Kardamon: właściwości, zielony czy czarny, zastosowanie w kuchni i środki ostrożności

Otwórz strączek kardamonu i weź głęboki wdech: od razu ulatuje z niego świeży, niemal miętowy zapach, jednocześnie cytrynowy i lekko słodki. W Indiach żuje się go po posiłku; na Bliskim Wschodzie aromatyzuje kawę; w Szwecji wypełnia drożdżowe bułeczki. Nazywany „królową przypraw”, kardamon jest też jedną z najdroższych przypraw na świecie. W tym przewodniku omawiamy właściwości kardamonu, różnicę między kardamonem zielonym i czarnym, najlepsze sposoby wykorzystania go w kuchni oraz środki ostrożności, o których warto wiedzieć.

Czym właściwie jest kardamon?

Kardamon zielony (Elettaria cardamomum) to duża bylina pochodząca z wilgotnych lasów południowych Indii. Należy do tej samej rodziny co imbir i kurkuma, czyli do imbirowatych. Zbiera się jego owoce: małe zielone, owalne torebki, czyli strączki, zrywane ręcznie tuż przed dojrzeniem, a potem suszone. Każdy strączek zawiera około piętnastu małych, czarnych i lepkich nasion o bardzo intensywnym aromacie.

Dziś Gwatemala jest największym na świecie eksporterem kardamonu zielonego, przed Indiami, które produkują go dużo, ale też ogromnie dużo go zużywają. Uprawia się go również na Sri Lance, w Tanzanii i w Papui-Nowej Gwinei.

Jego niezwykły aromat pochodzi z olejków eterycznych, zwłaszcza 1,8-cyneolu (zwanego też eukaliptolem), który nadaje mu świeżość, oraz octanu alfa-terpinylu, odpowiedzialnego za nuty kwiatowe i cytrynowe.

Kardamon zielony czy czarny: jaka jest różnica?

Mimo wspólnej nazwy kardamon zielony i czarny nie pochodzą z tej samej rośliny i nie używa się ich w ten sam sposób. Istnieje też tak zwany kardamon „biały”. Oto jak je odróżnić.

Kardamon	Pocho­dzenie	Wygląd	Smak i zasto­sowanie
Zielony	Elettaria carda­momum, Indie, Gwate­mala, Sri Lanka	Mały, owalny, jasno­zielony strączek, około 1–2 cm	Świeży, cytrynowy, kwiatowy; desery, kawa, herbata, ryż, curry
Czarny	Amomum subu­latum, Nepal, Indie (Sikkim), Bhutan	Duży, brązowy i pomar­szczony strączek, 2–3 cm	Wędzony, kamforowy, drzewny; dania duszone, dale, biryani, mięsa
Biały	Wybielony kardamon zielony	Jasno­beżowy strączek	Łagodniej­szy i mniej aroma­tyczny; jasne wypieki

Kardamon czarny suszy się nad ogniem z drewna, co nadaje mu charakterystyczny wędzony smak. Nie zastąpi zielonego w deserze: mógłby nadać mu smak ogniska. Za to świetnie sprawdza się w daniu z soczewicy albo w potrawce. W dalszej części artykułu, o ile nie zaznaczymy inaczej, mówimy o kardamonie zielonym, najpopularniejszym w Europie.

Właściwości kardamonu dla zdrowia

Kardamon jest stosowany od ponad dwóch tysięcy lat w indyjskiej medycynie ajurwedyjskiej, głównie na trawienie i oddech. Interesują się nim także współczesne badania, ale badań z udziałem ludzi jest niewiele i są małe. Większość z nich testowała kardamon w proszku w dawkach rzędu 3 g dziennie, czyli dużo więcej niż szczypta w potrawie. Przypomnijmy też, że w Europie żadne oświadczenie zdrowotne nie jest dopuszczone dla kardamonu.

Kardamon a trawienie

To najbardziej rozpowszechnione tradycyjne zastosowanie. Podobnie jak imbir czy kumin, kardamon uchodzi za przyprawę wiatropędną: miałby pomagać ograniczać wzdęcia i gazy oraz łagodzić drobne skurcze po obfitym posiłku. Jego olejki eteryczne wykazały w laboratorium działanie rozkurczowe na mięśnie jelit. Dowody kliniczne pozostają ograniczone, ale napar z kardamonu po posiłku to przyjemny zwyczaj, bezpieczny dla większości osób.

Kardamon a świeży oddech

W Indiach powszechnie żuje się po posiłku strączek albo kilka nasion kardamonu, często zmieszanych z nasionami kopru włoskiego. To nie tylko tradycja: zawarty w nim cyneol działa odświeżająco, a badania laboratoryjne pokazują, że ekstrakty z kardamonu hamują niektóre bakterie w jamie ustnej związane z nieświeżym oddechem i próchnicą. Żucie strączka nie zastąpi mycia zębów, ale to skuteczny naturalny sposób na odświeżenie oddechu, na przykład po daniu z czosnkiem.

Inne badane kierunki

Kilka małych badań klinicznych, prowadzonych głównie w Indiach i w Iranie, sugeruje, że kardamon w proszku przyjmowany przez kilka tygodni mógłby nieznacznie obniżać ciśnienie tętnicze u osób z nadciśnieniem i poprawiać niektóre wskaźniki stanu zapalnego u osób z nadwagą. Te wyniki są ciekawe, ale zbyt ograniczone, by wyciągać z nich wnioski. Kardamon w żadnym wypadku nie zastępuje leczenia.

Napar z kardamonu i jego właściwości

Napar to najprostszy sposób, by korzystać z kardamonu na co dzień. Ciepły i aromatyczny, chętnie pije się go po posiłku ze względu na jego renomę wspierającą trawienie albo wieczorem jako rozgrzewający napój bez teiny.

Na 1 filiżankę:

• 3 lub 4 strączki kardamonu zielonego
• 250 ml wody
• Opcjonalnie: cienki plasterek imbiru, kawałek laski cynamonu, plasterek cytryny albo łyżeczka miodu

Przygotowanie: lekko rozgnieć strączki płaską stroną noża, by je uchylić. Doprowadź wodę do lekkiego wrzenia, dodaj strączki, przykryj i odstaw na 10 minut poza ogniem. Przecedź, posłódź, jeśli chcesz, i pij gorący.

Jak używać kardamonu?

Kardamon występuje w trzech postaciach i każda ma swoje zastosowanie:

• Cały strączek: lekko go rozgnieć, by go otworzyć, a potem namocz w płynie (mleku, śmietance, herbacie, kawie, bulionie) albo gotuj w ryżu lub duszonym daniu. Wyjmij go przed podaniem, bo jest włóknisty i nieprzyjemny w jedzeniu.
• Nasiona: otwórz strączki, wyjmij małe czarne nasiona i rozgnieć je w moździerzu albo zmiel w młynku tuż przed użyciem. To najbardziej aromatyczna postać.
• Proszek: wygodny do wypieków, ale znacznie mniej aromatyczny.

Kardamon jest intensywny: często wystarczy szczypta albo dwa strączki. W nadmiarze daje smak mydła albo lekarstwa. Aby wydobyć z niego jeszcze więcej aromatu, podpraż strączki przez kilka sekund na suchej, gorącej patelni, zanim je rozgnieciesz.

Kardamon mielony czy w strączkach?

Nasza rada: kupuj kardamon w strączkach. Chronione łuską nasiona zachowują olejki eteryczne przez rok lub dwa. Po zmieleniu kardamon w ciągu kilku miesięcy traci dużą część aromatu, a kupny proszek często mieli się razem z łuską, co czyni go mniej aromatycznym. Jeśli potrzebujesz proszku, zmiel nasiona samodzielnie w ostatniej chwili.

Dla orientacji: licz około 10–12 strączków na płaską łyżeczkę zmielonych nasion. Jeśli przepis podaje proszek, a masz tylko strączki, zapamiętaj ten przelicznik.

Przepis na herbatę z kardamonem (w stylu chai)

W Indiach masala chai to codzienna herbata, a kardamon jest jej głównym składnikiem. Oto prosta i aromatyczna wersja.

Na 2 filiżanki:

• 300 ml wody i 200 ml mleka (albo napoju roślinnego)
• 2 łyżeczki czarnej herbaty liściastej (typu Assam)
• 4 rozgniecione strączki kardamonu zielonego
• 2 plasterki świeżego imbiru, 1 mała laska cynamonu, 2 goździki i 2 ziarna czarnego pieprzu
• 1–2 łyżeczki cukru albo miodu

Przygotowanie: gotuj wodę z przyprawami na małym ogniu przez 5 minut. Dodaj herbatę i gotuj na małym ogniu 2 minuty. Wlej mleko i dodaj cukier, a potem podgrzewaj powoli, aż zacznie lekko wrzeć, nie dopuszczając do zagotowania. Przecedź i od razu podawaj. W prostszej wersji zostaw tylko kardamon i imbir.

Kawa z kardamonem

W krajach Zatoki Perskiej kawa po arabsku (qahwa) jest tradycyjnie aromatyzowana kardamonem, czasem w dużej ilości. Także w Turcji i w Libanie chętnie dodaje się strączek do kawy. Kardamon łagodzi gorycz kawy i nadaje jej świeżą, kwiatową nutę.

• W ekspresie przelewowym albo w zaparzaczu tłokowym: dodaj nasiona z jednego rozgniecionego strączka do zmielonej kawy, na jedną filiżankę.
• Po turecku: podgrzej wodę, bardzo drobno zmieloną kawę i uchylony strączek w małym rondelku, nie doprowadzając do wrzenia.
• W latte: namocz dwa rozgniecione strączki w gorącym mleku przez 5 minut, zanim je spienisz.

Kardamon w ryżu

To prosta i bardzo skuteczna sztuczka kuchni indyjskiej i perskiej. Dodaj 2 lub 3 lekko rozgniecione strączki kardamonu zielonego do wody, w której gotujesz ryż basmati, ewentualnie z goździkiem i liściem laurowym. Ryż nabiera delikatnego aromatu, który idealnie pasuje do curry, ryby albo naszego dalu z czerwonej soczewicy z mlekiem kokosowym. Kardamon jest też niezbędny w pilawie i biryani, gdzie czasem używa się razem zielonego i czarnego. Pamiętaj tylko, by uprzedzić gości albo wyjąć strączki przed podaniem.

Kardamon w wypiekach

Choć kardamon to przyprawa indyjska, to kraje nordyckie są jego największymi miłośnikami w wypiekach. W Szwecji kardemummabullar, zawijane bułeczki z kardamonem, są tak samo popularne jak słynne bułeczki cynamonowe. W Finlandii pulla, pleciona drożdżówka, jest aromatyzowana kardamonem. Na Bliskim Wschodzie i w Indiach kardamon aromatyzuje ryż na mleku, kremy, kulfi (indyjskie lody) i ciastka w syropie.

Kilka łatwych pomysłów na początek:

• szczypta mielonego kardamonu w cieście na naleśniki, gofry albo drożdżówkę;
• kilka strączków namoczonych w mleku do ryżu na mleku albo crème brûlée;
• mus z jabłek albo gruszek ze strączkiem kardamonu i laską cynamonu;
• kruszonka albo ciasto z gruszkami doprawione pół łyżeczki kardamonu.

Kardamon szczególnie dobrze łączy się z gruszką, pomarańczą, jabłkiem, czekoladą, wanilią, różą i pistacjami.

Czym zastąpić kardamon?

Skończył ci się kardamon? Żadna przyprawa nie ma dokładnie jego aromatu, ale oto awaryjne rozwiązania:

• W wypiekach: mieszanka w równych częściach cynamonu i gałki muszkatołowej albo cynamonu i mielonego imbiru.
• W daniu wytrawnym: mała szczypta mielonych goździków, dawkowana ostrożnie, bo są bardzo intensywne, albo odrobina garam masali, indyjskiej mieszanki, która już zawiera kardamon.
• W herbacie albo kawie: cienki plasterek świeżego imbiru albo kawałek laski cynamonu.

Użyj mniej więcej połowy podanej ilości kardamonu, spróbuj, a potem dopasuj.

Jak wybrać dobry kardamon

Przy zakupie zaufaj oczom i nosowi:

• Kolor: dobry kardamon zielony ma wyraźny, jednolity zielony kolor. Pożółkłe albo szarawe strączki są często stare albo gorszej jakości.
• Wielkość: pękate, dobrze zamknięte strączki zawierają więcej nasion i więcej olejków eterycznych.
• Nasiona: jeśli możesz, otwórz strączek. Nasiona powinny być czarne albo ciemnobrązowe, lekko lepkie i bardzo aromatyczne. Blade i suche nasiona straciły aromat.
• Zapach: nawet przez opakowanie dobry kardamon mocno pachnie.

Sklepy z żywnością indyjską i orientalną często sprzedają kardamon w większych ilościach i w lepszej cenie niż supermarkety, a towar szybko się tam rotuje.

Kardamon: cena za kilogram

Po szafranie i wanilii kardamon jest często przedstawiany jako trzecia najdroższa przyprawa na świecie. Jego cena wynika z wymagającej uprawy, w wilgotnym klimacie tropikalnym i w cieniu, oraz z całkowicie ręcznego zbioru: strączki nie dojrzewają jednocześnie i trzeba kilka razy wracać do każdej rośliny, by zebrać te, które są gotowe.

W Europie cena kardamonu zielonego bardzo się różni w zależności od jakości, wielkości strączków i opakowania: orientacyjnie licz od kilkudziesięciu do ponad stu euro za kilogram na wagę, a znacznie więcej w małych słoiczkach z supermarketu. Największe i najbardziej zielone strączki są najbardziej poszukiwane. Spokojnie: ponieważ używa się go bardzo mało, jeden strączek kosztuje kilka centów.

Kardamon: przeciwwskazania i środki ostrożności

W ilościach kulinarnych kardamon jest odpowiedni prawie dla każdego. Środki ostrożności dotyczą przede wszystkim dużych ilości i suplementów:

• Kamica żółciowa: dla ostrożności osoby z kamieniami w pęcherzyku żółciowym unikają dużych ilości kardamonu, które mogłyby sprzyjać bolesnemu atakowi. W razie wątpliwości zapytaj lekarza.
• Leki: jeśli przyjmujesz leki przeciwzakrzepowe, na nadciśnienie albo na cukrzycę, porozmawiaj z lekarzem, zanim zaczniesz codziennie przyjmować kardamon w suplemencie albo w dużej ilości.
• Alergia: rzadko, ale zdarza się alergia na kardamon, czasem u osób uczulonych na imbir albo kurkumę, z tej samej rodziny.
• Olejek eteryczny: olejek eteryczny z kardamonu jest bardzo skoncentrowany. Nie należy go połykać bez porady specjalisty i nie nadaje się dla małych dzieci.

Kardamon w ciąży

W czasie ciąży kardamon w kuchni, w zwykłych ilościach, nie stanowi znanego problemu: szczypta w deserze albo strączek w ryżu są bezpieczne. Niektóre kobiety w ciąży lubią nawet lekki napar z kardamonu i imbiru przy nudnościach, ale brakuje na to dowodów naukowych. Natomiast z powodu braku danych należy unikać suplementów i olejku eterycznego z kardamonu w czasie ciąży i karmienia piersią. Jeśli chcesz pić napar codziennie, zapytaj lekarza lub położną.

Jak przechowywać kardamon

Jak wszystkie przyprawy kardamon nie lubi powietrza, światła, ciepła i wilgoci. Trzymaj strączki w szczelnym słoiku z barwionego szkła albo metalu, w chłodnej szafce, z dala od płyty kuchennej. W strączkach pozostaje aromatyczny przez rok lub dwa; w proszku najlepszy jest w ciągu sześciu miesięcy. Strączek, który stracił zielony kolor i po rozgnieceniu prawie nie pachnie, swoje już przeżył.

Kardamon, kurkuma, imbir: jedna rodzina

Kardamon, imbir i kurkuma są kuzynami: wszystkie trzy należą do rodziny imbirowatych i często spotykają się razem w curry, chai i złotym mleku. Aby dowiedzieć się wszystkiego o tych przyprawach i ich sąsiadkach, poznaj nasze przewodniki o właściwościach kurkumy, imbirze, cynamonie, pieprzu, kuminie, papryce i szafranie. Do francuskiego pot-au-feu, grzanego wina i świątecznej pomarańczy nabijanej goździkami poznaj goździki. Nie zapominając o gałce muszkatołowej, królowej beszamelu i puree. A żeby łagodnie podkręcić smak potraw, poznaj papryczkę Espelette, dumę Kraju Basków. Wreszcie, dla cytrusowej i łagodnej nuty, wypróbuj nasiona kolendry, idealne do warzyw marynowanych po grecku.

Najczęstsze pytania o kardamon

Jak smakuje kardamon?

Kardamon zielony ma świeży smak, lekko miętowy i cytrynowy, z nutami kwiatowymi i lekko słodkimi. Kardamon czarny jest wędzony i kamforowy.

Czy trzeba jeść łuskę kardamonu?

Nie, łuska jest włóknista i mało przyjemna. Używa się jej do aromatyzowania płynu, a potem się ją wyjmuje. Je się albo miele tylko nasiona.

Ile strączków kardamonu na osobę?

Licz jeden strączek na osobę do ryżu, herbaty albo kawy, a dwa do trzech strączków do deseru dla czterech do sześciu osób.

Czy kardamon się przeterminowuje?

Nie staje się niebezpieczny, ale stopniowo traci aromat, zwłaszcza w proszku. Jeśli prawie już nie pachnie, wymień go.

Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie zastępuje porady lekarza, położnej ani farmaceuty.