La veille au soir, faites tremper les grains de seigle concassés et les graines de lin dans 300 ml d'eau bouillante. Dans un autre saladier, mélangez le levain, 250 g de farine de seigle et 350 ml d'eau tiède. Couvrez les deux et laissez reposer 12 heures à température ambiante.

Le lendemain, versez le trempage dans le saladier de levain. Ajoutez le reste de farine (250 g), les graines de tournesol et de courge, la bière brune, le sirop de malt, le sel et le carvi.

Mélangez à la cuillère ou à la main mouillée pendant 5 minutes : la pâte est très épaisse et collante, comme un béton humide. C'est normal, on ne la pétrit pas.

Huilez ou chemisez de papier cuisson un moule à cake de 2 litres. Versez la pâte, tassez-la et lissez le dessus avec une spatule mouillée. Parsemez de graines de tournesol et appuyez légèrement.

Couvrez et laissez lever 3 à 5 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord et que de petits trous apparaissent à la surface.

Préchauffez le four à 180 °C. Piquez le dessus à la fourchette et enfournez pour 1 h 30. Le pain est cuit quand la température au cœur atteint 96 à 98 °C ou qu'une pique ressort presque sèche.

Démoulez, laissez refroidir sur une grille, puis enveloppez le pain dans un torchon et attendez 24 heures avant de le couper en tranches fines d'environ 1 cm.