Torta de batata do Limousin (pâté aux pommes de terre)
Ingredientes
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 180 °C. Descasque as batatas e corte-as em fatias finas de 2 a 3 mm. Pique bem a cebola, o alho e a salsinha.
- Forre uma forma de torta grande, de 26 a 28 cm, com o primeiro disco de massa, deixando sobrar nas bordas.
- Arrume as fatias de batata em camadas, temperando cada camada com sal, pimenta, cebola, alho, salsinha e uma pitada de noz-moscada.
- Cubra com o segundo disco de massa, feche as bordas apertando com os dedos e recorte um buraco de 2 a 3 cm no centro. Encaixe um pequeno rolo de papel-manteiga para formar a chaminé. Pincele com a gema.
- Asse de 1 h a 1 h 15 a 180 °C, até as batatas ficarem macias ao espetar com a ponta de uma faca.
- Retire a torta, tire a chaminé de papel e despeje devagar o crème fraîche pelo buraco. Volte ao forno por 10 minutos e deixe descansar 10 minutos antes de servir.
Dicas
Uma grande torta dourada, batatas macias perfumadas com alho e salsinha, e crème fraîche despejado no final por um pequeno buraco no centro: a torta de batata do Limousin, ou pâté aux pommes de terre, é o prato de família de Creuse, Corrèze e Haute-Vienne, no centro da França. Esta é a nossa receita desta torta salgada francesa de batata, simples e generosa.
A história da torta de batata tradicional
A torta de batata nasceu no campo do Limousin, onde a batata é cultivada desde o século XVIII. Era preparada no dia em que se acendia o forno de pão, para aproveitar o calor. Com ingredientes da fazenda, farinha, batatas e creme, obtinha-se uma refeição completa para toda a família.
Hoje é uma verdadeira especialidade do Limousin. É servida nas festas de aldeia, nas feiras e em todas as famílias. Os moradores a chamam muitas vezes simplesmente de «pâté de patates».
A receita passo a passo
A receita se resume a poucos gestos. Forra-se uma forma com um primeiro disco de massa, recheia-se com fatias muito finas de batata crua, cebola, alho e salsinha, e cobre-se com um segundo disco. No centro, recorta-se um buraco: é a chaminé, que deixa o vapor sair durante o forno. O segredo depois é deixar assar com calma.
Massa podre ou massa folhada?
No Limousin usam-se as duas, e cada família tem a sua opinião. A massa podre dá uma torta mais rústica e crocante, que se corta bem. A massa folhada dá uma torta mais leve e mais dourada. Se fizer a massa em casa, conte 250 g de farinha, 125 g de manteiga, uma pitada de sal e um pouco de água gelada por disco.
Que batatas escolher?
Existem duas escolas. As batatas de polpa firme, como a Asterix ou a Charlotte, mantêm bem a forma e dão camadas bonitas no corte. As batatas farinhentas ficam muito macias e se misturam ao creme. Em todo caso, corte-as em fatias de 2 a 3 mm, com mandolina ou faca, e não as lave: o amido ajuda a ligar o creme.
O tempo de forno da torta de batata
O tempo de forno é longo porque as batatas entram cruas. Conte de 1 h a 1 h 15 a 180 °C. Para verificar, enfie a ponta de uma faca pela chaminé: ela deve entrar sem resistência. Se a massa dourar rápido demais, cubra-a com papel-alumínio no final.
A torta de batata com crème fraîche
É o gesto que faz toda a diferença: a torta de batata com creme. Quando a torta está assada, despeja-se o crème fraîche devagar pela chaminé, com um pequeno funil ou uma colher. Ele escorre entre as camadas de batata e as deixa cremosas. Em algumas famílias, chega-se a levantar a tampa de massa para espalhar o creme e depois recolocá-la. Uma pitada de noz-moscada ralada no creme fica deliciosa.
As tortas de batata do centro da França
A torta de batata existe em várias regiões do centro da França. A versão do Bourbonnais, no Allier, é muito parecida: mesma massa dupla, mesmas batatas cruas e mesmo creme acrescentado no final. No vizinho Berry também se faz uma torta de batata, às vezes em forma de pastel. A assinatura do Limousin é a chaminé e a generosidade do creme.
A torta de batata com bacon
A receita básica não leva carne, mas a versão com bacon é muito apreciada. Doure 150 g de bacon defumado em cubos e distribua entre as camadas de batata. Também pode servir a torta sem carne com um prato de presunto cru ao lado.
Uma torta de batata fácil
Para uma versão mais fácil e rápida, pré-cozinhe as fatias por 5 minutos em água fervente com sal e escorra bem. O tempo de forno cai então para 45 minutos. Com dois discos de massa pronta, o preparo leva apenas 20 minutos.
Como acompanhar a torta de batata?
O acompanhamento clássico é uma salada verde, de escarola ou alface-de-cordeiro, com um vinagrete de mostarda e nozes. Ela traz frescor diante do creme e da massa. No Limousin, no verão, a torta também é servida com salada de tomate. Quanto às especiarias, basta um pouco de pimenta-do-reino moída na hora; o nosso guia de especiarias traz mais ideias.
Torta de batata: calorias
Para 8 pessoas, uma fatia fornece cerca de 440 kcal, com 49 g de carboidratos e 7 g de proteínas. É um prato completo e que sacia. Com uma boa salada verde, basta para uma refeição.
Reaquecer a torta de batata
Para reaquecer, leve a torta ao forno a 160 °C por 15 a 20 minutos, coberta com papel-alumínio: a massa continua crocante, o que não acontece no micro-ondas. Ela se conserva 3 dias na geladeira. Muita gente acha que fica ainda melhor no dia seguinte, e também se come fria num piquenique.
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Perguntas frequentes
Dá para preparar a torta de batata com antecedência?
Sim, mas asse-a por completo, com o creme, e depois reaqueça no forno. Não a monte crua na véspera: as batatas escureceriam e a massa ficaria encharcada.
Dá para congelar a torta de batata?
Sim, depois de assada e fria, em fatias embrulhadas em filme plástico. Reaqueça-as direto do congelador no forno, por 30 minutos a 160 °C.
