Coxinha (brazylijskie krokiety z kurczakiem)
Składniki
Przygotowanie
- Gotuj kurczaka 20 minut w lekko wrzącej wodzie z kostką rosołową. Odcedź, zachowując 500 ml bulionu, i rozdrobnij mięso widelcem.
- Podsmaż cebulę i czosnek na oliwie przez 3 minuty, dodaj szarpanego kurczaka i natkę, dopraw solą i pieprzem. Po zdjęciu z ognia wmieszaj catupiry.
- Zagotuj 500 ml bulionu z masłem. Wsyp całą mąkę naraz i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez 2–3 minuty, aż ciasto odejdzie od garnka.
- Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj je jeszcze ciepłe przez 2 minuty, aż będzie gładkie. Odstaw na 30 minut pod ściereczką do przestygnięcia.
- Weź kulkę ciasta o wadze 30 g, spłaszcz ją na dłoni, połóż na środku łyżkę nadzienia i zamknij, ściskając górę tak, by powstała kropla.
- Obtocz każdą coxinha w roztrzepanym jajku, a potem w bułce tartej. Smaż 4–5 minut w oleju o temperaturze 180 °C, aż będą złociste. Odsącz na ręczniku papierowym.
Uwagi
Chrupiąca z zewnątrz, miękka w środku i wypełniona kremowym kurczakiem: coxinha to przekąska, którą w Brazylii znajdziesz w każdym barze i na każdej imprezie. Oto nasz coxinha tradycyjny brazylijski przepis, z charakterystycznym kształtem kropli.
Coxinha: pochodzenie i historia
Jeśli chodzi o pochodzenie i historię coxinha, nazwa oznacza po portugalsku „udko”, bo kształt przypomina udko kurczaka. Legenda głosi, że w XIX wieku na fazendzie w stanie São Paulo kucharz wymyślił tę przekąskę dla syna księżniczki Izabeli, który jadł tylko udka z kurczaka. Historycy nie mają na to żadnych dowodów. Pewne jest, że coxinha rozpowszechniła się w XX wieku wraz z industrializacją São Paulo: tania i sycąca, jedzona była na stojąco przy barze. Dziś to najpopularniejsze salgadinho (mała słona przekąska) w kraju.
Brazylijskie krokiety z kurczakiem
Brazylijskie krokiety z kurczakiem nie przypominają żadnych innych. Ciasto nie jest naleśnikowe: to ciasto parzone, robione przez wsypanie mąki do wrzącego bulionu z kurczaka, trochę jak ciasto ptysiowe bez jajek. Staje się elastyczne i miękkie i zachowuje smak bulionu. Nadzienie łączy szarpanego kurczaka, cebulę, zioła i kremowy ser. Całość panieruje się i smaży, więc skórka jest złocista i chrupie przy gryzieniu.
Łatwy przepis na coxinha w trzech krokach
Ten coxinha przepis łatwy robi się w trzech etapach. Najpierw nadzienie: kurczaka gotuje się w bulionie, rozdrabnia i miesza z serem. Potem ciasto, gotowane w kilka minut na bulionie z gotowania. Na koniec formowanie, panierowanie i smażenie. Licz godzinę pracy na około 25 coxinhas w rozmiarze przekąskowym. Ta domowa coxinha nie ma nic wspólnego z mrożonkami: ciasto jest cienkie, a nadzienia dużo.
Coxinha de frango com catupiry
Coxinha de frango com catupiry to ulubiona wersja Brazylijczyków. Catupiry to bardzo kremowy ser topiony sprzedawany w pojemnikach, stworzony w Brazylii w 1911 roku. Zmieszany z kurczakiem sprawia, że nadzienie jest miękkie i soczyste. Klasyczna coxinha jest tylko z kurczakiem, ale kremowy ser stał się tak popularny, że spotyka się go prawie wszędzie.
Czym zastąpić catupiry?
Catupiry trudno kupić poza Brazylią, chyba że w sklepach brazylijskich. Żeby zastąpić catupiry w coxinha, użyj bardzo kremowego, lekko słonego serka: serka kremowego typu Philadelphia albo serka do smarowania typu Kiri. Unikaj bardzo rzadkich serków, które rozmiękczają ciasto. Kiri smakiem najbardziej przypomina catupiry.
Ciasto na coxinha bez grudek
Żeby ciasto na coxinha wyszło bez grudek, bulion musi mocno wrzeć, gdy wsypujesz mąkę, a cała mąka musi trafić do garnka naraz. Mieszaj od razu i energicznie: grudki powstają, gdy mąka sypie się powoli do płynu, który nie jest wystarczająco gorący. Potem wyrabiaj jeszcze ciepłe ciasto na blacie: stanie się gładkie jak plastelina. Jeśli za bardzo się klei, dodaj łyżkę mąki.
Jak formować coxinhas?
Oto jak formować coxinhas. Lekko natłuść dłonie olejem. Weź kulkę ciasta wielkości orzecha włoskiego, około 30 g, i spłaszcz ją na dłoni w krążek. Zrób lekkie wgłębienie, połóż na środku łyżkę nadzienia, a potem podnieś brzegi do góry i ściśnij, żeby zamknąć. Obracaj coxinha w dłoniach, nadając jej kształt kropli z płaskim spodem, dzięki któremu będzie stać.
Chrupiąca panierka do coxinha
Na chrupiącą panierkę do coxinha obtocz każdą sztukę w roztrzepanym jajku, a potem w drobnej bułce tartej. W Brazylii często używa się mleka zamiast jajka, ale jajko daje mocniejszą skórkę, która lepiej znosi smażenie. Dla jeszcze bardziej chrupiącego efektu użyj panko. Smaż w 180 °C: jeśli olej jest za zimny, panierka nasiąka tłuszczem, a jeśli za gorący, przypala się, zanim środek się zagrzeje.
Coxinha z Thermomixa
Coxinha z Thermomixa ułatwia przygotowanie nadzienia i ciasta. Na nadzienie gotuj kurczaka w bulionie 20 minut w temperaturze Varoma na obrotach 1, a potem rozdrabniaj 5 sekund z obrotami wstecznymi na obrotach 4. Na ciasto podgrzej 500 ml bulionu z masłem 8 minut w 100 °C na obrotach 1, dodaj mąkę, miksuj 1 minutę na obrotach 4, a potem 2 minuty w trybie zagniatania. Formuj i panieruj jak w przepisie.
Coxinha z air fryera
Coxinha z air fryera to lżejsza wersja. Po panierowaniu spryskaj każdą sztukę odrobiną oleju. Piecz 12–15 minut w 200 °C, przewracając w połowie, aż będą złociste. Skórka jest trochę mniej chrupiąca niż przy smażeniu, ale coxinha zawiera dużo mniej tłuszczu.
Mrożenie coxinha
Mrożenie coxinha najlepiej robić na surowo, po panierowaniu. Ułóż coxinhas na tacy tak, by się nie stykały, zamroź na 2 godziny, a potem przełóż do woreczka do mrożenia: wytrzymają 3 miesiące. Smaż je prosto z zamrażarki w 170 °C przez 6–7 minut, żeby środek zdążył się nagrzać. Usmażone coxinhas odgrzewa się 10 minut w piekarniku w 180 °C.
Coxinha: kalorie
Jeśli chodzi o coxinha kalorie, jedna smażona sztuka o wadze 50 g to około 145 kcal. Smażenie i panierka dostarczają dużej części tłuszczu, a kurczak białka. Wersja z air fryera ma około 110 kcal za sztukę.
Z czym podawać coxinhas?
W Brazylii coxinhas je się na gorąco, z kilkoma kroplami ostrego sosu i zimnym napojem. Na pełny brazylijski stół z przekąskami podaj je z naszymi pão de queijo i zakończ naszymi czekoladowymi brigadeiros. Miłośnicy smażonych przekąsek polubią też portugalskie bolinhos de bacalhau i holenderskie bitterballen. Szczypta papryki w nadzieniu nada mu ładny kolor, a nasz przewodnik po przyprawach pomoże urozmaicić smaki.
Najczęstsze pytania
Dlaczego moje coxinhas otwierają się podczas smażenia?
Ciasto nie było dobrze zamknięte albo nadzienie było zbyt wilgotne. Mocno ściśnij czubek kropli, dobrze odsącz nadzienie i sprawdź, czy olej ma 180 °C, zanim włożysz coxinhas.
Czy można przygotować coxinhas dzień wcześniej?
Tak. Uformuj je i zapanieruj, a potem trzymaj w lodówce przykryte folią do następnego dnia. Smaż w ostatniej chwili, żeby były chrupiące.
