Risalamande (arroz con leche danés con almendras)
Ingredientes
Preparación
- Lleva el agua a ebullición en un cazo de fondo grueso, añade el arroz y cuece 2 minutos removiendo.
- Añade la leche, la vaina de vainilla raspada y la sal. Cuece 35 a 40 minutos a fuego muy suave, removiendo a menudo, hasta obtener un arroz con leche espeso y cremoso.
- Retira la vaina, vierte el arroz en un bol, tápalo a piel y deja que se enfríe del todo en la nevera (al menos 3 horas o toda la noche).
- Pica gruesas las almendras peladas. Mézclalas con el arroz frío y el azúcar.
- Monta la nata muy fría sin que quede demasiado firme e incorpórala con cuidado al arroz en dos veces, con una espátula.
- Para la salsa, escurre las cerezas guardando el almíbar. Disuelve la maicena en un poco de almíbar frío, lleva el resto del almíbar a ebullición, añade la maicena removiendo y luego las cerezas. Deja espesar 1 minuto.
- Esconde una almendra entera en el bol. Sirve la risalamande muy fría, cubierta con la salsa de cerezas caliente.
Notas
Cremosa, ligera, llena de almendras y cubierta de una salsa caliente de cerezas: la risalamande es el postre que cierra la cena de Nochebuena en Dinamarca. Este arroz con leche danés con almendras se come frío, aligerado con nata montada, y siempre esconde una almendra entera que hace ganar un regalo. Aquí tienes nuestra risalamande receta completa, con el arroz con leche a la vainilla, la salsa de cerezas y todos los trucos para conseguir la textura perfecta.
La risalamande, el postre de Navidad danés
La noche del 24 de diciembre, casi todas las familias danesas sirven el mismo postre de Navidad danés: la risalamande. Llega después del pato o del asado de cerdo, cuando todos ya han comido bien, y aun así nadie la rechaza. Su nombre viene del francés «riz à l’amande» (arroz con almendra), pronunciado a la danesa. Este postre apareció a finales del siglo XIX, cuando la burguesía danesa quiso una versión más refinada del arroz con leche tradicional, con nata montada y almendras, productos caros en aquella época.
Una especialidad de repostería danesa de Navidad
Junto con los æbleskiver, es la gran especialidad de repostería danesa de Navidad. Todavía hoy se prepara sobre todo para las fiestas, en grandes cantidades, y las sobras se comen al día siguiente en el desayuno o la merienda. Tiene su lugar en cualquier mesa festiva nórdica, junto a nuestros krumkake noruegos.
Risengrød vs risalamande
Para entender la risalamande hay que hablar del risengrød vs risalamande. El risengrød es unas gachas de arroz con leche calientes, que se sirven el 23 de diciembre con una nuez de mantequilla derretida y azúcar con canela. Una parte se deja también para el nisse, el duende de Navidad, para que proteja la casa. Al día siguiente, las sobras frías del risengrød se mezclan con nata montada, almendras y azúcar: así nace la risalamande. Un plato caliente y sencillo por un lado, un postre frío y festivo por otro, con la misma base.
Cómo hacer risalamande
Así es cómo hacer risalamande en tres tiempos. Primero, se cuece el arroz con la leche y la vainilla a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta obtener un arroz con leche espeso. Después se deja enfriar por completo, idealmente toda una noche. Por último, el día de la fiesta, se añaden las almendras picadas, el azúcar y la nata montada, y se prepara la salsa de cerezas. Es una receta de risalamande fácil: ninguna técnica complicada, solo paciencia para la cocción y el enfriado.
El arroz para postre de la risalamande
El arroz para risalamande adecuado es un arroz redondo, rico en almidón, que queda cremoso al cocerse. En Dinamarca se usa el grødris, un arroz especial para gachas. En España, un arroz redondo o un arborio dan un resultado excelente. Evita los arroces largos como el basmati, que quedan sueltos. No laves el arroz: su almidón da la textura.
Las especias para risalamande
La receta tradicional solo necesita una buena vaina de vainilla, a ser posible Bourbon, cocida con la leche. Pero otras especias para risalamande pueden dar un toque personal. Una pizca de cardamomo molido en la leche aporta un aroma muy nórdico. La canela de Ceilán se reserva más bien para el risengrød caliente, pero un poco en la salsa de cerezas está delicioso. Unas gotas de extracto de almendra amarga refuerzan el sabor a almendra. Descubre más ideas en nuestra guía de especias.
Un arroz con leche escandinavo a la vainilla con nata montada
Lo que distingue a la risalamande es su ligereza. Es un arroz con leche escandinavo a la vainilla, pero aireado como una mousse. El secreto es la nata montada en el arroz con leche. Monta una nata muy fría sin que quede demasiado firme e incorpórala al arroz frío en dos veces, con una espátula, con movimientos envolventes. El arroz debe estar completamente frío, si no la nata se baja. Calcula más o menos la misma cantidad de nata montada que de arroz con leche.
Almendras fileteadas y peladas
Para la risalamande se usan almendras peladas, es decir, sin piel, picadas gruesas a cuchillo para que crujan. Para pelarlas tú mismo, sumérgelas 1 minuto en agua hirviendo, enfríalas y presiónalas: la piel sale sola. Las almendras fileteadas también sirven, pero crujen menos. Guarda siempre una almendra entera para el juego.
La tradición de la almendra entera en la risalamande
La tradición de la almendra entera en la risalamande es el momento más esperado de Nochebuena. Se esconde una sola almendra entera en el gran bol. Quien la encuentra en su plato gana el mandelgave, el «regalo de la almendra»: a menudo un cerdito de mazapán, un juego de mesa o bombones. El ganador puede esconder la almendra en la boca hasta que se termine todo el bol, ¡lo que obliga a todos a repetir!
La salsa de cerezas para risalamande
La salsa de cerezas para risalamande (kirsebærsauce) es inseparable del postre. Se sirve caliente sobre la risalamande fría, y ese contraste es todo el encanto del plato. La versión más sencilla se prepara con un tarro de cerezas negras en almíbar: se espesa el almíbar con un poco de maicena y se añaden las cerezas. Con cerezas congeladas, cuécelas 5 minutos con 100 g de azúcar y 200 ml de agua antes de espesar. Un chorrito de kirsch o de zumo de limón aviva la salsa.
Nuestros consejos para una risalamande perfecta
Cuece el arroz con leche la víspera: debe estar bien frío y firme. Si al enfriarse queda demasiado compacto, suavízalo con un poco de leche fría antes de añadir la nata. Prueba antes de servir y ajusta el azúcar: el arroz con leche de base es poco dulce, la salsa aporta el dulzor. Sirve la risalamande en un bol grande para que funcione el juego de la almendra.
Preguntas frecuentes sobre la risalamande
¿Se puede preparar la risalamande con antelación?
Sí. El arroz con leche se prepara 1 o 2 días antes. La nata montada se añade el mismo día, unas horas antes de servir.
¿Se puede servir sin salsa de cerezas?
Sí, con un coulis de frutos rojos o una compota de frambuesas, pero la salsa caliente de cerezas sigue siendo la versión clásica.
¿Cuánto tiempo se conserva la risalamande?
2 días en la nevera, bien tapada, y siempre sin la salsa, que se calienta en el último momento.
¿Se puede hacer risalamande sin lactosa o vegetal?
Sí. Usa leche y nata sin lactosa, que se monta muy bien. Para una versión vegetal, cuece el arroz en bebida de almendra o de avena y sustituye la nata por crema de coco o de avena para montar. La textura será algo menos aireada, pero el sabor a almendra será aún más intenso.
¿Qué beber con la risalamande?
En Dinamarca la comida suele terminar con una copita de vino de postre o un café. Un vino dulce con notas de frutos rojos o un té negro especiado acompañan muy bien la salsa de cerezas.
