Mjuka pretzels med grovsalt (Laugenbrezel)
Ingredienser
Gör så här
- Blanda mjölet, jästen upplöst i vattnet, socker, salt och smör. Knåda i 10 minuter: degen ska vara fast, slät och knappt kladdig.
- Täck och låt jäsa i 45 minuter i rumstemperatur.
- Dela i 8 bitar à 100 g. Rulla varje bit till en 60 cm lång rulle, tjock på mitten och tunn i ändarna.
- Forma knuten: lägg ett U, tvinna ändarna två gånger och fäst dem på magen. Lägg på en plåt och ställ 30 minuter i kylen utan täckning så att ytan torkar.
- Sätt ugnen på 220 °C. Låt vattnet sjuda med den bakade bikarbonaten. Doppa varje pretzel i 20 till 30 sekunder, lyft upp med en hålslev och lägg på en plåt med bakplåtspapper.
- Skär ett snitt i magen, strö över grovsalt och grädda i 15 till 18 minuter tills skorpan är glänsande mahognybrun.
Anteckning
En tunn, glänsande mahognybrun skorpa, krispiga korn av grovsalt, en fin, vit och kompakt inkråm och den där unika smaken som inget annat bröd har: pretzeln är stjärnan i varje bageri i södra Tyskland och Elsass. Att baka pretzels hemma är enklare än man tror. Här är vårt recept, med knuten, hemligheten bakom det alkaliska badet och de bästa dipparna.
Pretzeln, en tysk specialitet
Pretzeln föddes under medeltiden i klostren i den tysktalande världen; knuten sägs föreställa armar korsade i bön. Den blev de tyska bagarnas symbol och hänger fortfarande ovanför deras butiker. På tyska heter den Brezel; tyska emigranter tog den till USA som ”pretzel”, där ordet också används för de små torra, krispiga pretzlarna i påse. I Bayern och Schwaben äts den till frukost med smör eller till en öl.
Pretzeldegen
Degen, Laugenteig, är en fast bröddeg med lite vatten och en klick smör, inte en briochedeg. Den ger en fin, jämn och kompakt inkråm. Knåda i minst 10 minuter. För en surdegsvariant byter du halva jästen mot 100 g aktiv surdeg och tar bort 50 g mjöl och 50 ml vatten.
Så formar du en pretzel
Rulla degen till en 60 cm lång rulle: tjock på mitten för ”magen”, mycket tunn i ändarna för ”armarna”. Lägg ett U, tvinna ändarna två gånger och tryck fast dem på magen. Ställ sedan pretzlarna kallt utan täckning: ytan torkar lite och doppningen blir lättare.
Badet med bikarbonat
Hemligheten är badet. Tyska bagerier doppar pretzlarna några sekunder i natronlut, Lauge: mycket alkaliskt, och det ger den bruna glänsande skorpan och den typiska smaken. Lut är farligt att hantera. Hemma använder du bakad bikarbonat: bred ut den på en plåt och baka i 1 timme i 150 °C. Den blir mer alkalisk och skorpan mycket mörkare. Strö grovsaltet direkt efter badet, medan ytan fortfarande är fuktig.
Kryddor och dippar
Förutom grovsalt passar kummin, sesam eller vallmofrön. Söt paprika hör hemma i Obatzda, den bayerska dippen av camembert, smör, lök och paprika som serveras på varje ölträdgård. Söt bayersk senap är den andra klassikern, och en pretzel med smör är helt enkelt ljuvlig. Fler idéer i vår kryddguide.
Ostpretzels och pretzelburgare
För ostpretzels strör du riven emmentaler i stället för salt direkt efter badet. Av samma deg gör du lutbröd (Laugenbrötchen): bullar à 90 g, bad, kryss, salt och 18 minuter i ugnen. Perfekta som hamburgerbröd, med Kartoffelsalat eller bredvid en currywurst.
Mjuka som från bageriet
Tre regler: väl knådad deg, mycket varm ugn och kort gräddning. Ta ut dem så snart skorpan är mahognybrun, annars blir de torra. Gillar du nordiskt bröd, prova också vårt danska rugbrød. Från Italien är focaccia med rosmarin det andra stora brödet att dela till mingel.
Förvaring
Pretzels är godast samma dag: över natten drar saltet åt sig fukt och skorpan mjuknar. Frys dem utan salt och värm 5 till 8 minuter i 180 °C, lätt fuktade och saltade.
Vanliga frågor
Går det utan bad?
Då blir det ett blekt knutformat bröd utan den typiska smaken. Badet är nödvändigt.
Varför blev mina pretzels bleka?
Badet var inte tillräckligt alkaliskt. Använd bakad bikarbonat och doppa i 30 sekunder.
