Tourtou de Corrèze (panquecas de trigo-sarraceno)
Ingredientes
Modo de preparo
- Dissolva o fermento num copo de água morna retirada dos 600 ml.
- Numa tigela, misture a farinha de trigo-sarraceno, a farinha de trigo e o sal. Faça um buraco no centro, despeje o fermento dissolvido e depois o resto da água morna aos poucos, batendo, até obter uma massa lisa e grossa.
- Cubra com um pano e deixe descansar 1h30 num lugar morno: a massa cresce e se cobre de pequenas bolhas.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio e unte-a levemente com manteiga ou banha.
- Despeje uma pequena concha de massa e quase não a espalhe: o tourtou deve ficar grosso. Cozinhe por 2 a 3 minutos, até a superfície ficar cheia de furinhos e quase seca.
- Vire o tourtou e deixe dourar por 1 minuto. Mantenha os tourtous aquecidos sob um pano e sirva-os mornos.
Dicas
Grosso, macio e cheio de furinhos, o tourtou de Corrèze é a panqueca de trigo-sarraceno de Corrèze e da região do Limousin, no centro da França. Ao contrário do crepe bretão, a sua massa cresce com fermento biológico. Esta é a nossa receita de tourtou, tal como ainda é preparada nas fazendas do planalto de Millevaches.
A história do tourtou tradicional do Limousin
O tourtou nasceu nas terras pobres e ácidas do Limousin, onde o trigo crescia mal. Lá se cultivava o trigo-sarraceno, uma planta que se contenta com pouco. Durante séculos, os tourtous de trigo-sarraceno substituíram o pão nas famílias camponesas. Eram comidos de manhã com leite, no almoço com sopa ou à noite com um pedaço de toucinho.
Hoje, o tourtou tornou-se uma verdadeira especialidade de Corrèze. Ele é encontrado nas feiras locais, nas festas de aldeia e nos albergues do interior, onde costuma acompanhar uma tábua de frios. Alguns moinhos da região ainda moem a sua própria farinha de trigo-sarraceno.
A receita de tourtou passo a passo
O segredo do tourtou é a massa. Misturam-se farinha de trigo-sarraceno, um pouco de farinha de trigo, sal e água morna, e depois junta-se o fermento. Após 1h30 de descanso, a massa cresceu e está cheia de bolhas. Ao cozinhar, essas bolhas estouram e dão ao tourtou os seus furinhos característicos. Estas panquecas francesas de trigo-sarraceno são depois feitas na frigideira, como um crepe grosso.
Como fazer tourtous bem macios
Para tourtous perfeitos, lembre-se de três coisas. Primeiro, a água deve estar morna, nunca quente, para não estragar o fermento. Depois, deixe a massa descansar num lugar morno, longe de correntes de ar. Por fim, quase não espalhe a massa na frigideira: o tourtou deve ficar grosso para ser macio por dentro.
A massa de tourtou com fermento
O fermento é o que distingue o tourtou de todas as outras panquecas de trigo-sarraceno. O fermento biológico fresco faz a massa crescer devagar e lhe dá uma textura aerada, parecida com a de uma panqueca americana. Pode substituí-lo por 7 g de fermento biológico seco. Em algumas famílias, junta-se uma pitada de bicarbonato pouco antes de cozinhar para ter ainda mais bolhas.
O tourtou na frigideira de ferro fundido
A frigideira de ferro fundido é a melhor forma de fazer tourtous em casa. O ferro fundido conserva bem o calor e dá uma crosta levemente dourada, sem queimar. Antigamente, usava-se uma grande frigideira de ferro colocada sobre as brasas da lareira. Unte a frigideira com um pouco de manteiga ou banha, com papel-toalha, antes de cada tourtou.
Recheios para os tourtous
Os tourtous são comidos puros e mornos, ou com cobertura. A versão mais clássica é com rillettes, uma espécie de patê de porco para barrar: espalha-se no tourtou ainda quente, dobra-se ao meio e come-se com as mãos. Na versão doce, o tourtou fica delicioso com manteiga e mel, geleia de mirtilo ou creme de castanha, dois grandes produtos do Limousin. Antigamente, também se mergulhava na sopa de legumes.
O tourtou no aperitivo
Para o aperitivo, faça tourtous pequenos do tamanho de um blini. Cubra-os com cream cheese de ervas e salmão defumado, ou com rillettes e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Também pode barrar um tourtou grande, enrolá-lo bem apertado e cortá-lo em rodelas: terá rolinhos bonitos para espetar em palitos. Para mais ideias de temperos, consulte o nosso guia de especiarias.
O tourtou sem glúten
O trigo-sarraceno não contém glúten. Para um tourtou sem glúten, basta substituir a farinha de trigo pela mesma quantidade de farinha de trigo-sarraceno. Escolha uma farinha certificada sem glúten, pois o trigo-sarraceno é muitas vezes moído em moinhos que também processam trigo. A massa fica um pouco mais frágil: faça tourtous menores e vire-os com cuidado.
Diferença entre o tourtou e a galette bretã
Qual é a diferença entre o tourtou e a galette bretã? Os dois são feitos com farinha de trigo-sarraceno, mas a galette bretã não leva fermento nem farinha de trigo: é uma massa de água, sal e trigo-sarraceno, espalhada bem fina numa chapa. O tourtou cresce com fermento e é mais grosso, mais macio e cheio de furinhos. A galette é recheada durante o cozimento, enquanto o tourtou é coberto depois de pronto.
Tourtou: calorias
Para 6 pessoas, ou seja, 2 tourtous por pessoa, conte cerca de 250 kcal por porção, com 8 g de proteínas e 4 g de fibras, sem cobertura. O trigo-sarraceno é rico em fibras e magnésio, o que faz do tourtou um lanche que sacia.
Conservar e reaquecer os tourtous
Os tourtous se conservam 2 dias embrulhados num pano limpo ou num pote hermético. Para reaquecê-los, passe-os 1 minuto de cada lado numa frigideira quente, sem gordura. Também congelam muito bem, separados por papel-manteiga.
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Gosta de panquecas? Descubra também os nossos crepes Suzette, a lefse, panqueca norueguesa de batata, os placki, panquecas de batata polonesas, ou o pannukakku, a panqueca finlandesa de forno. Para uma refeição do sudoeste da França, sirva os tourtous com uma tigela de tourin, a sopa de alho do Périgord. No mesmo espírito do campo, prove também os farçous de Aveyron, bolinhos dourados de acelga.
Perguntas frequentes
Dá para preparar a massa do tourtou na véspera?
Sim. Depois de misturar, cubra a tigela e guarde-a na geladeira durante a noite. Retire a massa 1 hora antes de cozinhar para que volte à temperatura ambiente. Ela terá um sabor um pouco mais marcante, muito agradável.
O tourtou se come quente ou frio?
É melhor morno, enquanto ainda está macio. Frio continua gostoso com rillettes ou geleia, como os camponeses o comiam antigamente no campo.
