Szafran: właściwości, cena, prawdziwy czy fałszywy szafran i porady w kuchni

Nazywa się go „czerwonym złotem” i to nie tylko przenośnia: w przeliczeniu na gram szafran kosztuje więcej niż większość przypraw świata razem wziętych. A jednak wystarczy kilka nitek, by nadać aromat i kolor paelli, risotto czy bouillabaisse. Szafran intryguje też swoją reputacją w kwestii nastroju i snu, poważnie badaną od około dwudziestu lat. W tym przewodniku omawiamy właściwości szafranu dla zdrowia, środki ostrożności, powody jego ceny i pułapki podróbek, a potem przechodzimy do kuchni i do ogrodu.

Czym właściwie jest szafran?

Szafran pochodzi z kwiatu, krokusa szafranowego (Crocus sativus), małego fioletowego krokusa kwitnącego jesienią. Każdy kwiat ma w środku trzy czerwone znamiona, nitki, które w kuchni nazywa się też „pręcikami”. To one, i tylko one, po wysuszeniu stanowią przyprawę.

Ta roślina nie występuje w stanie dzikim: jest bezpłodna i rozmnaża się wyłącznie przez bulwy, zwane też bulwocebulami, które człowiek sadzi od tysiącleci. Szafran uprawiano już w starożytnej Grecji i w Persji. Dziś sam Iran wytwarza zdecydowaną większość światowego szafranu. Zbiera się go także w Indiach (Kaszmir), Afganistanie, Grecji, Hiszpanii, we Włoszech, w Maroku i, w niewielkich ilościach, we Francji.

Za jego magię odpowiadają trzy cząsteczki. Krocyna nadaje mu złocistożółtą moc barwienia, pikrokrocyna lekką gorycz, a safranal niepowtarzalny aromat, gdzieś między miodem, sianem a kwiatami.

Dlaczego szafran jest taki drogi?

Cena szafranu wynika z całkowicie ręcznej pracy i znikomych plonów:

Do uzyskania 1 kg suszonego szafranu potrzeba około 150 000 kwiatów. Każdy kwiat daje tylko trzy nitki.
Zbiór odbywa się ręcznie, kwiat po kwiecie, wcześnie rano, przez kilka tygodni kwitnienia w październiku i listopadzie, bo kwiat szybko więdnie.
Oddzielanie, czyli wyjmowanie znamion z reszty kwiatu, również odbywa się ręcznie, tego samego dnia.
Suszenie zabiera około czterech piątych masy.

Efekt: szafran sprzedaje się na gramy, często po ponad 10 euro, a znacznie drożej w przypadku szafranu francuskiego produkowanego w małych ilościach. Na szczęście używa się go bardzo mało: porcja 0,1 g wystarczy, by nadać aromat daniu dla czterech do sześciu osób, co sprowadza koszt na talerz do kilkudziesięciu centów.

Jak rozpoznać prawdziwy szafran?

Wysoka cena sprawia, że szafran jest jedną z najczęściej fałszowanych przypraw na świecie. Pod jego nazwą sprzedaje się czasem tańsze kwiaty, barwione nitki albo proszek „rozcieńczony” innymi przyprawami. Poniższa tabela przedstawia prawdziwy szafran i jego najczęstsze podróbki.

Produkt	Co to jest	Wygląd	Smak i cena
Prawdziwy szafran	Suszone znamiona krokusa szafranowego	Ciemnoczerwone nitki w kształcie małej trąbki, często połączone po trzy	Aromat miodu i siana, lekko gorzki; bardzo drogi
Kurkuma („szafran indyjski”)	Mielony korzeń rośliny z rodziny imbirowatych	Żółtopomarańczowy proszek	Ziemisty, lekko gorzki; tani
Krokosz barwierski („szafran farbiarski”)	Suszone płatki rośliny oleistej	Małe pomarańczowe nitki, cieńsze i prostsze	Prawie bez smaku; tani
Nagietek	Suszone płatki kwiatu nagietka	Płaskie płatki, żółte lub pomarańczowe	Prawie bez smaku; tani

Kilka prostych testów, by sprawdzić swój szafran:

Test z wodą: wrzuć nitkę do szklanki letniej wody. Prawdziwy szafran powoli, w ciągu kilku minut, uwalnia złocistożółty kolor, a nitka pozostaje czerwona. Podróbka często barwi wodę na czerwono albo bardzo szybko, lub traci kolor.
Kształt: prawdziwa nitka rozszerza się na jednym końcu jak mała trąbka. Nitki zbyt regularne albo przemieszane z wieloma żółtymi nitkami są podejrzane.
Zapach i smak: prawdziwy szafran mocno pachnie miodem i sianem, a w ustach jest lekko gorzki, nigdy słodki.
Cena: szafran sprzedawany bardzo tanio prawie nigdy nie jest prawdziwym szafranem.

Szafran w nitkach czy w proszku?

Nasza rada: najlepiej kupuj szafran w nitkach (w pręcikach). Możesz sprawdzić jego wygląd, lepiej zachowuje aromat i dużo trudniej go podrobić. Proszek jest wygodny, bo barwi szybko i równomiernie, ale łatwo go zmieszać z kurkumą, papryką albo krokoszem. Jeśli kupujesz proszek, wybierz sprawdzoną markę, najlepiej z nazwą pochodzenia. W Europie szafran z La Manchy (Hiszpania), szafran z Kozani (Grecja) i szafran z Sardynii (Włochy) są chronione chronioną nazwą pochodzenia.

Szafran a kurkuma: jaka jest różnica?

Kurkumę nazywa się czasem „szafranem indyjskim”, bo obie przyprawy barwią potrawy na żółto. A jednak nie mają ze sobą prawie nic wspólnego:

Roślina: szafran to znamiona kwiatu, kurkuma to korzeń (kłącze) rośliny z rodziny imbirowatych.
Smak: szafran jest kwiatowy, miodowy i delikatny; kurkuma jest ziemista, rozgrzewająca i lekko gorzka.
Kolor: barwnik szafranu, krocyna, rozpuszcza się w wodzie; barwnik kurkumy, kurkumina, rozpuszcza się głównie w tłuszczach. Dlatego szafran namacza się w płynie, a kurkumę podsmaża na oleju.
Cena: nie ma żadnego porównania między czerwonym a żółtym złotem.

Kurkuma może więc zastąpić szafran pod względem koloru, ale nigdy smaku. Aby dowiedzieć się wszystkiego o żółtym złocie, przeczytaj nasz artykuł o właściwościach kurkumy.

Właściwości szafranu dla zdrowia

Szafran jest stosowany od starożytności w medycynie tradycyjnej, zwłaszcza w Persji. W przeciwieństwie do wielu przypraw w ciągu ostatnich dwudziestu lat był przedmiotem licznych badań klinicznych z udziałem ludzi, głównie ze standaryzowanymi ekstraktami w suplementach, w dawkach rzędu 30 mg dziennie. Trzeba więc odróżnić szafran kuchenny, spożywany w bardzo małych ilościach, od tych suplementów. Przypomnijmy też, że w Europie żadne oświadczenie zdrowotne nie jest dopuszczone dla szafranu.

Szafran a nastrój

To najlepiej zbadana dziedzina. Kilka przeglądów badań klinicznych wskazuje, że ekstrakt z szafranu łagodzi objawy łagodnej i umiarkowanej depresji lepiej niż placebo, a w małych badaniach czasem z podobną skutecznością jak niektóre leki przeciwdepresyjne. Te wyniki są obiecujące, ale badania są często krótkie, małe i prowadzone głównie w Iranie. Przede wszystkim depresja to prawdziwa choroba: szafran nie zastępuje opieki lekarskiej i nigdy nie należy przerywać ani zmieniać leczenia bez konsultacji z lekarzem.

Szafran a sen

Kilka niedawnych badań, prowadzonych między innymi w Australii, sugeruje, że ekstrakt z szafranu przyjmowany przez kilka tygodni mógłby nieznacznie poprawić jakość snu u dorosłych, którzy źle śpią. Dane pozostają ograniczone. Filiżanka naparu z szafranu wieczorem nie zawiera badanych dawek, ale może być częścią uspokajającego rytuału.

Szafran na odchudzanie i apetyt

Francuskie badanie opublikowane w 2010 roku obejmowało kobiety z lekką nadwagą, które przez osiem tygodni przyjmowały ekstrakt z szafranu: rzadziej podjadały i straciły nieco więcej na wadze niż grupa placebo. Stąd wzięła się reputacja szafranu jako środka „hamującego apetyt”. To jednak małe badanie, ze skoncentrowanym ekstraktem, a efekt jest skromny. Szafran kuchenny nie sprawi, że schudniesz; za to nadaje mnóstwo smaku prostym daniom, takim jak ryż, ryby czy warzywa.

Ile szafranu dziennie?

Nie ma oficjalnej dawki szafranu. Oto przydatne punkty odniesienia:

W kuchni używa się około 0,1 g na cztery do sześciu osób, czyli kilkudziesięciu miligramów na osobę. Takie ilości są bezpieczne.
W badaniach ekstrakty dawkuje się najczęściej około 30 mg dziennie, przez sześć do dwunastu tygodni.
W dużej dawce szafran staje się toksyczny: literatura naukowa umieszcza pierwsze poważne działania niepożądane w okolicach 5 g dziennie, czyli ilości niemożliwej do osiągnięcia w kuchni, ale przypominającej, że z suplementami nie należy igrać.

Szafran: przeciwwskazania i środki ostrożności

W ilościach kulinarnych szafran jest odpowiedni prawie dla każdego. Środki ostrożności dotyczą przede wszystkim suplementów:

Leki wpływające na nastrój: nie przyjmuj suplementów z szafranem razem z lekami przeciwdepresyjnymi ani w przypadku choroby afektywnej dwubiegunowej bez konsultacji z lekarzem.
Leki przeciwzakrzepowe i ciśnienie: dla ostrożności zapytaj lekarza, jeśli przyjmujesz leki rozrzedzające krew albo na nadciśnienie.
Alergia: rzadko, ale zdarza się alergia na szafran, czasem związana z alergią na niektóre pyłki.
Dzieci: suplementy nie są przeznaczone dla dzieci.

Szafran w ciąży

W czasie ciąży szafran w kuchni, w zwykłych ilościach, nie stanowi znanego problemu. Natomiast w dużej dawce szafran może pobudzać skurcze macicy: dawniej używano go nawet do wywoływania poronień. Suplementów z szafranem należy więc unikać w czasie ciąży i karmienia piersią. Jeśli chcesz regularnie pić napar, najpierw zapytaj lekarza lub położną.

Jak używać szafranu w kuchni

Sekret szafranu mieści się w jednym słowie: namaczanie. Jego aromaty i kolor potrzebują płynu i odrobiny czasu, by się uwolnić.

Lekko rozgnieć nitki między palcami albo w małym moździerzu.
Namocz je w dwóch lub trzech łyżkach gorącego, ale nie wrzącego płynu: wody, mleka, bulionu albo białego wina.
Odstaw na co najmniej 15–20 minut, a nawet na kilka godzin, jeśli chcesz uzyskać intensywniejszy smak.
Dodaj płyn razem z nitkami do potrawy, najlepiej pod koniec gotowania, by zachować aromat.

Kilka złotych zasad: nie dodawaj za dużo, bo nadmiar daje gorzki, niemal apteczny smak; nie smaż go na gorącym oleju; i łącz go z łagodnymi smakami, które go podkreślają, takimi jak ryż, śmietanka, ryby, owoce morza, drób czy gruszki.

Przepis na napar z szafranu

Na 1 filiżankę:

3–5 nitek szafranu
250 ml wody
Opcjonalnie: łyżeczka miodu, cienki plasterek cytryny, dwa nasiona kardamonu albo cienki plasterek imbiru

Przygotowanie: podgrzej wodę, nie doprowadzając jej do wrzenia, zalej nią nitki, przykryj i odstaw na 10 minut. Dodaj miód lub cytrynę i pij ciepłe. Nitki mogą zostać w filiżance: nadal barwią napar na piękny złocistożółty kolor.

Przepisy z szafranem: nasze pomysły

Paella: szafran nadaje ryżowi kolor i aromat, z odrobiną papryki wędzonej.
Risotto po mediolańsku: wielki włoski klasyk, kremowy i złocisty.
Bouillabaisse i sos rouille: w Marsylii nie da się ich sobie wyobrazić bez szafranu.
Ryż z szafranem: ryż basmati ugotowany z naparem z szafranu, idealny do ryby albo curry.
Tażiny: w Maroku szafran towarzyszy imbirowi i cynamonowi w tażinach z kurczakiem albo jagnięciną.
Desery: gruszki gotowane z szafranem, crème brûlée albo ryż na mleku z szafranem. W Szwecji piecze się nawet szafranowe bułeczki na dzień świętej Łucji, w grudniu.

Uprawa szafranu w ogrodzie (przykład Francji)

Dobra wiadomość: szafran świetnie rośnie we Francji, gdzie jego uprawa ma zresztą długą historię. W XVIII wieku region Gâtinais, na południe od Paryża, słynął ze swojego szafranu. Dziś wielu małych producentów znów go uprawia, od Quercy po Prowansję i Bretanię. A ty możesz go uprawiać w ogrodzie albo w doniczce:

Kiedy sadzić: bulwy sadzi się latem, od lipca do początku września.
Gdzie: w pełnym słońcu, w lekkiej i przede wszystkim dobrze przepuszczalnej ziemi, bo bulwy gniją w wilgoci.
Jak: zakop je na głębokość 10–15 cm, w odstępach około dziesięciu centymetrów.
Kwitnienie: kwiaty pojawiają się w październiku i listopadzie. Zbieraj je rano, wyjmij trzy czerwone znamiona i susz je przez kilka dni w suchym, ciepłym miejscu, z dala od światła.
Co dalej: liście pozostają zielone przez całą zimę, a wiosną zasychają. Bulwy co roku się mnożą; co trzy lub cztery lata wykop je i podziel.

Licz około stu bulw, by zbierać mniej więcej gram szafranu rocznie, gdy plantacja dobrze się przyjmie: wystarczy to do aromatyzowania około dziesięciu domowych dań.

Jak przechowywać szafran

Szafran nie lubi światła, wilgoci i powietrza. Trzymaj go w małym szczelnym pojemniku z barwionego szkła albo metalu, w chłodnej szafce. W nitkach zachowuje dobry aromat przez dwa do trzech lat; w proszku najlepszy jest w ciągu roku.

Szafran, kumin, papryka: przyprawy na co dzień

Szafran to przyprawa od wielkiego święta, ale świetnie łączy się z tymi codziennymi. W paelli spotyka się z papryką; w tażinie dołącza do imbiru, cynamonu i kuminu. Aby dowiedzieć się wszystkiego o tych przyprawach, poznaj nasze przewodniki po papryce, kuminie, imbirze, cynamonie i pieprzu. A do aromatyzowania herbaty, kawy i drożdżówek poznaj kardamon, królową przypraw. Do francuskiego pot-au-feu, grzanego wina i świątecznej pomarańczy nabijanej goździkami poznaj goździki. Nie zapominając o gałce muszkatołowej, królowej beszamelu i puree. A żeby łagodnie podkręcić smak potraw, poznaj papryczkę Espelette, dumę Kraju Basków. Wreszcie, dla cytrusowej i łagodnej nuty, wypróbuj nasiona kolendry, idealne do warzyw marynowanych po grecku.

Najczęstsze pytania o szafran

Czy szafran jest zdrowy?

W kuchni szafran jest częścią zdrowej diety i nadaje dużo smaku prostym daniom. Jego wpływ na nastrój, sen i apetyt badano ze skoncentrowanymi ekstraktami, z wynikami obiecującymi, ale wciąż ograniczonymi.

Ile nitek szafranu do jednego dania?

Licz porcję 0,1 g, czyli mniej więcej pięćdziesiąt nitek, na danie dla czterech do sześciu osób. Do naparu wystarczą trzy do pięciu nitek.

Czy szafran się przeterminowuje?

Nie staje się niebezpieczny, ale stopniowo traci aromat i moc barwienia. Zrób test z wodą: jeśli prawie już nie barwi, czas go wymienić.

Czy można zastąpić szafran kurkumą?

Jeśli chodzi o kolor, tak, małą szczyptą. Jeśli chodzi o smak, nie: kurkuma nie ma ani kwiatowego aromatu, ani subtelności szafranu.

Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie zastępuje porady lekarza, położnej ani farmaceuty.