Traditionell fransk vitlökssoppa (tourin)
Ingredienser
Gör så här
- Skala vitlöksklyftorna och skiva dem tunt. Värm ankfettet i en gryta och fräs vitlöken 3 till 4 minuter på svag värme tills den är ljust gyllene, utan att den blir brun.
- Pudra över mjölet och rör 1 minut. Häll i vattnet lite i taget under omrörning, tillsätt timjan och lagerblad, salta och peppra. Låt sjuda 20 minuter under lock.
- Separera vitorna från gulorna. Häll vitorna i en tunn stråle i den sjudande soppan och rör med en gaffel: de stelnar till tunna trådar. Det här är tourin blanchi.
- Blanda gulorna med vinägern och en slev het buljong i en skål.
- Ta grytan från värmen och plocka bort timjan och lagerblad. Häll i redningen i en tunn stråle under ständig omrörning, utan att låta soppan koka.
- Lägg en brödskiva i varje djup tallrik och häll den heta soppan över. Servera direkt.
Anteckning
Några vitlöksklyftor gyllene i ankfett, en buljong med timjan, en redning av äggula och vinäger och en skiva lantbröd: tourin à l’ail är sydvästra Frankrikes värmande soppa. Här är vårt traditionella tourin-recept, enkelt, billigt och fullt av smak.
Historien om tourin à l’ail
Tourin, eller tourain, är en bondesoppa från Périgord, Quercy och hela Gascogne. Namnet sägs komma från det occitanska ordet ”torrin”. Man lagade den av det som alltid fanns på gården: vitlök, ank- eller gåsfett, ägg och gammalt bröd. I Dordogne säger man gärna att en välgjord tourin är ”d’aqui”, det vill säga ”härifrån”.
Tourin har också sin plats vid fester. Enligt en gammal tradition i sydvästra Frankrike kom de nygiftas vänner med en ordentligt pepprad tourin tidigt på morgonen efter bröllopsnatten. I dag serveras den mest på vintern, som förrätt eller lätt middag.
Det traditionella receptet på fransk vitlökssoppa
Det riktiga tourin-receptet bygger på tre moment. Först fräser man vitlöken gyllene i fettet utan att bränna den, annars blir den besk. Sedan tillsätter man en sked mjöl och vatten till en lätt buljong. Till sist reder man soppan vid sidan av plattan med äggulor och en skvätt vinäger, som ger en lätt syrlig ton. Vår enkla franska vitlökssoppa är klar på 40 minuter.
Tourin blanchi: vitlökssoppa med ägg
Tourin blanchi är den mest kända versionen från Périgord. Äggvitorna hälls i en tunn stråle i den sjudande soppan, där de stelnar till tunna vita trådar, som små moln. Så får denna vitlökssoppa med ägg sitt speciella utseende och blir mättande.
Vitlökssoppa med ankfett
Vitlökssoppa med ankfett är den äkta versionen. Ank- eller gåsfett ger soppan dess runda smak och gyllene färg. En sked räcker: vitlöken ska bara få färg försiktigt. Har du fett från en confit blir det ännu godare.
Hur reder man tourin à l’ail?
För att reda tourin utan klumpar blandar du först gulorna med vinägern och en slev het buljong: det kallas att temperera. Ta sedan grytan från värmen och häll i blandningen i en tunn stråle under ständig omrörning. Soppan får inte koka igen, annars stelnar gulan i bitar i stället för att ge en len konsistens.
Tourin à l’ail i Thermomix
I en Thermomix fräser du vitlöken med fettet 4 minuter på 100 °C och låg hastighet. Tillsätt mjöl, vatten, timjan och lagerblad och koka 20 minuter på 100 °C med motsols rotation. Häll i vitorna genom locköppningen på låg hastighet i 1 minut. Stäng av värmen och tillsätt redningen av gulor och vinäger på låg hastighet i 30 sekunder.
Tourin med vitlök och tomat
På sommaren lagar man i sydväst också tourin med vitlök och tomat. Låt 4 mogna tomater, urkärnade och tärnade, mjukna med vitlöken innan du häller i vattnet. Soppan får en vacker orange färg och en mildare smak. Den reds på samma sätt, med ägg och vinäger.
Tourin med lök och vitlök
Tourin med lök och vitlök är en annan vanlig version. Fräs 2 skivade lökar mjuka i fettet i 10 minuter, tillsätt sedan vitlöken och fortsätt med receptet. Löken ger en sötma som mildrar vitlöken.
Tourin utan ankfett
För tourin utan ankfett fräser du vitlöken i 2 matskedar olivolja eller osaltat smör. Med vatten eller grönsaksbuljong blir soppan vegetarisk. Den är inte vegansk, eftersom den reds med ägg. Smaken är lättare men fortfarande mycket aromatisk.
Göra chabrot med tourin
”Faire chabrot” är en tradition från sydvästra Frankrike. När det bara finns lite tourin kvar i botten av tallriken häller man i en skvätt rött vin, rör om och dricker allt direkt ur tallriken. En sällskaplig sed från landsbygden, förstås bara för vuxna.
Vad finns i vitlökssoppa?
Vitlök är rik på svavelföreningar, som ger den dess smak och doft, och innehåller lite vitamin B6 och mangan. När den tillagas varsamt blir den mild och för många lättare att smälta. Tourin är framför allt en varm, enkel och värmande soppa för vinterkvällar. Lite nymald peppar lyfter buljongen, och vår kryddguide ger fler idéer.
Tourin à l’ail: kalorier
En tallrik tourin innehåller ungefär 245 kcal, bröd inräknat, för 4 personer, med 8 g protein. Det är en lätt men mättande soppa. Utan bröd blir det ungefär 145 kcal per portion.
Värma tourin à l’ail
Värm tourin på mycket svag värme under omrörning, utan att den någonsin kokar, så att äggulans redning inte skär sig. Den håller i 2 dagar i kylskåpet, utan bröd. Lägg i brödskivorna vid serveringen.
Fler soppor från hela världen
Gillar du traditionella soppor? Prova också vår pumpa- och kastanjesoppa, andalusisk gazpacho till sommaren eller lohikeitto, den finska laxsoppan. För en hel fransk måltid kan du servera tourin före en bit quiche lorraine.
Vanliga frågor
Smakar tourin à l’ail väldigt mycket vitlök?
Nej. Vitlök som fått färg försiktigt i fett förlorar sin skärpa och blir mild, nästan söt. Tourin har en tydlig vitlökssmak, men den är rund och behaglig.
Kan man byta ut lantbrödet?
Ja. Surdegsbröd, rågbröd eller ugnsrostade krutonger fungerar mycket bra. Det viktiga är ett lite torrt bröd som suger upp soppan utan att falla isär.
