Bitterballen zelf maken
Ingrediënten
Bereiding
- Doe het vlees, de ui, het laurierblad en een theelepel zout in het koude water. Breng aan de kook en laat afgedekt 2,5 uur zachtjes trekken, tot het vlees uit elkaar valt.
- Haal het vlees eruit, bewaar het kookvocht en zeef het. Trek het vlees met twee vorken in heel fijne draadjes.
- Smelt de boter, voeg 60 g bloem toe en roer 2 minuten. Giet al roerend beetje bij beetje 400 ml heet kookvocht erbij tot een heel dikke saus. Roer eventueel de uitgeknepen gelatine erdoor.
- Roer het vlees, de nootmuskaat, de peterselie, zout en peper erdoor. Strijk de ragout uit in een schaal, dek af met folie op de ragout en laat minstens 3 uur, liefst een nacht, opstijven in de koelkast.
- Draai met twee lepels of natte handen balletjes van 3 cm. Haal ze door bloem, dan door ei, dan door paneermeel. Herhaal ei en paneermeel voor een dubbele paneerlaag.
- Verhit de frituurolie tot 180 °C. Frituur de bitterballen in kleine porties 3 tot 4 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Serveer meteen met mosterd en prikkertjes.
Notities
Een krokant korstje, een gloeiend hete, romige ragout van draadjesvlees en een flinke klodder mosterd: bitterballen horen bij elke borrel. Ze zijn makkelijk te koop in de diepvries, maar bitterballen zelf maken is een feest: zo vers en zo smeuïg krijg je ze alleen in het bruin café. In dit bitterballen recept lees je hoe je de stevige ragout maakt, hoe je dubbel paneert en hoe je ze in de frituurpan, de oven of de airfryer bakt.
Bitterballen, de koning van de borrel
De naam zegt het al: bitterballen at je vroeger bij een bittertje, een kruidenbitter of een glaasje jenever. Ze hoorden bij de bittergarnituur, het schaaltje borrelhapjes met kaasblokjes en worstjes. Ze ontstonden in de negentiende eeuw als slimme manier om restjes gestoofd vlees te gebruiken in een dikke saus. Vandaag zijn ze het meest bestelde borrelhapje van Nederland: een portie van 6, 8 of 12 stuks met een potje Zaanse mosterd.
Thuis borrelen met bitterballen
Op verjaardagen, bij het voetbal of op Koningsdag mogen ze niet ontbreken. En zelfgemaakt maak je indruk op elke borrel. Zin in iets zoets na afloop? Probeer dan ook onze poffertjes of zelfgemaakte stroopwafels. En als het koud wordt, staat er een pan erwtensoep met rookworst op het vuur.
Hoe maak je bitterballen?
Zo maak je bitterballen in vier stappen. Eerst trek je het vlees lang en zacht gaar en pluk je het in draadjes. Dan maak je met een roux en het kookvocht een heel dikke ragout. Die laat je een paar uur opstijven in de koelkast, waarna je balletjes draait en die twee keer paneert. Tot slot frituur je ze een paar minuten. Het kost tijd, maar weinig werk, en je kunt alles ruim van tevoren doen.
Draadjesvlees voor bitterballen
Het geheim van een goede bitterbal is mals draadjesvlees. Kies stoofvlees met wat bindweefsel, zoals riblappen of sukadelappen. Na 2,5 uur zachtjes trekken met ui en laurier valt het vlees vanzelf uit elkaar. Pluk het heel fijn, bijna in draadjes: dat geeft de typische smeuïge structuur. Gooi het kookvocht niet weg, want daar zit alle smaak in.
Ragout voor bitterballen
Het hart van elke bitterbal is een stevige ragout. Je maakt een roux van boter en bloem, voegt het hete kookvocht toe en krijgt een saus die zo dik is dat hij bijna blijft staan. De verhouding is belangrijk: 60 g bloem op 400 ml bouillon. Snackbars voegen vaak twee blaadjes gelatine toe: daardoor wordt de ragout koud heel stevig en na het frituren extra smeuïg. Laat hem een nacht opstijven: goed koud plakt hij niet bij het draaien.
Romige bitterballen zonder ontploffen
Het mooiste aan een bitterbal is het contrast tussen het krokante korstje en de romige, bijna vloeibare binnenkant. Breng de ragout goed op smaak (koud proef je minder) en maak de balletjes niet te groot: 3 cm is genoeg, anders is de binnenkant nog koud als de buitenkant al bruin is. En let op: vers uit de frituurpan is de binnenkant gloeiend heet. Laat ze even rusten!
Kruiden voor bitterballen
Nootmuskaat is hét kruid van de Hollandse ragout: warm, licht houtig en meteen herkenbaar. Een snufje foelie, het vliesje om de nootmuskaat, versterkt dat aroma. Versgemalen zwarte peper en platte peterselie maken het af. Sommige koks voegen een scheutje Worcestershiresaus of een snufje kerrie toe. Meer over specerijen lees je in onze specerijengids.
Knapperig paneren
Voor een knapperig korstje paneer je de bitterballen dubbel: bloem, ei, paneermeel, en daarna nog een keer ei en paneermeel. Die dubbele laag vormt een stevige schil, zodat de ragout niet in de olie lekt. Gebruik fijn paneermeel, net als de snackbar. Wil je extra krokant, dan kun je voor de tweede laag panko gebruiken. Werk met licht vochtige handen, dan plakt de ragout niet.
Bitterballen of kroketten?
Het verschil tussen bitterballen en kroketten zit alleen in de vorm. Met dezelfde ragout draai je ook kroketten: rolletjes van zo’n 10 cm, lekker op een broodje met mosterd of uit de muur. Bitterballen zijn de kleine ronde versie voor bij de borrel, aan een prikker.
Mosterd bij bitterballen
Bij bitterballen hoort mosterd, en het liefst een pittige Zaanse mosterd: grof, scherp en een tikje zoet. Grove mosterd of Dijonmosterd kan ook. Liever iets milders? Meng de mosterd met een lepel honing, of zet er een bakje kerriemayonaise naast. Doop alleen het puntje van de bitterbal in de mosterd en hap.
Bitterballen in de airfryer of oven
Frituren blijft het lekkerst, maar bitterballen in de airfryer lukken ook. Bespuit ze met een beetje olie en bak ze 10 tot 12 minuten op 200 °C, halverwege schudden. In de oven duurt het 15 minuten op 220 °C op een ingevette bakplaat, één keer keren. Bak ze in beide gevallen bevroren: dan smelt de ragout minder snel en krijgt de paneerlaag tijd om te kleuren. Het korstje is iets minder egaal dan uit de frituurpan, maar wel lekker krokant.
Bitterballen invriezen
Bitterballen invriezen doe je het best rauw, direct na het paneren. Leg ze los van elkaar op een bakplaat, vries ze 2 uur voor en doe ze dan in een zak. Zo blijven ze 3 maanden goed en frituur je ze direct uit de vriezer, een minuutje langer. De ragout zelf blijft 2 dagen goed in de koelkast. Al gefrituurde bitterballen kun je opwarmen in de oven, maar ze worden minder krokant.
Veelgestelde vragen over bitterballen
Waarom knappen mijn bitterballen open?
De ragout was niet koud genoeg of er zat een gaatje in de paneerlaag. Leg de balletjes 30 minuten in de vriezer voor het frituren en paneer zorgvuldig dubbel.
Kun je vegetarische bitterballen maken?
Ja. Vervang het vlees door heel fijngehakte gebakken champignons en het kookvocht door een stevige groentebouillon.
Wat drink je bij bitterballen?
Een koud biertje is de klassieker. Wie het traditioneel wil, schenkt er een jonge jenever bij.
