Tourtou från Corrèze (bovetepannkakor med jäst)
Ingredienser
Gör så här
- Lös upp jästen i ett glas ljummet vatten taget från de 600 ml.
- Blanda bovetemjöl, vetemjöl och salt i en bunke. Gör en grop, häll i den upplösta jästen och sedan resten av det ljumma vattnet lite i taget under vispning, tills du har en slät och tjock smet.
- Täck med en kökshandduk och låt vila i 1,5 timme på en varm plats: smeten jäser och täcks av små bubblor.
- Värm en gjutjärnspanna på medelvärme och smörj den lätt med smör eller ister.
- Häll i en liten slev smet och bred knappt ut den: tourtoun ska förbli tjock. Stek i 2 till 3 minuter, tills ytan är full av små hål och nästan torr.
- Vänd tourtoun och låt den få färg i 1 minut. Håll tourtousen varma under en kökshandduk och servera dem ljumma.
Anteckning
Tjock, mjuk och full av små hål: tourtou från Corrèze är bovetepannkakan från Corrèze och Limousin i centrala Frankrike. Till skillnad från den bretonska crêpen jäses smeten med bagerijäst. Här är vårt tourtou recept, precis som det fortfarande lagas på gårdarna på Millevaches-platån.
Historien om den traditionella tourtoun från Limousin
Tourtoun föddes på de magra, sura jordarna i Limousin, där vete växte dåligt. Där odlade man i stället bovete, en tålig gröda som klarar sig med lite. I flera hundra år ersatte bovete-tourtous brödet i bondefamiljerna. Man åt dem på morgonen med mjölk, till lunch med soppa eller på kvällen med lite fläsk.
I dag har tourtoun blivit en riktig specialitet från Corrèze. Man hittar den på bondemarknader, byfester och lantliga värdshus, där den gärna serveras med ett fat chark. Vissa kvarnar i regionen maler fortfarande sitt eget bovetemjöl.
Tourtou receptet steg för steg
Hemligheten bakom tourtoun är smeten. Bovetemjöl, lite vetemjöl, salt och ljummet vatten blandas, sedan tillsätts jästen. Efter 1,5 timmes vila har smeten jäst och är full av bubblor. Under stekningen spricker bubblorna och ger tourtoun dess typiska små hål. Dessa franska bovetepannkakor steks sedan i panna, som en tjock crêpe.
Så blir tourtousen mjuka
För perfekta tourtous ska du komma ihåg tre saker. För det första ska vattnet vara ljummet, aldrig varmt, så att jästen inte skadas. För det andra ska smeten vila på en varm plats utan drag. För det tredje ska du knappt bre ut smeten i pannan: en tourtou måste förbli tjock för att vara mjuk inuti.
Tourtousmet med jäst
Jästen är det som skiljer tourtoun från alla andra bovetepannkakor. Färsk bagerijäst får smeten att jäsa långsamt och ger den en luftig konsistens, nästan som amerikanska pannkakor. Du kan ersätta den med 7 g torrjäst. I vissa familjer tillsätter man en nypa bikarbonat precis före stekningen för ännu fler bubblor.
Tourtou i gjutjärnspanna
En gjutjärnspanna är det bästa sättet att steka tourtous hemma. Gjutjärn håller värmen väl och ger en lätt gyllene yta utan att bränna. Förr använde man en stor järnpanna som ställdes på glöden i öppna spisen. Smörj pannan med lite smör eller ister på en bit hushållspapper före varje tourtou.
Tillbehör till bovete-tourtous
Tourtous äts naturella och ljumma, eller med pålägg. Den mest klassiska varianten är med rillettes, en fransk bredbar fläskpastej: bred den på den ännu varma tourtoun, vik den på mitten och ät med fingrarna. Söta tourtous är läckra med smör och honung, blåbärssylt eller kastanjkräm, två stora produkter från Limousin. Förr doppade man dem också i grönsakssoppan.
Tourtous till aperitifen
Till aperitifen kan du göra små tourtous i blinistorlek. Toppa dem med örtfärskost och rökt lax, eller med rillettes och nymalen svartpeppar. Du kan också bre pålägget på en stor tourtou, rulla den hårt och skära den i skivor: då får du fina små rullar att sätta på tandpetare. Fler idéer på kryddor hittar du i vår kryddguide.
Glutenfria tourtous
Bovete innehåller inget gluten. För glutenfria tourtous byter du helt enkelt vetemjölet mot samma mängd bovetemjöl. Välj ett certifierat glutenfritt mjöl, eftersom bovete ofta mals i kvarnar som även hanterar vete. Smeten blir lite skörare: gör mindre tourtous och vänd dem försiktigt.
Skillnaden mellan tourtou och bretonsk galette
Vad är skillnaden mellan en tourtou och en bretonsk galette? Båda görs på bovetemjöl, men den bretonska galetten innehåller varken jäst eller vetemjöl: det är en smet av vatten, salt och bovete som breds ut mycket tunt på en stekhäll. Tourtoun jäses med jäst och är tjockare, mjukare och full av små hål. Galetten fylls medan den steks, medan tourtoun toppas när den är klar.
Tourtou: kalorier
För 6 personer, alltså 2 tourtous per person, räkna med cirka 250 kcal per portion, med 8 g protein och 4 g fiber, utan pålägg. Bovete är rikt på fiber och magnesium, vilket gör tourtoun till ett mättande mellanmål.
Förvara och värm tourtous
Tourtous håller i 2 dagar inlindade i en ren kökshandduk eller i en lufttät burk. Värm dem 1 minut per sida i en het panna utan fett. De går också utmärkt att frysa, åtskilda med bakplåtspapper.
Fler pannkakor och tunnbröd från världen
Gillar du pannkakor? Prova också våra crêpes Suzette, lefse, det norska potatistunnbrödet, placki, polska raggmunkar, eller pannukakku, den finska ugnspannkakan. För en måltid från sydvästra Frankrike, servera dina tourtous med en skål tourin, vitlökssoppan från Périgord. I samma lantliga anda: prova också farçous från Aveyron, gyllene mangoldplättar.
Vanliga frågor
Kan man göra tourtousmeten dagen innan?
Ja. Täck bunken efter blandningen och ställ den i kylen över natten. Ta fram smeten 1 timme före stekningen så att den hinner bli rumstempererad. Den får då en lite fylligare, mycket god smak.
Äter man tourtous varma eller kalla?
De är godast ljumma, medan de fortfarande är mjuka. Kalla är de fortfarande goda med rillettes eller sylt, precis som bönderna förr åt dem ute på fälten.
