta tunnettuja ongelmia. Suurina annoksina sahrami voi sen sijaan stimuloida kohdun supistuksia: sitä käytettiin aikoinaan jopa keskenmenon aiheuttamiseen. Sahramilisiä on siis syytä välttää raskauden ja imetyksen aikana. Jos haluat juoda sahramiteetä säännöllisesti, kysy ensin neuvoa lääkäriltäsi tai kätilöltäsi.
Näin käytät sahramia ruoanlaitossa
Sahramin salaisuus on yksi sana: liottaminen. Sen aromit ja väri tarvitsevat nestettä ja hieman aikaa vapautuakseen.
- Murskaa rihmoja kevyesti sormiesi välissä tai pienessä huhmareessa.
- Liota niitä kahdessa tai kolmessa ruokalusikallisessa kuumaa, mutta ei kiehuvaa nestettä: vettä, maitoa, lientä tai valkoviiniä.
- Anna hautua vähintään 15–20 minuuttia, tai jopa useita tunteja voimakkaamman maun saamiseksi.
- Lisää neste ja rihmat ruokaan mieluiten kypsennyksen lopussa, jotta tuoksu säilyy.
Muutama kultainen sääntö: älä laita liikaa, sillä liika sahrami tekee mausta kitkerän, lähes lääkemäisen; vältä paistamasta sitä kuumassa öljyssä; ja yhdistä se mietoihin makuihin, jotka tuovat sen esiin, kuten riisiin, kermaan, kalaan, äyriäisiin, siipikarjaan tai päärynöihin.
Sahramitee: näin valmistat sen
1 kupilliseen:
- 3–5 sahramirihmaa
- 2,5 dl vettä
- Halutessasi: 1 tl hunajaa, ohut sitruunaviipale, kaksi kardemummansiementä tai ohut viipale inkivääriä
Valmistus: kuumenna vesi kiehauttamatta, kaada se rihmojen päälle, peitä ja anna hautua 10 minuuttia. Lisää hunaja tai sitruuna ja juo haaleana. Rihmat voivat jäädä kuppiin: ne värjäävät teetä edelleen kauniin kullankeltaiseksi.
Sahramireseptit: ideoitamme
- Paella: sahrami antaa riisille värin ja tuoksun, ja mukaan ripaus savupaprikaa.
- Milanolainen risotto: kermainen ja kullankeltainen italialainen klassikko.
- Bouillabaisse ja rouille: Marseillessa niitä ei voi kuvitella ilman sahramia.
- Sahramiriisi: basmatiriisi keitettynä sahramiliemessä, täydellinen kalan tai curryn kanssa.
- Tagine-padat: Marokossa sahrami kuuluu inkiväärin ja kanelin kanssa kana- tai lammastagineen.
- Jälkiruoat: sahramissa haudutetut päärynät, crème brûlée tai sahramiriisipuuro. Ruotsissa leivotaan joulukuussa jopa sahramipullia Lucian päiväksi.
Kasvata sahramia itse (myös Ranskassa)
Hyviä uutisia: sahrami viihtyy hyvin Ranskassa, jossa sen viljelyllä on jopa pitkä historia. 1700-luvulla Pariisin eteläpuolella sijaitseva Gâtinais oli tunnettu sahramistaan. Nykyään monet pientuottajat viljelevät sitä taas Quercysta Bretagnen kautta Provenceen. Voit myös kasvattaa sitä omassa puutarhassasi tai ruukussa:
- Milloin istuttaa: mukulat istutetaan kesällä, heinäkuusta syyskuun alkuun.
- Mihin: täyteen aurinkoon, kevyeen ja ennen kaikkea hyvin vettä läpäisevään maahan, koska mukulat mätänevät kosteudessa.
- Miten: istuta ne 10–15 cm syvyyteen noin kymmenen sentin välein.
- Kukinta: kukat ilmestyvät loka- ja marraskuussa. Poimi ne aamulla, irrota kolme punaista luottia ja kuivaa niitä muutama päivä kuivassa ja lämpimässä paikassa valolta suojassa.
- Jatko: lehdet pysyvät vihreinä koko talven ja kuivuvat keväällä. Mukulat lisääntyvät joka vuosi; ne kaivetaan ylös ja jaetaan kolmen tai neljän vuoden välein.
Laske noin sata mukulaa noin gramman vuosisatoon, kun istutus on kunnolla vakiintunut: se riittää maustamaan kymmenkunta kotitekoista ruokaa.
Näin säilytät sahramin
Sahrami ei kestä valoa, kosteutta eikä ilmaa. Säilytä sitä pienessä tiiviissä rasiassa, sävytetystä lasista tai metallista, viileässä kaapissa. Rihmoina se säilyttää hyvän tuoksunsa kahdesta kolmeen vuotta; jauheena se on parhaimmillaan vuoden sisällä.
Sahrami, juustokumina, paprika: arjen mausteet
Sahrami on juhlien mauste, mutta se sopii hyvin myös arkimausteiden kanssa. Paellassa se kohtaa paprikan; tagineessa siihen liittyvät inkivääri, kaneli ja juustokumina. Jos haluat tietää kaiken näistä mausteista, tutustu oppaisiimme paprikasta, juustokuminasta, inkivääristä, kanelista ja pippurista. Teen, kahvin ja pullan maustamiseen tutustu kardemummaan, mausteiden kuningattareen. Lihapataan, glögiin ja joulun neilikkaappelsiiniin tutustu neilikkaan. Unohtamatta muskottipähkinää, valkokastikkeen ja perunasoseen kuningatarta. Ja jos haluat terästää ruokiasi lempeästi, tutustu Espelette-chiliin, Baskimaan ylpeyteen. Sitruunaisen ja miedon vivahteen saat korianterinsiemenistä, jotka sopivat täydellisesti kreikkalaistyylisiin kasviksiin.
Usein kysyttyä sahramista
Onko sahrami terveellistä?
Ruoanlaitossa sahrami kuuluu terveelliseen ruokavalioon ja antaa paljon makua yksinkertaisille ruoille. Sen vaikutuksia mielialaan, uneen ja ruokahaluun on tutkittu tiivistetyillä uutteilla, ja tulokset ovat lupaavia mutta vielä rajallisia.
Montako sahramirihmaa ruokaan tarvitaan?
Laske 0,1 g, eli noin viisikymmentä rihmaa, neljän–kuuden hengen ruokaan. Teehen riittää kolmesta viiteen rihmaa.
Vanheneeko sahrami?
Se ei muutu vaaralliseksi, mutta se menettää vähitellen tuoksunsa ja värjäävän voimansa. Tee vesitesti: jos se ei enää juuri värjää, on aika vaihtaa se uuteen.
Voiko sahramin korvata kurkumalla?
Värin vuoksi kyllä, pienellä ripauksella. Maun vuoksi ei: kurkumassa ei ole sahramin kukkaista tuoksua eikä hienostuneisuutta.
Tämä artikkeli on tarkoitettu yleiseksi tiedoksi, eikä se korvaa lääkärin, kätilön tai farmaseutin neuvoa.
