Pulled pork i ugn (draget fläsk med hemgjord BBQ-sås)
Ingredienser
Gör så här
- Blanda farinsockret till rubben, rökt paprikapulver, spiskummin, vitlöks- och lökpulver, salt och peppar. Torka av köttet och massera in blandningen på alla sidor. Låt det helst stå täckt i kylskåpet över natten.
- Sätt ugnen på 140 °C. Lägg köttet med fettsidan uppåt i en gjutjärnsgryta och häll äppeljuicen i botten.
- Tillaga med lock i 5 timmar och sedan 1 timme utan lock så att skorpan bildas, tills innertemperaturen är 90 till 95 °C: benet ska lossna utan ansträngning.
- Gör under tiden såsen: låt ketchup, äppelcidervinäger, farinsocker, senap och worcestershiresås sjuda och tjockna i 10 minuter på svag värme.
- Låt köttet vila i 30 minuter under ett ark aluminiumfolie och dra sedan isär det med två gafflar, samtidigt som du tar bort benet och fettbitarna.
- Blanda köttet med några skedar avfettad sky och hälften av såsen. Servera i burgare med coleslaw och resten av såsen vid sidan av.
Anteckning
Kött så mört att det faller isär med gaffeln, en karamelliserad kryddskorpa och en söt och syrlig barbecuesås: pulled pork är stjärnan i amerikansk barbecue. Här är vårt pulled pork recept i ugn, ett enkelt pulled pork recept som varken kräver rökugn eller grill, bara lite tålamod.
Pulled pork, kungen av barbecue i södra USA
Pulled pork kommer från södra USA, från North Carolina till Tennessee. Där tillagas hela fläskbogar i timmar i vedeldade rökugnar på mycket låg temperatur, tills köttet kan dras isär för hand (to pull). Varje region har sin sås: med vinäger i Carolinas, söt med tomat i Memphis och Kansas City. Denna hemgjorda pulled pork behåller principen med långsam tillagning, men i ugnen, med ett lika mört resultat.
Vilken detalj till pulled pork?
På frågan vilken detalj till pulled pork finns bara ett rätt svar: bogen. Be din slaktare om en fläskbog eller fläskkarré med ben på ungefär 2 kg. De här detaljerna är rika på fett och kollagen: under den långa tillagningen smälter kollagenet och gör köttet mjukt och saftigt. En fläskfilé eller en kotlettrad är för magra och skulle bli torra och trådiga. Benet ger smak och fungerar som riktmärke: när det glider ut av sig självt är köttet klart.
Kryddor till pulled pork: dry rub
Pulled pork dry rub är en torr kryddblandning som gnids in i köttet före tillagningen. Vår blandar farinsocker, rökt paprika, spiskummin, vitlöks- och lökpulver, salt och peppar. Sockret karamelliseras och bildar den mörka, blanka skorpan som kallas bark. Den rökta paprikan ger smak av vedeld utan rökugn. Vill du ha mer hetta, tillsätt en halv tesked cayennepeppar. Gnid in köttet dagen innan: saltet tränger djupt in och kryddar ända in till mitten.
Pulled pork i ugn: temperatur och tid
För pulled pork i ugn gäller en enkel regel: låg temperatur och lång tid. Mellan 110 och 150 °C räknar du med 6 till 8 timmar beroende på vikt och temperatur. På 140 °C behöver en bog på 2 kg ungefär 6 timmar, alltså 3 timmar per kilo. På 120 °C räknar du hellre med 8 timmar. Det verkliga riktmärket är innertemperaturen: köttet ska nå 90 till 95 °C, långt mer än bara genomstekt, för att kollagenet ska smälta. En stektermometer är din bästa vän.
Pulled pork i gjutjärnsgryta
Pulled pork i gjutjärnsgryta är den säkraste metoden i ugnen. Gjutjärnet sprider en mild och jämn värme, och locket håller kvar fukten de första timmarna. Häll lite äppeljuice i botten: den ger smak åt köttet och hindrar att stekskyn bränns. Ta av locket den sista timmen så att kryddskorpan torkar och karamelliseras.
Pulled pork i ugn: med eller utan folie?
Barbecueentusiaster pratar om Texas crutch. Runt 70 °C innertemperatur står köttets temperatur ibland still i timmar: det är the stall. Då lindar man in köttet i aluminiumfolie för att snabba på tillagningen. För pulled pork i folie i ugn lindar du in bogen tätt med lite äppeljuice efter 3 timmar: köttet blir saftigare men skorpan mjukare. I en stängd gryta gör locket samma jobb, därav vår sista timme utan lock.
BBQ-sås till pulled pork
Vår BBQ-sås till pulled pork är klar på 10 minuter med ketchup, äppelcidervinäger, farinsocker, senap och worcestershiresås. Den är söt, syrlig och lätt kryddig, i Memphis-stil. För en lättare Carolina-version byter du ketchupen mot 200 ml äppelcidervinäger, en sked farinsocker och chiliflingor. Blanda bara hälften av såsen med köttet och servera resten vid sidan av.
Pulled pork-burgare med coleslaw
Pulled pork-burgare med coleslaw är det populäraste sättet att servera det. Rosta delade briochebröd, fyll dem generöst med kött i sås och lägg på en rejäl sked coleslaw. Till coleslawen strimlar du en fjärdedels vitkål fint och river två morötter, och blandar med 4 matskedar majonnäs, en sked äppelcidervinäger, en tesked senap, salt och peppar. Den krispiga, friska kålen balanserar det feta köttet. Lite saltgurka gör det komplett.
Pulled pork i slow cooker (Crock-Pot)
Pulled pork i slow cooker är perfekt om du är borta hela dagen. Dela bogen på mitten om den inte får plats, gnid in den med kryddorna, lägg den på ett lager skivad lök och häll på äppeljuicen. Tillaga 8 till 10 timmar på låg värme eller 5 till 6 timmar på hög. Köttet blir mycket mört men utan skorpa: sätt in det under ugnsgrillen i 10 minuter efter att du dragit isär det och blandat det med såsen.
Pulled pork i Thermomix
Pulled pork i Thermomix görs med slow cook-funktionen i TM6 eller TM7. Bunken begränsar mängden: använd 1 kg benfri fläskkarré skuren i 4 stora bitar och ingnidna med kryddorna. Lägg dem i bunken med 100 ml äppeljuice och kör slow cook på 98 °C i 6 timmar, motsols. Dra isär köttet i en skål med två gafflar och blanda det med såsen, som du sedan gör i den sköljda bunken: 10 minuter, 100 °C, hastighet 1.
Förvaring och frysning av pulled pork
För förvaring och frysning av pulled pork låter du det dragna köttet svalna med lite sky och förvarar det 4 dagar i kylskåpet i en lufttät burk. Det går utmärkt att frysa i 3 månader, platt i påsar och i portioner. Värm upp det försiktigt under lock med en skvätt sky eller vatten så att det inte torkar.
Pulled pork: kalorier
När det gäller pulled pork kalorier räknar du med ungefär 520 kcal per portion kött i sås, för 8 personer, med 42 g protein. Hela burgaren med briochebröd och coleslaw landar på ungefär 850 kcal. För en lättare variant tar du bort fettet noga när du drar isär köttet, skummar av stekskyn och serverar köttet i salladsblad eller med en sallad.
Vad serverar man till pulled pork?
I USA serveras pulled pork med coleslaw, vita bönor i tomatsås och majsbröd. Det är också utmärkt med våra krispiga hasselbackspotatis eller med en syrlig tysk potatissallad som balanserar det feta köttet. För att variera rubben ger vår kryddguide dig fler idéer på blandningar. För en riktig grillmåltid från södern, lägg till en bit av vårt cornbread med kärnmjölk, bakat i gjutjärnspanna.
Vanliga frågor
Varför går min pulled pork inte att dra isär?
Den är inte tillräckligt tillagad. Om köttet gör motstånd mot gaffeln har kollagenet ännu inte smält: sätt tillbaka det i ugnen under lock i 45 minuter till 1 timme och kontrollera att innertemperaturen når 90 °C.
Kan man göra pulled pork dagen innan?
Ja, och det blir till och med godare. Dra isär köttet, blanda det med stekskyn och förvara det i kylskåpet. Nästa dag värmer du det under lock i 150 °C i 30 minuter och blandar sedan i såsen.
