Franse kalfsstoof met vergeten groenten
Ingrediënten
Bereiding
- Dep de stukken kalfsvlees droog. Verhit de olie en boter in een braadpan en bak het vlees in twee keer 8 tot 10 minuten rondom bruin. Zet apart.
- Fruit de gesneden uien 5 minuten in de braadpan, voeg de geplette knoflook toe en doe het vlees terug in de pan. Bestuif met bloem en roer 1 minuut.
- Blus af met de witte wijn en schraap de bodem los, giet dan de bouillon erbij. Voeg het bouquet garni toe, breng licht op smaak met zout en peper, doe het deksel erop en laat 1 uur op laag vuur stoven.
- Schil intussen de pastinaken, wortels, aardpeer en wortelpeterselie en snijd ze in grote stukken.
- Voeg de groenten toe aan de braadpan, doe het deksel erop en laat nog 40 tot 45 minuten garen, tot het vlees mals is en de groenten zacht zijn. Verwijder het bouquet garni, breng op smaak en bestrooi met peterselie.
Notities
Een braadpan die zachtjes pruttelt, vlees dat onder de vork uit elkaar valt en wortelgroenten die bijna vergeten waren: de kalfsstoof met vergeten groenten, in Frankrijk “fricot de veau” genoemd, is een echt gerecht van grootmoeder. Hier is ons recept, eenvoudig en royaal, met 25 minuten voorbereiding en bijna twee uur rustig stoven.
De fricot, een ouderwetse kalfsstoof
In Zuid-Frankrijk en op veel plekken op het platteland betekent het woord “fricot” een langzaam gestoofd ragout, het gerecht dat lang aan de rand van het fornuis staat te pruttelen. De fricot van kalfsvlees is een familieversie: het vlees wordt eerst aangebraden en gaart daarna afgedekt in wat wijn en bouillon. Dit recept, familie van de oude kalfsfricassee, werd in families doorgegeven zonder het op te schrijven, met de groenten uit de moestuin of de kelder.
Recept voor gestoofd kalfsvlees, stap voor stap
Ons recept voor gestoofd kalfsvlees gaat in drie stappen. Eerst wordt het vlees goed aangebraden, wat de saus kleur en smaak geeft. Daarna komen de wijn en de bouillon erbij en stooft alles een uur. De groenten gaan er als laatste in, zodat ze heel en zacht blijven zonder tot moes te koken.
Kalfsstoof uit de braadpan
Een gietijzeren pan is ideaal voor deze kalfsstoof uit de braadpan: de warmte verdeelt zich goed en de stoom valt terug op het vlees. Houd het vuur heel laag, met kleine, nauwelijks zichtbare belletjes. Vers gemalen zwarte peper aan het eind geeft de saus pit.
De beste stukken kalfsvlees om te stoven
Kies schouder, borst of buik. Deze licht gelatineuze stukken worden boterzacht na lang garen. Vermijd fricandeau of schnitzels, die te mager zijn en uitdrogen. Vraag je slager gewoon om kalfsstoofvlees.
Vergeten groenten voor kalfsstoof
De vergeten groenten geven het gerecht zijn karakter. Pastinaak brengt een lichte zoetheid, aardpeer een smaak die aan artisjok doet denken en wortelpeterselie een toets van selderij en peterselie. Dit kalfsvlees met pastinaak en aardpeer kan afhankelijk van de markt ook koolraap of knolkervel bevatten.
Kalfsstoof met paarse wortels
Meng gele, oranje en paarse wortels. Deze oude rassen smaken net als gewone wortels, met een prachtige kleur op het bord. De paarse geven wat kleur af aan de saus: voeg ze als laatste toe als je een goudbruine saus wilt.
Een smeuïge saus
De lepel bloem waarmee het vlees wordt bestoven is genoeg om het stoofvocht te binden. Is de saus aan het eind te dun, haal dan het deksel 10 minuten van de pan. Is ze te dik, voeg dan wat hete bouillon toe.
Fricot of blanquette de veau?
De fricot wordt soms verward met de blanquette de veau, de beroemde witte Franse kalfsstoof. Toch zijn het twee verschillende gerechten. Bij de blanquette wordt het vlees niet aangebraden en is de saus wit, gebonden met room en eidooier. Bij de fricot wordt het vlees aangebraden en is de saus bruin en rustieker.
Een makkelijke ouderwetse kalfsstoof
Deze makkelijke ouderwetse kalfsstoof vraagt geen moeilijke techniek: je laat de tijd gewoon het werk doen. Het is de perfecte Franse kalfsstoof voor een familiemaaltijd op zondag, ’s ochtends klaargemaakt en daarna rustig gestoofd.
Een verwarmend wintergerecht
Dit wintergerecht maakt gebruik van de wortelgroenten van het seizoen, van november tot maart. Begin voor een compleet menu met onze pompoensoep met kastanjes. Houd je van rustieke gerechten uit Midden-Frankrijk, probeer dan ook onze aardappelpastei uit de Limousin.
Wat serveer je bij kalfsstoof?
Serveer gekookte aardappelen, witte rijst, verse pasta of gewoon boerenbrood om de saus op te deppen. Voor een feestelijke maaltijd is onze gratin dauphinois een uitstekende keuze. Een lichte rode of droge witte wijn past goed bij de saus.
Hoe warm je kalfsstoof op?
Warm hem afgedekt op laag vuur op, met wat bouillon of water als de saus is ingedikt. Zoals alle stoofgerechten is hij de volgende dag nog lekkerder. Hij blijft 3 dagen goed in de koelkast en ongeveer 3 maanden in de vriezer.
Meer stoofgerechten om te ontdekken
Houd je van wintergerechten? Ontdek ook onze Hollandse stamppot, een rustieke groentepuree. En om de specerijen in de keuken beter te leren kennen, lees onze specerijengids.
Veelgestelde vragen
Kun je kalfsstoof zonder wijn maken?
Ja, vervang de witte wijn door dezelfde hoeveelheid bouillon, met een scheutje citroensap aan het eind voor een beetje frisheid.
Kun je het kalfsvlees vervangen?
Ja, varkensschouder of runderschouder werken goed. Reken bij rundvlees op 30 tot 45 minuten extra gaartijd voordat je de groenten toevoegt.
